Réponse rapide : La cannelle de Ceylan et la cassia sont deux espèces distinctes de la même famille des lauracées. La cannelle de Ceylan a des bâtons fins et un goût doux et délicat ; la cassia a une écorce plus épaisse et un goût plus intense, avec une teneur en coumarine nettement plus élevée. Le nom du pays sur l'étiquette indique l'origine, pas l'espèce.
Sous le mot « cannelle », on trouve en réalité plusieurs écorces d'arbres du genre Cinnamomum. Les deux que l'on cite souvent sont la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) et la cannelle de Chine, appelée cassia (Cinnamomum cassia). Elles diffèrent par l'aspect de l'écorce, par le goût et par leur teneur en coumarine. Cette page donne les repères pour les distinguer.
Deux espèces, un même nom
La cannelle de Ceylan et la cassia appartiennent à la même famille botanique, celle des lauracées, mais ce sont deux espèces distinctes. Dans le commerce, le mot « cannelle » seul peut désigner l'une ou l'autre : pour savoir de quelle espèce il s'agit, on regarde si l'étiquette porte le nom botanique, ou le nom du pays d'origine de l'écorce.
Le nom de lieu dans « cannelle de Ceylan », « cannelle de Chine » ou « cannelle de Madagascar » indique d'où vient l'écorce, pas l'espèce à elle seule. Une espèce peut être cultivée dans plusieurs pays. C'est pourquoi le nom latin reste une référence claire.
Les différences à l'œil et au toucher
- Cannelle de Ceylan : bâtons fins, croustillants et faciles à moudre.
- Cassia : écorce plus foncée, plus épaisse et plus rugueuse.
Cette différence d'épaisseur se voit tout de suite quand on casse un bâton. Un bâton fin se brise net et se réduit en poudre au moulin sans effort. Une écorce épaisse résiste, demande un broyeur solide et laisse davantage de fibres.
Les différences de goût
La cannelle de Ceylan est décrite comme douce et délicate. La cassia a un goût plus intense et plus épicé. On l'emploie volontiers dans les plats qui demandent une épice marquée : plats mijotés, mélanges d'épices, boissons chaudes, pâtisseries à la saveur franche. La cannelle de Ceylan convient quand on veut un parfum plus discret, par exemple dans une crème, un riz au lait ou une pâtisserie fine.
Le goût ne dépend pas que de l'espèce : l'âge de l'écorce, le séchage, le format et la fraîcheur y jouent aussi. Deux cannelles de la même espèce peuvent donc différer de l'une à l'autre.
La coumarine, un repère de composition
La coumarine est un composé présent dans la cannelle. Sa teneur diffère nettement entre les deux espèces : la cassia en contient beaucoup plus que la cannelle de Ceylan. C'est un repère de composition que l'on trouve cité dans les comparatifs entre espèces. Cette page ne donne pas de chiffre sur le sujet ; pour des valeurs précises, on se reporte aux textes officiels et aux avis des autorités sanitaires.
Et la cannelle de Madagascar ?
Notre famille cultive la cannelle à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. L'origine d'une cannelle ne suffit pas à dire de quelle espèce il s'agit : un même pays peut cultiver plusieurs espèces. Pour connaître le produit, on se rapporte à la fiche de la cannelle dans la boutique. La page cannelle de Madagascar présente l'épice, et la page épices de Madagascar situe la cannelle parmi les autres épices.
Ce que change l'espèce en cuisine
En cuisine, l'espèce modifie surtout la dose. Une cannelle intense se dose plus légèrement : une pincée de trop et elle couvre le reste. Une cannelle douce supporte une dose plus généreuse et se marie sans effort avec le lait, les fruits et la vanille. En cas de changement d'espèce dans une recette, on réduit ou l'on augmente donc la quantité par petites étapes, en goûtant à chaque fois.
Si une recette ne précise pas l'espèce, elle compte en général sur la cannelle disponible dans la cuisine de son auteur. On part alors d'une demi-dose, puis l'on complète.
Comment choisir selon l'usage
- Pour infuser dans un liquide chaud, un bâton fin libère son parfum et se retire facilement.
- Pour une pâtisserie délicate, une cannelle douce laisse la place à la vanille, au beurre ou aux fruits.
- Pour un plat mijoté ou une boisson épicée, une cannelle plus intense soutient les autres épices.
- Pour moudre soi-même, un bâton fin et cassant demande moins d'effort.
Le choix entre bâton et poudre est un autre sujet, traité à part : voir cannelle en bâton ou en poudre.
Comment repérer ce que l'on achète
- Lire le nom botanique ou l'espèce sur l'étiquette, quand il y figure.
- Regarder l'écorce : fine et claire, ou épaisse et foncée.
- Goûter un petit morceau, en comparant la douceur et l'intensité.
- Demander au vendeur l'espèce et l'origine, s'il ne les indique pas.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la cannelle de Ceylan et la cassia ?
La cannelle de Ceylan est une écorce fine, croustillante et douce ; la cassia est une écorce plus épaisse, plus rugueuse et plus intense, avec davantage de coumarine.
Le nom du pays sur l'étiquette indique-t-il l'espèce de cannelle ?
Pas à lui seul : une même espèce peut être cultivée dans plusieurs pays. Le nom botanique, quand il figure sur l'étiquette, donne un repère plus clair.
Comment distinguer une cannelle de Ceylan d'une cassia à l'œil ?
La cannelle de Ceylan se présente en bâtons fins qui se brisent net ; la cassia a une écorce plus foncée, plus épaisse et plus rugueuse.
Faut-il changer la dose de cannelle en changeant d'espèce ?
Oui : une cannelle intense comme la cassia se dose plus légèrement, tandis qu'une cannelle douce comme celle de Ceylan supporte une dose plus généreuse. En cas de changement, on ajuste par petites étapes en goûtant.
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