Réponse rapide : Avec les lentilles, les pois chiches et les haricots, le curcuma et le gingembre de Madagascar se font revenir avec l'oignon dès le début de la cuisson, tandis que le curry parfume plutôt une sauce tomate, comme pour un chana masala simplifié. Le gingembre, ajouté plus tard, garde une note plus vive.
Les lentilles, les pois chiches et les haricots ont un goût doux, ce qui les rend faciles à associer à des épices plus marquées. Le curry, le curcuma et le gingembre de Madagascar s'utilisent chacun à sa manière selon la légumineuse et la texture recherchée. Cette page revient sur quelques gestes simples, applicables à plusieurs plats.
Les lentilles : curcuma et gingembre dès le début
Pour des lentilles, le curcuma et le gingembre se font revenir avec l'oignon en tout début de cuisson, avant d'ajouter les lentilles et le liquide de cuisson : ils ont ainsi le temps de parfumer tout le plat pendant que les lentilles cuisent. Notre recette de dahl de lentilles au curcuma et au gingembre détaille un exemple complet, avec les quantités et le temps de cuisson ; cette page revient plutôt sur les gestes qu'on peut reproduire avec d'autres légumineuses.
Les lentilles corail, qui se délitent en cuisant, absorbent le curcuma et le gingembre dans toute leur texture puisque le plat finit presque en purée. Les lentilles vertes ou brunes, qui gardent leur forme plus longtemps, profitent aussi d'un passage des épices avec l'oignon au départ, mais acceptent en plus une pincée ajoutée à mi-cuisson si le plat mijote plusieurs heures, sur le même principe que pour d'autres mijotés longs.
Les pois chiches : le curry pour une sauce tomate relevée
Dans la cuisine indienne, les pois chiches se préparent aussi en sauce tomate et oignon relevée d'un mélange d'épices, sous le nom de chana masala. Avec notre curry de Madagascar, une version simplifiée se prépare en faisant revenir l'oignon et le curry dans un peu d'huile, en ajoutant la tomate, puis les pois chiches déjà cuits, et en laissant mijoter quelques minutes pour que la sauce épaississe et que les pois chiches prennent le goût du curry.
Des pois chiches en boîte, déjà cuits, raccourcissent cette préparation à quelques minutes de mijotage, juste pour que la sauce épaississe et que les pois chiches prennent le parfum du curry ; des pois chiches secs, trempés puis cuits à part, demandent simplement d'être ajoutés une fois tendres, en toute fin de préparation.
Les haricots : une pincée qui change de registre
Des haricots blancs ou rouges, simplement mijotés avec de la tomate et de l'oignon, changent de registre avec une pincée de curcuma ou de curry ajoutée en même temps que l'oignon : le plat prend une couleur plus chaude et un parfum plus marqué, sans que la préparation change par ailleurs. Le gingembre, ajouté plus tard, en fin de cuisson, apporte une note plus vive qui tranche avec le fondant des haricots.
Avec des haricots rouges, une pincée de curry ajoutée à l'oignon avant la tomate donne une sauce proche d'un mijoté doux, sans que la préparation change par ailleurs ; avec des haricots blancs, le curcuma seul, en petite quantité, suffit à transformer un plat simple en un mijoté plus parfumé, sans dominer le goût des haricots.
Le tempérage, un geste à connaître
Dans la cuisine d'Asie du Sud, une technique appelée tarka ou tadka consiste à faire frire brièvement des épices entières dans l'huile ou le ghee, puis à les verser, avec l'huile parfumée, sur le plat juste avant de servir. Traditionnellement, elle utilise des graines de cumin ou de moutarde que nous ne vendons pas ; le même principe peut s'adapter avec notre curry ou notre curcuma, chauffés quelques secondes dans un peu d'huile puis versés sur des lentilles ou des pois chiches déjà cuits, pour relancer leur parfum au moment de servir.
D'où viennent nos épices
Notre famille cultive le curcuma et le gingembre à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Notre curry, assemblé à partir de plusieurs épices de la même région, en vient aussi.
Questions fréquentes
Quand ajouter les épices avec des lentilles ?
Le curcuma et le gingembre se font revenir avec l'oignon en tout début de cuisson, avant d'ajouter les lentilles et le liquide de cuisson, pour parfumer tout le plat pendant la cuisson.
Comment épicer des pois chiches à la façon d'un curry ?
En faisant revenir l'oignon et le curry de Madagascar dans un peu d'huile, puis en ajoutant la tomate et les pois chiches déjà cuits, et en laissant mijoter quelques minutes pour que la sauce épaississe.
Quelle épice change le registre d'un plat de haricots ?
Une pincée de curcuma ou de curry ajoutée avec l'oignon donne une couleur plus chaude et un parfum plus marqué ; le gingembre, ajouté plus tard en fin de cuisson, apporte une note plus vive.
Qu'est-ce que le tempérage (tarka) ?
Une technique de la cuisine d'Asie du Sud qui consiste à faire frire brièvement des épices dans l'huile ou le ghee, puis à les verser avec l'huile parfumée sur le plat juste avant de servir ; elle peut s'adapter avec le curry ou le curcuma.
Nos produits pour aller plus loin : Curry de Madagascar · Curcuma de Madagascar · Gingembre de Madagascar
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