Kort antwoord: de Bourbon (Vanilla planifolia) is de vanille van de vanilline: puur, rond, ze is bestand tegen hitte en past bij bijna alles. De Tahitensis (Vanilla tahitensis) is een anijsachtige, bloemige vanille, voorbehouden aan koude bereidingen; wij produceren en verkopen die niet. De Pompona (Vanilla pompona) is een XXL vanillestokje, dik en fruitig, zeldzaam, gemaakt voor lange trektijden en hartige combinaties. Onze familie verbouwt de Bourbon en de Pompona in de regio SAVA, in het noordoosten van Madagaskar.
Slechts drie soorten, van meer dan honderd
Het geslacht Vanilla telt meer dan honderd soorten klimmende orchideeën. Slechts drie leveren een aromatisch, teelbaar vanillestokje, en twee daarvan groeien op onze percelen.
Het werk zelf is voor elke soort hetzelfde, en dat verklaart de prijs. De bloem gaat maar één ochtend open: als niemand haar diezelfde dag met de hand bevrucht, valt ze af en komt er geen vanillestokje. Daarom lopen we tijdens de bloei elke ochtend door de rijen, met de bamboepunt in de hand. Daarna moet acht tot negen maanden gewacht worden voor de oogst van een groen vanillestokje dat nog nergens naar ruikt. Het aroma ontstaat pas door de bewerking: enkele minuten blancheren in water rond 65 °C, zweten in een kist, in de ochtend drogen in de zon op rekken en 's middags terugtrekken in de schaduw, gevolgd door maanden van rijping. Een vanillestokje bereikt u na meer dan een jaar werk.
De vergelijkingstabel
| Kenmerk | Bourbon | Tahitensis | Pompona |
|---|---|---|---|
| Botanische naam | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis, ontstaan uit een natuurlijke kruising tussen planifolia en odorata | Vanilla pompona |
| Dominante molecule | Vanilline, ongeveer 2 % van het gewicht van het bewerkte vanillestokje | Anijsachtige verbindingen: anisaldehyde, anijsalcohol. Vanilline weinig aanwezig | Vanilline, samen met uitgesproken anijsachtige en fruitige verbindingen |
| Aroma's | Zuivere vanille, cacao, pruim, houtige en gekarameliseerde ondertoon | Bloem, anijs, rood fruit, kersen op brandewijn | Gekonfijte kers, honing, anijs, amandel, ondertoon van tonkaboon |
| Uiterlijk van het vanillestokje | Dun, cilindrisch, zeer donkerbruin, soepel, licht vettig | Korter en breder, glanzend zwartbruin, gaat bij rijping niet open | Dik en breed, roodbruin, vorm van een kleine banaan |
| Gebruikelijke lengte | 10 tot 20 cm afhankelijk van het kaliber | 12 tot 16 cm | 20 tot 25 cm |
| Zeldzaamheid | Gangbaar: de referentie van de wereldmarkt | Zeldzaam: tientallen tonnen per jaar, tegenover duizenden voor de Bourbon | Zeer zeldzaam: een minimaal deel van het wereldvolume |
| Bestendigheid bij het koken | Uitstekend: verdraagt hete trektijd en lang koken | Zwak: vluchtige aroma's, koud of van het vuur toevoegen | Goed: vraagt een lange trektijd om zich te geven |
| Toepassingen | Crème anglaise, ijs, ganache, brioche, vanillesuiker, extract | Slagroom, mousses, rood fruit, koude afwerking | Rhum arrangé, siropen, hartige sauzen, schaaldieren, pure chocolade |
| Bij ons | Ja, hoofdproductie | Nee, die verbouwen wij niet | Ja, beperkt volume |
De Bourbon, Vanilla planifolia: wat wij als eerste verbouwen
"Bourbon" is geen soort, het is een geografische benaming die teruggaat op het eiland Bourbon, tegenwoordig Réunion. Ze duidt de planifolia aan die in de Indische Oceaan wordt verbouwd en bewerkt, waarvan Madagaskar veruit de grootste producent ter wereld is.
Het is de vanille die het rijkst is aan vanilline, en dat maakt haar veelzijdig: een direct herkenbare vanillesmaak, die niet wegvalt wanneer hij in melk wordt gekookt. Op onze percelen is het bewerkte vanillestokje dun, soepel, bijna zwart, en het buigt zonder te breken.
Wij verkopen ze per kaliber, want het kaliber bepaalt de hoeveelheid zaadjes binnenin: S van 10 tot 12 cm, M van 13 tot 15 cm, L van 16 tot 18 cm, XL van 19 tot 20 cm. Per stuk begint de S bij 1,90 € en de XL bij 4,90 €. Alles vindt u op de pagina Vanillestokjes Bourbon van Madagaskar, waar kaliber en hoeveelheid afzonderlijk gekozen worden, van het zakje met één stokje tot de kilo. De rest van het assortiment, poeder, extract, vanillesuiker, kaviaar, is samengebracht in de collectie Bourbon vanille.
