Pfeffer
Lachstatar mit rosa Beeren und Zitrone
Frisches, mit dem Messer geschnittenes Lachstartar mit knackigem rosa Pfeffer aus Madagaskar, Zitrone und frischen Kräutern. Elegante Vorspeise.
- Préparation 20 min
- Total 20 min
- Pour 4 pers.
- Difficulté Facile
Méthode
Préparation
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Legen Sie das Lachsfilet 20 Minuten vor dem Schneiden in den Gefrierschrank: Das gefestigte Fleisch lässt sich in sauberere Würfel schneiden. Bereiten Sie in dieser Zeit alle anderen Zutaten vor.
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Prüfen Sie das Filet mit den Fingern gegen die Faser auf Gräten. Entfernen Sie diese gegebenenfalls mit einer Pinzette.
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Schneiden Sie den Lachs mit einem gut geschärften Messer (kein Mixer oder Hackgerät, das ist für die Textur wesentlich) in gleichmäßige Würfel von 4 bis 5 mm Kantenlänge. Schneiden Sie zunächst in Scheiben, dann in Stäbchen, dann in Würfel. Kühl in einer Schüssel beiseitestellen.
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Zerstoßen Sie 1,5 TL rosa Pfefferbeeren grob im Mörser oder mit der flachen Seite eines Messers: Die Beere muss aufgebrochen werden, um ihr Aroma freizusetzen, aber nicht zerkleinert werden. Heben Sie 1/2 TL ganze Beeren für die Fertigstellung auf.
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Bereiten Sie in einer kleinen Schüssel die Würzmischung vor: Senf, Zitronensaft, Zitronenschale, Olivenöl, Pili-Pili-Salz, weißer Pfeffer. Emulgieren Sie 30 Sekunden lang mit der Gabel.
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Geben Sie zum Lachs: die gehackte Schalotte, die zerstoßenen rosa Pfefferbeeren, den Dill, den Schnittlauch und die Würzmischung. Vermengen Sie vorsichtig mit einem Spatel, damit die Würfel nicht zerdrückt werden. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz oder Zitrone nachwürzen.
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Mit Frischhaltefolie abdecken und maximal 10 Minuten kühl stellen (danach beginnt die Zitrone, das Fleisch zu "garen", was die Textur beeinträchtigt).
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Toasten Sie in dieser Zeit die Scheiben Landbrot im Toaster oder in der Pfanne. Schneiden Sie sie je nach gewünschter Anrichtung halbiert oder in Streifen.
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Richten Sie mit einem 8 cm großen Edelstahlring auf kalten Tellern an: Leicht andrücken, den Ring abnehmen, die restlichen ganzen rosa Pfefferbeeren darüberstreuen und ein kleines Dillbüschel hinzufügen.
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Sofort mit den lauwarmen Toasts und einem Faden Olivenöl um den Teller herum servieren.
Astuce du chef
Le petit plus qui change tout
Für eine festlichere Version fügen Sie 50 g in sehr kleine Würfel geschnittene Avocado hinzu (erst ganz am Ende untermischen, sonst oxidiert sie), oder eine mit der Gabel aufgeschlagene Schicht Mascarpone (2 EL) zwischen Tartar und Anrichtung. Asiatische Variante: Ersetzen Sie das Olivenöl durch 1 EL Sesamöl, geben Sie 1 TL Sojasauce und einige geröstete Sesamkörner hinzu, behalten Sie die rosa Pfefferbeeren bei, sie harmonieren perfekt mit den japanischen Aromen. Für ein Büfett richten Sie in einzelnen Gläsern an. Der Tartar hält sich nicht: Bereiten Sie ihn maximal 30 Minuten vor dem Servieren zu und würzen Sie erst in letzter Minute. Wenn Sie im Voraus vorbereiten müssen, schneiden Sie den Lachs und bewahren Sie ihn abgedeckt, ohne Würzung, kühl auf (maximal 4 Stunden).
Questions fréquentes
À propos de cette recette
Wie kann ich sicher sein, dass mein Lachs frisch genug für die Rohzubereitung ist?
Kaufen Sie ihn am selben Tag bei einem Fischhändler und verlangen Sie Sashimi-Qualität oder Tartar-Qualität. Das Fleisch muss glänzend und beim Anfassen fest sein und darf nur nach Meer riechen. Andernfalls kaufen Sie Lachs, der mindestens 24 Stunden bei minus 20 °C tiefgefroren wurde (ein Verfahren, das Anisakis-Parasiten abtötet), und lassen Sie ihn langsam im Kühlschrank auftauen.
Warum mit dem Messer schneiden statt mit dem Mixer?
Der Mixer zerdrückt die Fasern und setzt das Wasser des Fischs frei: Der Tartar wird zu grauem Brei. Mit dem Messer behält jeder Würfel seine Textur, seinen Saft und seinen Glanz. Das dauert länger, ist aber unerlässlich: Rechnen Sie mit etwas Übung mit 10 Minuten für 500 g.
Sind rosa Pfefferbeeren allergen?
Personen mit einer Nussallergie sollten vorsichtig sein: Obwohl botanisch unterschiedlich, gehören rosa Pfefferbeeren zur Familie der Anacardiaceae (wie Cashewkerne und Pistazien). Bei bekannter Allergie gegen diese Früchte fragen Sie vor dem Verzehr Ihren Arzt um Rat.
Kann man den Lachs durch einen anderen Fisch ersetzen?
Ja, Goldbrasse, Adlerfisch oder roter Thunfisch funktionieren sehr gut. Verdoppeln Sie bei rotem Thunfisch die Menge der rosa Pfefferbeeren: Sein kräftigeres Fleisch verlangt nach mehr Aromen. Mit rohen, in kleine Würfel geschnittenen Jakobsmuscheln ist es außergewöhnlich, das ist sogar eine unserer liebsten Kombinationen.
Welchen Wein soll man zu diesem Tartar servieren?
Einen trockenen, mineralischen Weißwein: Chablis, Sancerre, Pouilly-Fumé oder einen trockenen Elsässer Riesling. Vermeiden Sie zu ausdrucksstarke, holzbetonte Weine, die die Feinheit der rosa Pfefferbeeren überdecken würden. Ein Champagner Blanc de Blancs passt auch perfekt zu einer festlichen Vorspeise.
