La cannelle dans les plats salés

Réponse rapide : La cannelle s'utilise aussi en cuisine salée : plats mijotés (tagine, curry, daube), légumes rôtis, riz, bouillons et marinades. En bâton, elle infuse puis se retire ; en poudre, elle se mélange directement. Elle se dose à la pincée, car son parfum est puissant et se remarque vite.

La cannelle n'est pas réservée aux desserts. Dans de nombreuses cuisines, elle reste un ingrédient de plats salés : viandes mijotées, légumes rôtis, riz parfumé, marinades. Cette page présente ses usages salés et des repères pour la doser sans qu'elle domine le plat.

Une épice restée salée dans d'autres cuisines

En Occident, l'usage de la cannelle s'est surtout déplacé vers le sucré : gâteaux, compotes, boissons chaudes. Ailleurs, elle est restée une épice de plats salés. L'encyclopédie en ligne Wikipédia rappelle qu'elle demeure associée à la cuisine indienne et à la cuisine orientale, et qu'au Moyen Âge, elle parfumait déjà un bouillon appelé brouet de cannelle.

Dans la cuisine marocaine, elle entre dans les mélanges d'épices du tagine, aux côtés du cumin, du gingembre, du girofle et du piment doux, pour un plat de poulet ou de viande mijotée avec des oignons. Cette façon de mêler une note chaude et sucrée à une viande se retrouve, sous d'autres formes, dans plusieurs cuisines du pourtour méditerranéen et d'Asie du Sud.

Dans un plat mijoté

Dans un tagine, un curry ou une daube, la cannelle s'ajoute en début de cuisson, avec les autres épices, pour infuser dans le jus pendant toute la durée de la préparation. Un bâton entier se retire avant de servir ; une pincée de poudre se mélange directement et reste dans le plat, ce qui change légèrement la texture de la sauce.

Notre page sur la cannelle en bâton ou en poudre détaille ce choix de format selon la préparation et la durée de cuisson.

Dans un mélange d'épices composé

La cannelle entre aussi dans des mélanges tout faits, aux côtés d'autres épices de la cuisine salée. C'est le cas de notre curry de Madagascar, qui l'associe au curcuma, au gingembre et au poivre. Dans un mélange, elle reste discrète : elle arrondit l'ensemble plutôt que de se faire reconnaître seule.

Avec des légumes rôtis

La cannelle s'accorde aussi aux légumes d'hiver : carottes, courges, patates douces, rôtis au four avec un peu d'huile. On la mélange aux autres épices avant d'enrober les légumes coupés en morceaux réguliers, pour une répartition uniforme, puis on enfourne à four moyen en remuant une ou deux fois pendant la cuisson.

Dans un riz ou un bouillon

Un bâton de cannelle glissé dans l'eau de cuisson d'un riz lui donne un parfum discret, sans sucre ajouté. Elle se retrouve aussi dans des bouillons longuement infusés : l'encyclopédie en ligne Wikipédia décrit le bouillon du pho vietnamien comme préparé avec des bâtonnets de cannelle, de la badiane, du gingembre et de l'oignon grillés, de la cardamome brune et parfois des clous de girofle, l'ensemble infusant plusieurs heures avec les os.

Chez soi, dans un bouillon ou une soupe, un petit morceau de bâton infusé puis retiré apporte une note proche, dans l'esprit du brouet de cannelle évoqué plus haut ou de ce bouillon vietnamien, sans en reprendre la recette exacte ni la durée de cuisson.

Dans une marinade

Pour une viande ou un poisson, la cannelle en poudre se mélange à l'huile, à l'ail et aux autres épices avant de laisser reposer la pièce au frais. Elle se marie bien avec le cumin, le gingembre ou un peu de piment, dans des proportions modestes.

Faire revenir la cannelle avant la cuisson

Comme le curcuma, le curry ou le gingembre, la cannelle en poudre peut se faire revenir brièvement dans l'huile ou le beurre chaud avant d'ajouter le reste des ingrédients : la chaleur en libère le parfum avant que le liquide n'arrive. La page faire revenir les épices dans l'huile détaille ce geste.

Doser sans dominer

En salé, la cannelle se dose à la pincée ou en petit morceau de bâton : son parfum est puissant et se remarque vite, davantage qu'en pâtisserie où il est porté par le sucre. Mieux vaut en mettre peu au départ, goûter en cours de cuisson, et compléter si besoin plutôt que de corriger un plat déjà trop parfumé.

D'où vient notre cannelle

Notre famille cultive cette cannelle à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. L'écorce est récoltée à la main, puis séchée, sans intermédiaire entre la récolte et l'expédition.

Questions fréquentes

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L'équipe Vanille Désiré