Szybka odpowiedź: W szybkim pikle lub przetworze przyprawy wkradają się zawsze całe, nigdy zmielone: kilka ziaren pieprzu, goździki i szczypta różowego pieprzu komponują już aromatyczny słoik. Pikle przechowuje się w lodówce bez sterylizacji, podczas gdy przetwór celuje w hermetyczne zamknięcie, które wymaga więcej rygoru.
Pikle i przetwór nie odpowiadają tym samym zasadom, choćby obie przechodzą przez słoik i ocet. Szybki pikle przygotowuje się w kilka minut i przechowuje w lodówce; sterylizowany przetwór celuje w hermetyczne zamknięcie, które umożliwia przechowywanie w temperaturze pokojowej, co całkowicie zmienia rygor gestu. Całe przyprawy, pieprze, goździki i różowy pieprz, znajdują swoje miejsce w obu przypadkach, ale nie zawsze w ten sam sposób.
Szybki pikle czy sterylizowany przetwór: dwa przygotowania, dwa wymagania
Szybki pikle polega na zalaniu gorącym octem, czasem rozciągniętym wodą i cukrem, surowych lub blanszowanych warzyw, z kilkoma całymi przyprawami, a następnie pozwoleniu im ostygnąć przed zamknięciem słoika i umieszczeniem go w lodówce. Nie przechodzi żadnej sterylizacji; spożywa się go w rozsądnym czasie, bez możliwości podania tutaj żadnego precyzyjnego czasu bez źródła właściwego każdemu przepisowi i każdemu warzywu.
Sterylizowany przetwór podąża inną metodą, przeznaczoną do przechowywania poza lodówką: nowe słoiki i wieczka, napełnianie na gorąco, a następnie przejście w łaźni z wrzącej wody według czasu wskazanego przez przetestowany przepis, aby uzyskać hermetyczne zamknięcie. Dwa przygotowania krzyżują się w użyciu przypraw; nie krzyżują się w rygorze oczekiwanym w momencie zamykania słoika.
Całe przyprawy, nigdy zmielone
W słoiku pikla lub przetworu przyprawy wkradają się całe: ziarna pieprzu, goździki, różowy pieprz. Zmielona przyprawa mętnieje ocet, osadza się na dnie słoika i uwalnia cały swój aromat naraz, jeszcze przed tym, jak warzywa miały czas się nasycić. Cała przyprawa parzy się powoli przez cały czas przechowywania i łatwo usuwa się z talerza w momencie podania, jak zrobiłoby się to z bukietem ziołowym. Aby przygotować pieprz w grubych ziarnach raczej niż cały, nasza strona o pieprzu mignonnette i utłuczonym opisuje ten gest, przydatny też do pikla.
Prosta mieszanka: pieprz, goździki, różowy pieprz
Zachodnie przepisy na „pickling spice” łączą tradycyjnie kilka całych przypraw, wśród nich cynamon, laurowy liść, koper, imbir, kolendrę i, już, goździki i pieprz. Bez próby zebrania ich wszystkich, kilka ziaren czarnego lub białego pieprzu, dwa lub trzy goździki i szczypta różowego pieprzu komponują już aromatyczny słoik. Pieprz wnosi ostrą bazę, goździki ciepłą nutę, a różowy pieprz bardziej kolorowy akcent, który kontrastuje z bielą octu.
Dla bardziej wyrafinowanego słoika, dziki pieprz Voatsiperifery, zbierany w sposób dziki w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru, dodaje nutę bardziej kwiatową niż klasyczny czarny pieprz, do użycia z taką samą oszczędnością jak inne całe przyprawy.
Podstawowe zasady higieny
Przed napełnieniem słoika lepiej umyć go w ciepłej wodzie z mydłem, a następnie wypłukać, i sprawdzić, czy żaden brzeg nie jest wyszczerbiony, ani żadne wieczko nie jest zardzewiałe lub wgniecione. Dla przetworu przeznaczonego do długiego przechowywania poza lodówką, słoiki utrzymuje się ciepłe do momentu napełnienia, na przykład w zmywarce lub w ciepłej wodzie, a wieczka używa się nowe, zgodnie z zaleceniami producenta. Przetestowany przepis na przetwór nie zmienia się w swoich proporcjach octu, wody i warzyw: to ta równowaga gwarantuje kwasowość niezbędną do bezpieczeństwa słoika. Dla szybkiego pikla przechowywanego w lodówce, te środki czystości pozostają przydatne, choć rygor sterylizacji nie stosuje się w ten sam sposób.
Skąd pochodzą nasze przyprawy
Nasza rodzina uprawia czarny pieprz, biały pieprz, różowy pieprz i goździki w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Dziki pieprz Voatsiperifery z kolei jest zbierany w sposób dziki w tym samym regionie, nigdy nie uprawiany.
Najczęściej zadawane pytania
Czemu używać całych przypraw w słoiku?
Zmielona przyprawa mętnieje ocet i uwalnia cały swój aromat naraz, podczas gdy cała przyprawa parzy się powoli i łatwo usuwa się w momencie podania.
Jaka jest różnica między szybkim piklem i sterylizowanym przetworem?
Szybki pikle przygotowuje się w kilka minut i przechowuje w lodówce bez sterylizacji, podczas gdy przetwór celuje w hermetyczne zamknięcie, które umożliwia przechowywanie w temperaturze pokojowej.
Jakie przyprawy włożyć do słoika z piklem?
Kilka ziaren czarnego lub białego pieprzu, dwa lub trzy goździki i szczypta różowego pieprzu komponują już aromatyczny słoik.
Czy można zmieniać proporcje przetestowanego przepisu na przetwór?
Nie, przetestowany przepis na przetwór nie zmienia się w swoich proporcjach octu, wody i warzyw, bo to ta równowaga gwarantuje kwasowość niezbędną do bezpieczeństwa słoika.
Nasze produkty, aby pójść dalej: Pieprz czarny z Madagaskaru · Pieprz biały z Madagaskaru · Różowy pieprz z Madagaskaru · Goździki z Madagaskaru · Dziki pieprz Voatsiperifery
Zespół Vanille Désiré
