Réponse rapide : La cuisine du Moyen-Orient utilise des mélanges comme le za'atar et le baharat, et des préparations comme le tahini, où le sésame tient une place centrale. Nos graines de sésame s'y retrouvent ; le sumac, le cumin, la coriandre et la cardamome, eux, ne font pas partie de notre gamme.
Du Liban à la péninsule arabique, la cuisine du Moyen-Orient se reconnaît à quelques mélanges et préparations que l'on retrouve d'un pays à l'autre, avec des variantes : le za'atar, le sumac, le baharat et le tahini. Cette page situe ces épices et la place qu'y tient le sésame, le seul produit de notre gamme qui y figure directement.
Le za'atar : sésame, thym et sumac
Le za'atar est un mélange traditionnellement composé de graines de sésame grillées, de thym ou d'origan séché et de sumac, additionné de sel. Deux variantes existent, un za'atar vert, où les herbes dominent, et un za'atar rouge, où le sumac prend le dessus ; certaines versions régionales ajoutent de la marjolaine ou du cumin. On le saupoudre sur du pain, de l'huile d'olive ou des légumes.
Nos graines de sésame peuvent entrer dans la préparation d'un za'atar maison, mais le thym ou l'origan séché et le sumac ne font pas partie de notre gamme.
Le sumac, une acidité qui n'est pas la nôtre
Le sumac est obtenu à partir des baies séchées et moulues d'un arbuste, le Rhus coriaria. Son goût est acidulé, proche du citron sans en avoir l'amertume, et il est largement utilisé dans la cuisine du Moyen-Orient, en assaisonnement de salades, de viandes ou de légumes. Nous ne le proposons pas : c'est une épice propre à cette cuisine, sans équivalent dans notre gamme.
Le baharat, un mélange qui change de pays en pays
Baharat signifie simplement « épices » en arabe. C'est un mélange dont la composition varie fortement d'un pays à l'autre : il contient souvent du poivre noir, du cumin, de la cannelle, de la coriandre, du paprika, de la noix de muscade et du clou de girofle. La version du Golfe arabique est plus chargée en cardamome et en safran, tandis que la version nord-africaine ajoute parfois des pétales de rose et davantage de cannelle.
Le poivre noir, la cannelle et le girofle, que nous proposons, figurent donc parmi les épices possibles d'un baharat, sans jamais suffire à le reconstituer : le cumin, la coriandre, le paprika, la muscade, la cardamome et le safran restent nécessaires selon la version choisie.
Le tahini, le houmous et le sésame
Le tahini est une pâte obtenue en broyant des graines de sésame légèrement grillées avec un peu d'huile. Il entre dans la composition de plats connus comme le houmous, préparé à base de pois chiches et de tahini, ou le baba ganousch, à base d'aubergine. Les recettes de houmous les plus aromatiques ajoutent parfois du cumin, des graines de coriandre, du paprika, du sumac ou du za'atar, mais sa base reste le pois chiche et le sésame.
Le sésame est le seul de ces ingrédients qui figure dans notre gamme, cultivé à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Pour le préparer soi-même, voyez le tahini maison au sésame grillé et le houmous maison au sésame.
Le sésame, d'un bout à l'autre de la région
Le sésame ne se limite pas au tahini. En Égypte, il entre dans le dukkah, un mélange de graines et de fruits secs grillés puis grossièrement concassés : noisettes, graines de sésame, cumin et coriandre en graines, liés par du sel et un tour de poivre, parfois complétés de fenouil, de nigelle séchée ou d'une pointe de piment. On le sert en trempette, avec du pain et de l'huile d'olive, ou saupoudré en finition sur des légumes.
Nos graines de sésame peuvent entrer dans un dukkah préparé à la maison, aux côtés de noisettes, de cumin et de coriandre que nous ne proposons pas. Le sésame se retrouve aussi dans le halva, une confiserie à base de tahini sucré, loin cette fois de la cuisine salée.
Nos épices de Madagascar dans cette cuisine
Sans sumac, sans cumin ni coriandre, on ne reconstitue ni un za'atar ni un baharat complet avec notre seule gamme. Le sésame reste notre point d'entrée le plus direct dans cette cuisine, pour un tahini ou un houmous maison ; le poivre noir, la cannelle et le girofle peuvent ensuite relever un plat dans l'esprit d'un baharat, sans en reprendre toute la composition. Pour une vue plus large de nos usages du sésame, voyez le sésame en cuisine salée.
Nos produits : graines de sésame, poivre noir, cannelle et girofle. Fiche détaillée : le sésame de Madagascar.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le za'atar ?
Un mélange traditionnel de graines de sésame grillées, de thym ou d'origan séché et de sumac, parfois complété de marjolaine ou de cumin selon la région.
Vendez-vous du sumac ?
Non. Le sumac est une épice acidulée propre à la cuisine du Moyen-Orient, obtenue à partir de baies séchées ; elle ne figure pas dans notre gamme.
Qu'est-ce que le tahini et contient-il un de vos produits ?
Le tahini est une pâte de graines de sésame grillées et broyées avec un peu d'huile. Nos graines de sésame permettent d'en préparer un chez soi.
Le baharat contient-il des épices de Madagascar ?
Le poivre noir, la cannelle et le girofle figurent parmi les épices possibles d'un baharat, mais le mélange varie selon le pays et compte aussi cumin, coriandre, paprika, muscade, parfois cardamome et safran.
L'équipe Vanille Désiré
