Réponse rapide : La cuisine italienne utilise les épices avec retenue, loin derrière les herbes aromatiques : le poivre noir, dans le cacio e pepe et sur les pâtes, le piment appelé peperoncino, et en pâtisserie la cannelle, en sont les plus présents. La noix de muscade, utilisée dans la béchamel et certaines farces, reste un ingrédient courant que nous ne vendons pas.
L'Italie compte parmi les cuisines européennes les plus sobres en épices : les herbes aromatiques, basilic, origan, romarin, y tiennent une place plus grande que le poivre, le piment ou la cannelle. Cette page situe les quelques épices qui reviennent d'une région à l'autre, et la place qu'y tiennent le poivre noir, le piment pili-pili et la cannelle de Madagascar.
Le poivre noir, du cacio e pepe aux spiritueux
Le poivre noir, pepe en italien, est l'épice centrale du cacio e pepe, plat romain à base de pâtes, de fromage et de poivre, où il porte presque seul l'assaisonnement. Il entre aussi dans l'assaisonnement de nombreuses viandes, et sa présence dépasse la cuisine : il figure parmi les aromates utilisés dans la production de certains gins et grappas italiens.
Notre poivre noir de Madagascar, cultivé à Vangaindrano, convient à cet usage. Pour la recette qui lui est associée, voir notre spaghetti cacio e pepe au poivre noir de Madagascar. Pour choisir entre un poivre moulu d'avance et un poivre moulu à la minute, un geste qui compte particulièrement pour ce plat, voir poivre moulu d'avance ou à la minute.
Le peperoncino, un piment arrivé tard en Italie
Le piment, peperoncino en italien, a été introduit en Italie à la fin du quinzième siècle, après la découverte de l'Amérique. Il s'est surtout enraciné dans le sud du pays, en Calabre et en Basilicate, régions qui en cultivent encore de grandes quantités aujourd'hui. On le retrouve séché, entier ou en poudre, dans des sauces comme celle des penne all'arrabbiata, où il relève la tomate sans la masquer.
Notre piment pili-pili, cultivé lui aussi sous un climat chaud mais à Vangaindrano, à Madagascar, n'est pas le même piment que le peperoncino italien : les deux viennent de variétés et de terroirs différents, pour un goût qui n'est pas non plus identique. Pour choisir entre un piment séché entier et une poudre, voir piment séché entier ou en poudre.
Cannelle et muscade, discrètes en pâtisserie
En pâtisserie, la cannelle apparaît dans quelques classiques, comme le panforte de Sienne ou la sfogliatella napolitaine, en touche plutôt qu'en vedette. La noix de muscade, elle, se retrouve surtout en cuisine salée, dans la béchamel et dans certaines farces de pâtes comme les tortellinis, où elle adoucit le goût du fromage et de la viande.
Notre cannelle de Madagascar convient à un usage pâtissier de ce type. La noix de muscade, en revanche, reste une épice que nous ne proposons pas. Pour une base vanillée de la pâtisserie italienne, voir nos recettes de tiramisu à la vanille et de panna cotta à la vanille Bourbon, où c'est la vanille, plutôt que la cannelle, qui domine.
Le safran du risotto, et Venise, ancienne plaque tournante des épices
Le risotto alla milanese doit sa couleur dorée au safran, une épice tirée des stigmates du Crocus sativus, cultivée en Lombardie depuis le Moyen Âge. Une légende, non confirmée comme un fait historique, situe la naissance du plat en 1574, pendant la construction du dôme de Milan. Le safran n'entre dans aucun de nos produits : nous ne le proposons pas.
Le poivre et la cannelle, eux, ont une histoire italienne plus ancienne encore. Au Moyen Âge, la république de Venise a détenu, pendant plusieurs siècles, un quasi-monopole sur le commerce du poivre et de la cannelle en Europe, aux côtés du gingembre, du safran, du girofle et de la noix de muscade. Ces deux épices, qui transitaient alors par les ports vénitiens avant de rejoindre le reste du continent, sont aujourd'hui les deux que nous cultivons à Madagascar plutôt que de les faire venir d'Orient. À cette époque, les épices les plus échangées en Europe étaient justement le poivre noir, la cannelle, le gingembre et le safran, à côté du sucre, alors lui-même compté comme une épice.
Composer avec nos épices de Madagascar
Sans la noix de muscade ni le peperoncino lui-même, on ne reconstitue pas une cuisine italienne complète avec notre seule gamme, qui vient d'ailleurs. On peut en revanche s'en inspirer avec ce que nous proposons : poivre noir, piment pili-pili et cannelle, cultivés à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Pour les épices et les pâtes en général, voir épices et pâtes.
Questions fréquentes
Quelle est l'épice centrale du cacio e pepe ?
Le poivre noir, qui porte presque seul l'assaisonnement de ce plat romain à base de pâtes et de fromage.
Le peperoncino italien et le pili-pili de Madagascar sont-ils le même piment ?
Non. Les deux sont des piments séchés, mais de variétés et de terroirs différents, pour un goût qui n'est pas non plus identique.
La cuisine italienne utilise-t-elle beaucoup d'épices ?
Moins que d'autres cuisines : elle s'appuie surtout sur des herbes aromatiques. Le poivre noir, le peperoncino et, en pâtisserie, la cannelle restent les épices les plus présentes.
Où apparaît la noix de muscade dans la cuisine italienne ?
Surtout en cuisine salée, dans la béchamel et dans certaines farces de pâtes comme les tortellinis. Nous ne la proposons pas.
L'équipe Vanille Désiré
