Réponse rapide : Les baies roses et le poivre de Sichuan sont deux « faux poivres » : ni l'un ni l'autre n'appartient à la famille botanique du poivre, les Piperacées. Les baies roses viennent d'un arbre d'Amérique du Sud, le poivre de Sichuan d'un arbuste proche des agrumes, originaire de Chine. Leur goût n'a rien de commun : les baies roses sont fruitées et croquantes, le poivre de Sichuan picote et engourdit légèrement la langue.
Le mot « poivre » accompagne les baies roses comme le poivre de Sichuan dans le langage courant, au point de laisser croire qu'ils appartiennent à la même famille que le poivre noir, blanc ou vert. Les deux sont pourtant ce que l'on appelle des « faux poivres » : des épices qui imitent le nom du poivre, parfois son usage, sans en partager l'origine botanique. Cette page situe chacun des deux, ce qui les distingue, et pourquoi on continue de les appeler « poivre ».
Les baies roses, un fruit d'Amérique du Sud
La baie rose vient du Schinus terebinthifolius, un arbre originaire d'Amérique du Sud, du Brésil et du Pérou, aujourd'hui cultivé dans d'autres régions tropicales. Il appartient à la famille des Anacardiacées, celle du cajou, de la mangue ou de la pistache, une famille éloignée du poivrier. Le fruit est une petite drupe rouge corail d'environ huit millimètres, récoltée puis séchée entière, coque comprise. Notre famille cultive ses baies roses à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar.
Le poivre de Sichuan, un cousin des agrumes
Le poivre de Sichuan vient d'arbustes du genre Zanthoxylum, dont Zanthoxylum simulans, originaires de la province chinoise du Sichuan et des régions voisines. Cette plante appartient à la famille des Rutacées, celle des agrumes, elle aussi très différente du poivrier. Ce que l'on vend sous le nom de « baie » ou de « grain » de poivre de Sichuan est en réalité la coque séchée du fruit, plus petite que la baie rose, environ quatre à cinq millimètres, récoltée en petites grappes. Vanille Désiré ne vend pas de poivre de Sichuan.
Deux effets en bouche opposés
La baie rose se croque : sa coque séchée est fine et cassante, avec un goût fruité, légèrement sucré, et une pointe poivrée en fin de bouche. Le poivre de Sichuan agit autrement : il contient un composé, l'hydroxy-alpha-sanshool, qui picote et engourdit légèrement la langue et les lèvres, un peu comme le ferait une boisson gazeuse ou le contact d'une pile électrique sur la langue. Ce picotement n'a pas d'équivalent chez la baie rose. Dans la cuisine du Sichuan, cet effet, associé au piment, porte un nom, le « mala », littéralement « engourdissant-piquant ».
Reconnaître chacun à l'achat
La baie rose se présente en petite coque froissée, rouge corail à rouge brique, plus grosse que celle du poivre de Sichuan. Le poivre de Sichuan se présente en petites coques brunes ou rougeâtres, groupées en grappes : ce sont ces coques, et non les graines noires et dures qu'elles renferment à l'origine, qui portent le parfum recherché et sont vendues une fois les graines retirées. Les deux se trouvent le plus souvent entiers, à écraser au moment de servir pour garder tout leur parfum.
Pourquoi on les appelle « poivre »
Le vrai poivre, noir, blanc, vert ou sauvage, vient d'une seule famille botanique, les Piperacées, et du genre Piper. Les baies roses et le poivre de Sichuan ont reçu le nom de « poivre » par ressemblance de forme ou d'usage, un petit grain séché qui relève un plat en fin de cuisson ou à table, pas par une parenté végétale. C'est une convention de langage, pas une classification scientifique : les trois Piperacées de notre gamme, le poivre noir, le poivre blanc et le poivre sauvage Voatsiperifery, n'ont donc pas le même rapport de famille avec les baies roses ou le poivre de Sichuan qu'elles n'en ont entre elles.
Lesquels utiliser, et pour quoi
Les baies roses se posent surtout en finition : sur un tartare, un carpaccio, une salade, un dessert aux fruits, là où leur croquant et leur fruité restent intacts. Les baies roses en cuisine salée et les baies roses au dessert détaillent ces usages. Le poivre de Sichuan, non vendu par Vanille Désiré, reste associé aux cuisines chinoise et sichuanaise, en particulier aux plats réputés pour leur effet « mala ». Pour la question plus large de savoir si la baie rose elle-même est un poivre, voir baies roses, un poivre ou pas.
Nos baies roses de Madagascar
Notre famille cultive ces baies roses à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar, puis les sèche entières, coque comprise.
Questions fréquentes
Les baies roses sont-elles un vrai poivre ?
Non : elles viennent du Schinus terebinthifolius, un arbre d'Amérique du Sud de la famille des Anacardiacées, sans lien botanique avec le poivrier, qui appartient aux Piperacées.
Le poivre de Sichuan est-il vendu par Vanille Désiré ?
Non. Notre gamme de poivres comprend le poivre noir, le poivre blanc, le poivre vert et le poivre sauvage Voatsiperifery, tous de la famille des Piperacées ; le poivre de Sichuan, d'une autre famille, n'en fait pas partie.
Peut-on remplacer les baies roses par du poivre de Sichuan dans une recette ?
Les deux n'ont pas le même effet en bouche : la baie rose est fruitée et croquante, le poivre de Sichuan picote et engourdit légèrement la langue. Les substituer change donc nettement le résultat.
D'où viennent les baies roses de Vanille Désiré ?
Notre famille les cultive à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar, puis les sèche entières.
L'équipe Vanille Désiré
