Réponse rapide : Garam masala signifie « mélange d'épices chaudes » en hindi. La recette la plus courante associe cannelle, girofle, cumin, coriandre, cardamome et poivre noir, torréfiés puis moulus ensemble. Vanille Désiré fournit la cannelle, le girofle et le poivre noir ; le cumin, la coriandre et la cardamome restent des épices courantes à trouver ailleurs.
Le garam masala est un des mélanges les plus utilisés de la cuisine indienne, ajouté en cours ou en fin de cuisson pour parfumer un plat. Il n'existe pas une seule recette : chaque famille, chaque région, compose le sien. Cet article présente la composition la plus courante, puis une version que l'on peut préparer avec les épices de Madagascar de Vanille Désiré et quelques épices complémentaires.
Ce que veut dire « garam masala »
En hindi, « garam » signifie chaud et « masala » signifie mélange d'épices. Le nom ne parle pas de piquant, mais de la sensation de chaleur que ces épices apportent en bouche une fois torréfiées et moulues ensemble.
La composition traditionnelle
La recette la plus répandue associe la cannelle, le clou de girofle, le cumin, la coriandre, la cardamome et le poivre noir. Certaines versions ajoutent du laurier indien, de la noix de muscade ou du macis ; les recettes du sud de l'Inde intègrent parfois des feuilles de curry ou du piment. Le nombre d'épices varie aussi selon les familles : certaines recettes en comptent sept à douze, d'autres se limitent aux piliers que sont la cannelle, la cardamome, le girofle, le cumin, la coriandre et le poivre noir.
La torréfaction, une étape qui change le résultat
Les épices entières sont d'abord torréfiées à sec, dans une poêle, avant d'être moulues. Cette étape libère les huiles essentielles contenues dans chaque épice et change le parfum du mélange, plus rond et plus complexe qu'avec des épices moulues sans torréfaction. Voir torréfier des épices entières à sec : le geste et ses pièges.
Ce que notre gamme permet, et ce qu'elle ne couvre pas
Vanille Désiré propose la cannelle, le clou de girofle et le poivre noir, trois des piliers du garam masala. Le cumin, la coriandre et la cardamome ne figurent pas dans notre gamme : ce sont des épices courantes, que l'on trouve dans le commerce, jamais des produits Vanille Désiré. Une version maison associe donc nos trois épices à ces trois-là, achetées par ailleurs.
Composer sa version maison
Une base simple réunit, à des parts que l'on ajuste en goûtant :
- la cannelle, pour la chaleur douce et sucrée ;
- le clou de girofle, puissant, à utiliser en petite quantité ;
- le poivre noir, pour le piquant de fond ;
- le cumin et la coriandre, achetés à part, pour la note terreuse qui porte l'ensemble ;
- la cardamome, achetée à part, pour une note plus florale, si on l'ajoute.
Les épices entières sont torréfiées séparément, car elles ne chauffent pas toutes à la même vitesse, puis réunies et moulues ensemble.
Le moudre, au mortier ou au moulin
Une fois torréfiées, les épices se moulent au mortier ou dans un moulin à épices dédié. Pour le geste et l'entretien d'un moulin rechargeable, voir moulin à poivre rechargeable : remplir, régler, entretenir. Pour concasser le poivre plutôt que le moudre fin, voir poivre mignonnette et poivre concassé : préparer et utiliser.
Un mélange qui varie selon les familles
Il n'existe pas un garam masala unique, reconnu partout de la même façon. Dans le nord de l'Inde, les recettes ajoutent volontiers de la noix de muscade ou du macis à la base de cannelle, de girofle et de cardamome. Dans le sud, on retrouve parfois des feuilles de curry ou une pointe de piment, pour un profil plus relevé. Une famille transmet souvent ses propres proportions, ajustées au fil des plats et des saisons, sans qu'il y ait une version plus juste qu'une autre.
Comment l'utiliser en cuisine
Le garam masala parfume les currys, les plats mijotés, les marinades, le riz et les lentilles. Il s'ajoute en cours de cuisson pour infuser dans le plat, ou en fin de cuisson pour un parfum plus présent. Notre propre mélange, le curry de Madagascar, suit une autre recette ; les deux mélanges ne se remplacent pas l'un par l'autre, ils se choisissent selon le plat. Le garam masala se rapproche davantage, par sa logique de composition, du quatre-épices français ou du colombo antillais : trois mélanges que l'on peut composer soi-même, chacun avec ses propres épices et ses propres proportions.
Conserver son mélange maison
Un mélange moulu perd son parfum plus vite qu'une épice entière. Préparer une petite quantité à la fois, dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de l'humidité, garde un mélange qui a encore du goût au moment de l'utiliser. Voir conserver ses épices : bocal, lumière, humidité.
Nos épices pour un garam masala maison
Cannelle de Madagascar, girofle de Madagascar et poivre noir de Madagascar composent trois des piliers d'un garam masala maison. Notre famille cultive cette cannelle, ce girofle et ce poivre à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar.
Questions fréquentes
Le garam masala remplace-t-il le curry ?
Non. Le garam masala et le curry sont deux mélanges différents, avec des épices et des proportions distinctes ; ils se choisissent selon le plat plutôt que l'un à la place de l'autre.
Faut-il toujours torréfier les épices avant de les moudre ?
La recette traditionnelle le prévoit, car la torréfaction change le parfum du mélange. On peut s'en passer, mais le résultat sera moins rond.
Combien d'épices entrent dans un garam masala ?
Les recettes varient de six ou sept épices à une douzaine, selon la famille ou la région qui le prépare ; il n'existe pas un nombre unique.
Peut-on préparer un garam masala avec seulement trois épices ?
Oui, un mélange simplifié de cannelle, girofle et poivre noir reste cohérent ; il sera moins complexe qu'une version à sept ou huit épices, sans être incorrect.
L'équipe Vanille Désiré
