Kort antwoord: Ja: vanilline, dat het grootste deel van het vanille-aroma draagt, smelt bij 81°C en kookt pas bij 285°C, ver boven de temperaturen van een huishoudelijke oven. De hitte van het bakken vernietigt het dus niet. Een deel van het ruimere aromatische boeket, opgebouwd uit talrijke vluchtige stoffen, kan tijdens een lange bereiding wel wat afnemen.
Een opengesneden peul, poeder of extract in een deeg doen voordat u het in de oven schuift, is een van de meest gangbare toepassingen van vanille in gebak. Rest een eenvoudige vraag: beschadigt de ovenhitte dit aroma dat u net wilt behouden? Het antwoord ligt in de scheikunde van vanille zelf.
Een chemisch ijkpunt: het kookpunt van vanilline
Vanilline, de belangrijkste verbinding die verantwoordelijk is voor het vanille-aroma, smelt bij 81°C en begint pas te koken bij 285°C. Een huishoudelijke oven voor een cake, een koekje of een gebakken crème draait meestal tussen 150°C en 200°C: een temperatuur die ruim onder het kookpunt van vanilline ligt. Op dit criterium alleen al vernietigt het bakken in de oven dus niet de molecule die het grootste deel van de vanillegeur draagt.
Wat hitte niet noodzakelijk vernietigt
Vanilline is een molecule die relatief stabiel is bij hitte. In bepaalde voedingsmiddelen kan hitte er zelfs meer van laten ontstaan uit andere, van nature aanwezige verbindingen: dat is het geval bij het branden van koffie, de productie van ahornsiroop of het bakken van volle granen. Dit vermogen om onder invloed van hitte te ontstaan, illustreert in contrast dat het bakken in de oven geen vijandige omgeving is voor precies deze molecule.
Wat toch kan verdampen
Het vanille-aroma berust echter niet op vanilline alleen. Om een waarneembare geur te produceren, moet een chemische verbinding vluchtig genoeg zijn om zich via de lucht tot aan de neus te verspreiden: diezelfde vluchtigheid laat bepaalde aromatische verbindingen toe om geleidelijk uit een deeg te ontsnappen tijdens een lange bereiding, in de damp die uit de oven ontsnapt. Het boeket van vanille, complexer dan één enkele molecule, kan dus aan intensiteit verliezen zonder dat vanilline zelf wordt vernietigd.
In het deeg, in de crème, of na het bakken
In de praktijk blijft vanille rechtstreeks toevoegen aan een cakebeslag, koekjes of een gebakken crèmemengsel voor het in de oven te schuiven een veilig gebruik: de vanilline houdt er goed stand. Om een levendiger accent aan het oppervlak te behouden, bewaren sommige bereidingen liever een deel van de vanille, als extract of als caviar, voor een crème, een glazuur of een toplaag die na het bakken wordt toegevoegd. Onze pagina over het moment om vanille aan een bereiding toe te voegen behandelt deze vraag over de keuze tussen warm en koud, voorbij het enkele geval van de oven.
Waar onze vanille vandaan komt
Onze familie teelt en bereidt de vanille in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar, als peulen, als poeder, als extract en als caviar.
Veelgestelde vragen
Vernietigt de ovenhitte het vanille-aroma?
Nee: vanilline, dat het grootste deel van dit aroma draagt, smelt bij 81°C en kookt pas bij 285°C, ver boven de temperaturen van een huishoudelijke oven.
Kunt u vanille rechtstreeks in een cakebeslag doen voor het bakken?
Ja, dat is het meest gangbare gebruik, als opengesneden peul, als poeder of als extract, en de vanilline houdt er goed stand tegen de hitte.
Waarom voegen bepaalde recepten vanille na het bakken toe?
Om een levendiger accent aan het oppervlak te behouden, in een crème, een glazuur of een toplaag, want een deel van het aromatische boeket, opgebouwd uit vluchtige stoffen, kan tijdens een lange bereiding afnemen.
Beschadigt een langere bereiding het vanille-aroma nog meer?
Vanilline zelf wordt niet vernietigd door een langere bereiding, maar bepaalde lichtere tonen van het boeket kunnen meer verdampen; het moment van toevoegen aanpassen helpt om meer aroma te behouden.
Onze producten om verder te gaan: Bourbon vanille uit Madagaskar · Bourbon-vanille-extract · Bourbon-vanillecaviar
Het team van Vanille Désiré
