Vanille-Eclairs
Eclairs aus Brandteig, gefüllt mit Patisserie-Vanillecreme aus Bourbon-Vanille aus Madagaskar und mit Vanilleglasur überzogen.
- Zubereitung 60 min
- Garzeit 35 min
- Gesamt 95 min
- Schwierigkeit Schwierig
Der Eclair vereint einen leichten, hohlen Brandteig, eine Vanille-Patissiercreme und einen Guss, der das Gebäck abschließt. Gut abgetrocknet vor der Zugabe der Eier, geht der Brandteig beim Backen gleichmäßig auf.
Die Schote der Creme und der Extrakt des Gusses stammen von derselben Vanille Bourbon, die unsere Familie in der Region SAVA im Nordosten von Madagaskar anbaut und zubereitet.
Zubereitung
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Die Patisserie-Creme zubereiten: Die Vanilleschote aufschneiden und die Samen auskratzen. Die Milch mit den Samen und der ausgekratzten Schote bis zum ersten Köcheln erhitzen, vom Herd nehmen, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen.
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Die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen, bis sie hell werden, die Maisstärke hinzufügen. Die Schote aus der Milch entfernen, zum Kochen bringen und unter Rühren auf die Mischung gießen. Zurück in den Topf geben und unter Rühren bis zum Eindicken und 1 bis 2 Aufwallungen kochen. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen.
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Den Brandteig zubereiten: Die Milch, das Wasser, die Butter, das Salz und den Zucker zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig verrühren.
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Zurück auf schwache Hitze stellen und den Teig 1 bis 2 Minuten unter Rühren trocknen, bis er eine Kugel bildet, die sich vom Topfrand löst und am Topfboden eine dünne Schicht hinterlässt.
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Den Teig in eine Schüssel geben und die Eier einzeln einarbeiten, nach jeder Zugabe gut verrühren, bis ein glatter, glänzender Teig entsteht, der am Spatel eine weiche Spitze bildet.
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Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Mit einem Spritzbeutel etwa 12 cm lange Teigstangen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, mit 4 cm Abstand.
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In den Ofen geben und sofort auf 180 °C herunterschalten. 35 Minuten backen, ohne während der ersten 20 Minuten die Ofentür zu öffnen, bis die Eclairs goldbraun und trocken sind. Auf einem Gitter abkühlen lassen, dabei eine kleine Kerbe seitlich einschneiden, damit der Dampf entweichen kann.
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Sobald die Eclairs kalt sind, zwei kleine Löcher unter jedem Eclair einstechen und mit der Patisserie-Creme über einen Spritzbeutel mit feiner Tülle füllen, bis sie gut gefüllt sind.
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Den Puderzucker, das Wasser und den Vanilleextrakt zu einer glatten Glasur verrühren. Die Oberseite jedes Eclairs in die Glasur tauchen und vor dem Servieren fest werden lassen.
Die Kleinigkeit, die alles verändert
Öffnen Sie die Ofentür während der ersten 20 Minuten nicht: Der eingeschlossene Dampf hilft dem Teig, gleichmäßig aufzugehen; eine zu früh geöffnete Tür lässt die Eclairs zusammenfallen. Zum Füllen zwei kleine Löcher unter dem Eclair einstechen, statt es aufzuschneiden: So verteilt sich die Creme besser über die ganze Länge. Eine weitere Vanille-Grundzubereitung, hier als Füllung verwendet: die Patisserie-Vanillecreme. Unsere Produkte für dieses Rezept: Bourbon-Vanilleschoten aus Madagaskar, Bourbon-Vanilleextrakt aus Madagaskar
