Szybka odpowiedź: Na dziczyźnie czarny pieprz buduje długo duszony sos poivrade, dziki pieprz miele się raczej na koniec, na już ugotowanym mięsie, goździki dyskretnie aromatyzują marynatę, a różowy pieprz wnosi lżejszy akcent na koniec przygotowania. Każda przyprawa zachowuje tak swoją rolę, bez przykrywania innych.
Dziczyzna, sarnina, dzik, zając czy bażant, ma smak bardziej wyrazisty niż mięsa z chowu, który dobrze toleruje wyraziste przyprawy: pieprz w sosie lub na koniec, goździki w marynacie, różowy pieprz jako lżejszy akcent. Ta strona przedstawia te połączenia i odsyła do naszych przepisów, aby pójść dalej.
Pieprz, w sercu sosu poivrade
Sos poivrade, tradycyjny sos kuchni francuskiej na bazie pieprzu, przygotowuje się z przygotowania duszonych warzyw, zalanego winem i odrobiną octu, następnie obficie doprawionego zmielonym czarnym pieprzem; wersje wysokiej kuchni wiążą go z sosem hiszpańskim, a nie mąką. Towarzyszy tradycyjnie daniom jak civet z jelenia, którego wyraźny smak dobrze wspiera. Nasz czarny pieprz z Madagaskaru, zmielony na tę okazję, pasuje do tego typu długo duszonego sosu.
Dziki pieprz, na koniec na już ugotowanym mięsie
Dziki pieprz Voatsiperifery, zbierany w sposób dziki w lasach południowo-wschodniego Madagaskaru, nigdy nie uprawiany, miele się raczej na samym końcu gotowania lub prosto na podanym mięsie: jego leśne i żywiczne nuty gubią się przy długim gotowaniu. Nasz sos do magret z kaczki z pieprzem Voatsiperifery ilustruje tę zasadę na mięsie o czerwonym kolorze, choć kaczka z chowu nie jest, w ścisłym sensie, dziczyzną.
Goździki, dyskretne w marynacie
Goździk zawdzięcza swój mocny i trwały aromat skoncentrowanej esencji, która czyni go skutecznym w bardzo małej ilości: w marynacie dziczyzny na bazie wina i aromatów, dwa lub trzy goździki wystarczają z naddatkiem, więcej i ich ciepły aromat bierze górę nad samą dziczyzną.
Różowy pieprz, lżejszy akcent
W obliczu często bogatych i wyrazistych mięs dziczyzny, różowy pieprz wnosi świeższą i lekko owocową nutę, używany w całości, utłuczony w ostatniej chwili na już ugotowanym mięsie lub w krótkim sosie. Nie zastępuje pieprzu w długo duszonym sosie, ale dobrze mu towarzyszy na koniec, by odciążyć ostatni kęs.
Różowy pieprz, jagoda, a nie pieprz
Różowy pieprz nie jest, botanicznie, pieprzem: pochodzi z drzewa z rodziny Anacardiaceae, tej samej co nerkowiec, bez związku z pieprzowcem, który daje czarny, biały lub dziki pieprz. Nazywa się go jednak „różowym pieprzem” w powszechnym użyciu, i podaje się go u boku pieprzy za jego kolor i świeżość, bez twierdzenia, że należy do tej samej rodziny botanicznej.
Łączyć kilka przypraw na tej samej dziczyźnie
Kawałek dziczyzny pieczony lub smażony może otrzymać kilka z tych przypraw w różnych momentach: goździki w marynacie, czarny pieprz w sosie towarzyszącym gotowaniu, i różowy pieprz lub dziki pieprz utłuczone na mięsie w momencie podania. Każda zachowuje tak swoją rolę, bez przykrywania innych.
Przed czy po gotowaniu
Goździki i czarny pieprz dobrze tolerują długie gotowanie, w marynacie lub w duszonym sosie. Dziki pieprz i różowy pieprz, odwrotnie, szybko tracą świeżość pod wpływem ciepła: zachowuje się je na koniec, na już ugotowanym mięsie lub w ledwo zredukowanym sosie.
Skąd pochodzą nasze przyprawy
Nasza rodzina uprawia czarny pieprz, goździki i różowy pieprz w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Dziki pieprz Voatsiperifery z kolei jest tam zbierany w sposób dziki, nigdy nie uprawiany.
Najczęściej zadawane pytania
Co to jest sos poivrade?
To tradycyjny sos kuchni francuskiej na bazie duszonych warzyw, zalanych winem i octem, następnie obficie doprawiony zmielonym czarnym pieprzem, który tradycyjnie towarzyszy daniom jak civet z jelenia.
Kiedy dodawać dziki pieprz na dziczyznę?
Miele się go raczej na samym końcu gotowania lub prosto na podanym mięsie, bo jego leśne i żywiczne nuty gubią się przy długim gotowaniu.
Ile goździków do marynaty dziczyzny?
Dwa lub trzy goździki wystarczają z naddatkiem w marynacie na bazie wina i aromatów; więcej i ich ciepły aromat bierze górę nad samą dziczyzną.
Czy różowy pieprz jest prawdziwym pieprzem?
Nie, pochodzi z drzewa z rodziny Anacardiaceae, tej samej co nerkowiec, bez botanicznego związku z pieprzowcem, który daje czarny, biały lub dziki pieprz.
Nasze produkty, aby pójść dalej: Pieprz czarny z Madagaskaru · Dziki pieprz z Madagaskaru · Goździki z Madagaskaru · Różowy pieprz z Madagaskaru
Aby pójść dalej, zobacz nasz sos do magret z kaczki z pieprzem Voatsiperifery oraz naszą stronę o przyprawach i czerwonym mięsie.
Zespół Vanille Désiré