De Pompona, het XXL vanillestokje van onze percelen
De Pompona lijkt nergens op. De liaan is krachtiger, de bladeren vlezer, de bloem groter, en het vanillestokje is zo dik dat het de bijnaam bananenvanille draagt. Het onze meet 20 tot 25 cm en weegt ongeveer 7 gram, tegenover 6 gram voor onze grootste Bourbon, de XL, die niet langer is dan 20 cm.
Ze blijft overal ter wereld marginaal, om goede redenen op het terrein: de liaan bloeit minder, de bloem laat zich moeilijker bevruchten, en het dikke vruchtvlees vraagt een tragere bewerking. Wij halen er per campagne maar een klein volume uit.
In de mond is ze minder "vanille" en meer "fruit": gekonfijte kers, honing, anijs, een vleugje amandel. Ze vraagt tijd en warmte om zich te geven, wat haar uitstekend maakt in rhum arrangé, in siroop, of in een saus bij schaaldieren. Wij bieden haar aan vanaf 2 stokjes tot de kilo op de pagina Vanille Pompona XXL van Madagaskar.
De Tahitensis: waar ze goed in is, en waarom wij haar niet verkopen
Laten we duidelijk zijn: wij verbouwen geen tahitensis en wij verkopen die niet. Dat zou betekenen dat we andermans vanille zouden kopen, en dat is ons vak niet.
Dat belet niet dat ze opmerkelijk is in haar eigen register. Het is een aparte soort, ontstaan uit een natuurlijke kruising tussen planifolia en odorata, voornamelijk verbouwd in Frans-Polynesië en Papoea-Nieuw-Guinea. Haar vanillestokje gaat bij rijping niet open, wat een latere oogst en een bewerking zonder blancheren in heet water mogelijk maakt. Resultaat: veel minder vanilline, maar een zeer herkenbaar anijsachtig en bloemig boeket.
Twee dingen voordat u ze koopt. Haar aroma's zijn vluchtig: lang verhit verliest ze wat haar kostbaar maakt, ze moet van het vuur toegevoegd worden. En de geproduceerde volumes zijn zeer klein, wat haar prijs verklaart en het aantal vanillestokjes dat onder deze naam verkocht wordt zonder het te zijn. Eis de precieze herkomst.
Kiezen op basis van wat u kookt
De nuttige vraag is niet "welke is de beste", maar "wat gaat er verhit worden, en hoe lang".
Wat warm kookt of trekt, crème anglaise, ijs, rijstpap, ganache, brioche: Bourbon, en een kaliber L of XL als u de zaadjes schraapt. Wat koud blijft of opgeklopt wordt, slagroom, mousse, rood fruit: de Tahitensis blinkt uit, de Bourbon voldoet uitstekend, de Pompona zal te discreet zijn bij gebrek aan trektijd. Een lange trektijd of een hartige combinatie: dan neemt de Pompona het over.
Met het coffret met de vier kalibers proeft u een S en een XL van dezelfde oogst naast elkaar in hetzelfde dessert. Vaak leerzamer dan een verandering van soort.
Het kaliber weegt even zwaar als de soort
De lengte verandert niet de aard van het aroma, ze verandert de hoeveelheid zaadjes. Een gespleten XL geeft een royale kaviaar; een S volstaat om een liter melk te parfumeren of vanillesuiker op gang te brengen. U betaalt geen andere smaak, u betaalt een dichtheid.
Voor de selectiecriteria van een vanillestokje, zie de Bourbon vanille goed kiezen. De pagina bewaring en bereiding behandelt de buis, de vochtigheid en de rijpvorming. Restauranthouders, banketbakkers en verwerkers vinden de volumes en de tarieven op onze pagina professionals.
Veelgestelde vragen
Is de Pompona sterker dan de Bourbon? Nee, ze is breder: minder vanilline, dus een discretere "vanille"-aanzet, maar meer fruitige en honingachtige tonen. In een crème anglaise zal de Bourbon intenser lijken; in een siroop die een uur trekt, krijgt de Pompona de overhand.
Kan een Bourbon vanillestokje vervangen worden door een Pompona? Ja, maar niet in gelijke hoeveelheid. Omdat de Pompona veel vleziger is, volstaat er één waar u er twee zou nemen, en ze heeft trektijd nodig. Blijf bij een snelle, koude bereiding bij de Bourbon.
Verkoopt u vanille van Tahiti? Nee. Wij verkopen alleen wat onze familie in de SAVA verbouwt: de Bourbon en de Pompona. Wij zeggen dat liever dan onder onze naam een vanillestokje door te verkopen dat wij niet zelf bewerkt hebben.
