Szybka odpowiedź: W kuchni wytrawnej sezam stosuje się surowy lub prażony, w postaci całych ziaren, oleju lub pasty tahini, między innymi w hummusie czy japońskim gomashio. Prażone ziarno rozwija wyraźniejszy orzechowy aromat; sezam pozostaje alergenem, który należy zadeklarować w każdym produkcie, który go zawiera.
Sezam nie jest tylko ziarnem do wypieków. W kuchni wytrawnej trafia do wielu dań na całym świecie, od bliskowschodniego hummusu po japońskie gomashio, poprzez panierkę do ryby czy posypkę do sałatki. Ta strona przedstawia jego zastosowania w kuchni wytrawnej, bez powtarzania sposobu prażenia, opisanego już na innej naszej stronie, ani zastosowań w wypiekach.
Ziarno o wielu zastosowaniach
Sezam, Sesamum indicum, to oleista roślina uprawiana od kilku tysiącleci, pochodząca prawdopodobnie z subkontynentu indyjskiego. W kuchni wytrawnej występuje w kilku formach: całe ziarno, surowe lub prażone, olej sezamowy, bardzo obecny w kuchniach Azji Wschodniej, oraz pasta tahini, otrzymywana przez zmielenie ziaren. Każda forma ma swoje własne zastosowanie, od ziarna, które chrupie pod zębem, do oleju, który aromatyzuje zimne dania.
Surowe czy prażone: dwa aromaty
Surowe ziarno sezamu ma dyskretny, niemal neutralny smak. Prażone przez chwilę na suchej patelni, rozwija wyraźniejszy orzechowy aromat, doceniany w wielu kuchniach. Sposób prażenia na patelni lub w piekarniku jest opisany na naszej stronie prażenie ziaren sezamu; w kuchni wytrawnej prażone ziarno stosuje się głównie jako wykończenie, posypane na gotowe już danie, aby w pełni wykorzystać jego aromat.
Tahini, pasta sezamowa do dań wytrawnych
Drobno zmielone ziarna sezamu dają gładką pastę, tahini, kluczową w wielu wytrawnych daniach bliskowschodnich. Hummus, purée z ciecierzycy typowe dla kuchni bliskowschodniej, łączy właśnie ciecierzycę, tahini, czosnek, cytrynę i sól w kremową całość. Nasz przepis na domowy hummus z sezamem opisuje tę metodę szczegółowo. Tahini stosuje się też samo, jako sos polewany na pieczone warzywa lub sałatkę, rozprowadzone odrobiną wody, cytryny i czosnku. Nasz przepis na domowe tahini z prażonego sezamu proponuje wersję na bazie prażonych ziaren.
Gomashio, japońska przyprawa
Gomashio to japońska przyprawa złożona z prażonych i zmielonych ziaren sezamu, wymieszanych z solą morską, używana od dawna w kuchni japońskiej. Posypuje się nią ryż, warzywa lub dania z kasz, aby jedną szczyptą dodać zarówno soli, jak i aromatu prażonego sezamu. Podobne przyprawy istnieją w innych kuchniach Azji, pod różnymi nazwami, oparte na tej samej zasadzie prażonego sezamu i soli.
Na chlebie lub w panierce
Ziarna sezamu, obrane ze łuski lub nie, tradycyjnie zdobią wiele rodzajów chleba, od bliskowschodniego placka po bajgla, przylegając do ciasta przed pieczeniem, czasem po posmarowaniu roztrzepanym jajkiem dla lepszej przyczepności. W panierce sezam zastępuje lub uzupełnia panierkę na kurczaku, rybie lub tofu, dając chrupiącą skórkę, która po przyrumienieniu przypomina prażony aromat ziarna.
Z jakimi innymi przyprawami
Sezam dobrze komponuje się z imbirem, chili i samym olejem sezamowym, częstym trio kuchni azjatyckich w smażonych warzywach lub marynacie. Łączy się też z czosnkiem w daniach bliskowschodnich, takich jak hummus. W sałatce lub na pieczonych warzywach odrobina prażonego sezamu dobrze uzupełnia przyprawę curry lub kurkumę.
Alergen do zadeklarowania
Sezam znajduje się na liście alergenów, które muszą być obowiązkowo zadeklarowane na etykiecie produktu spożywczego w opakowaniu, zgodnie z załącznikiem II do rozporządzenia europejskiego 1169/2011. Zawiera sezam: to oznaczenie warto mieć na uwadze przy wytrawnym daniu przygotowanym w domu i dzielonym z innymi, zwłaszcza gdy ziarno lub tahini kryje się w sosie lub panierce, gdzie nie jest widoczne na pierwszy rzut oka.
Skąd pochodzi nasz sezam
Nasza rodzina uprawia sezam w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Kapsułki otwierają się po dojrzeniu, a ziarna są wtedy zbierane, a następnie sortowane ręcznie. Nasza karta sezamu z Madagaskaru przedstawia tę przyprawę bardziej szczegółowo.
Najczęściej zadawane pytania
Jaka jest różnica między sezamem surowym a prażonym?
Surowe ziarno ma dyskretny, niemal neutralny smak; prażone przez chwilę na suchej patelni rozwija wyraźniejszy orzechowy aromat.
Co to jest gomashio?
To japońska przyprawa złożona z prażonych i zmielonych ziaren sezamu, wymieszanych z solą morską, posypywana na ryż, warzywa lub danie z kasz.
Jak stosować tahini w kuchni wytrawnej?
Drobno zmielone ziarna sezamu dają tę gładką pastę, kluczową w hummusie, lub stosowaną samodzielnie jako sos rozprowadzony wodą, cytryną i czosnkiem na pieczone warzywa lub sałatkę.
Czy sezam jest alergenem, który należy zadeklarować?
Tak, znajduje się na liście alergenów, które muszą być obowiązkowo zadeklarowane na etykiecie produktu spożywczego w opakowaniu, zgodnie z załącznikiem II do rozporządzenia europejskiego 1169/2011.
Nasze produkty, aby pójść dalej: Ziarna sezamu z Madagaskaru
Zespół Vanille Désiré
