Estuche de los cuatro calibres · 12 vainas de vainilla Bourbon
€34,90
- Variedad
- Vanilla planifolia, Bourbon
- Terruño
- Región SAVA, noreste de Madagascar
- Preparación
- Polinizada a mano, escaldada, secada al sol, afinada
- Calibre
- Los cuatro: S, M, L, XL, 3 vainas de cada uno
- Notas aromáticas
- Cacao · Ciruela pasa · Mantequilla · Amaderado
- Ideal para
- Comparar calibres, regalar
Doce vainas, cuatro longitudes, una misma cosecha. Tres vainas de cada calibre, colocadas una junto a otra sobre su regla graduada, para entender de un vistazo lo que significa la palabra calibre en una cocina.
Se suelen añadir juntos
Qué contiene el estuche
- 3 vainas S, 10 a 12 cm: para infusionar y para el azúcar vainillado
- 3 vainas M, 13 a 15 cm: el calibre de la repostería del día a día
- 3 vainas L, 16 a 18 cm: cuando el caviar debe notarse
- 3 vainas XL, 19 a 20 cm: la vaina de excepción
Por qué existe este estuche
En el mercado de la vainilla, casi nadie indica la longitud de las vainas que vende. Sin embargo, eso es lo que decide el precio y el resultado en el plato. Calibramos vaina por vaina con la regla: este estuche es la demostración de lo que eso cambia.
La misma vainilla Bourbon, Vanilla planifolia, de la misma cosecha, cultivada y preparada por nuestra familia en la región de SAVA, al noreste de Madagascar. Solo varía la longitud.
A quién va dirigido
Al pastelero que quiere elegir su calibre con conocimiento de causa, y a quien quiere regalar vainilla sin equivocarse de formato.
Provenance
Origine : Madagascar
Cultivé par notre famille à Madagascar, sans intermédiaire.
Conservación
Guardar en un lugar seco, protegido del calor y de la luz. Cerrar bien después de usar.
En la misma colección
Catorce meses de trabajo, ocho etapas
De la flor al paquete
El recorrido de una vaina de vainilla en nuestra casa, de la flor polinizada a mano hasta la caja que sale hacia Francia.
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Polinización La flor
Se abre una sola mañana. Hay que casarla a mano, flor tras flor, antes de que suba el sol.
Polinización manual de una flor de vainilla. Imagen ilustrativa.
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Nueve meses en la liana La vaina
Nueve meses colgada de la liana. Se corta cuando la punta amarillea, ni un día antes.
Vainas verdes en la liana, antes del corte. Imagen ilustrativa.
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Secado al sol El sol
Escaldadas en agua caliente, las vainas salen a las esteras cada mañana. Se oscurecen y se arrugan.
Secado al sol sobre las esteras, región SAVA.
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Secado lento La sombra
Por la tarde vuelven a la sombra para terminar de secarse. Este vaivén dura semanas.
Vuelta a la sombra para el secado lento, región SAVA.
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En baúl El afinado
Atadas en manojos, acostadas en el papel. El aroma se reúne durante meses.
Manojos guardados en baúl para el afinado.
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Calibrado La selección
Vaina por vaina, por longitud y por grano. Cada calibre sale en su manojo.
Selección y calibrado en el taller, Sambava.
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Taller En el tubo
Contadas, alineadas, deslizadas una a una en el vidrio. Guantes, delantal, mesa limpia.
Llenado de los tubos, vainas contadas una a una.
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Exportación La salida
Cajas pesadas, numeradas, flejadas. Salen de Sambava hacia Francia.
Cajas numeradas, listas para exportar.
Nuestra familia cultiva, prepara, selecciona y expide. Entre la liana y su cocina no hay nadie más.
Etapas 1 y 2: imágenes ilustrativas libres de derechos. Vainas verdes en la liana, foto RAJOELIMBOLOLONA Maryo Sebastieni, CC BY-SA 4.0, vía Wikimedia Commons. Las otras seis fotos son nuestras, tomadas en la región SAVA de Madagascar.
El gesto
Abrir y raspar
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Abrir a lo largo
La punta del cuchillo a media altura, una sola pasada de punta a punta.
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Raspar las semillas
El dorso de la hoja raspa las dos mitades. Ese negro es el caviar.
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Infusionar también la vaina
La piel vaciada concentra el sabor: va a la nata con las semillas, no se tira.
Una vaina abierta y raspada perfuma un litro de nata.
De la bolsa a la balanza
¿20 vainas o 250 g?
Calibre M
1 kg
≈ 250 vainas
Calibre
Nuestros cuatro calibres, medidos con la regla. La bolsa se vende al peso.
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Una vaina pesa
4g
Peso medio de una vaina de calibre M, medido en nuestras bolsas.
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250 g son
≈63vainas
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Por kilo
≈250vainas
Y 500 g son ≈ 125 vainas.
La bolsa dice su peso, y nosotros escribimos el calibre.
Nuestras vainas en abanico, primer plano de la piel. Fotografía de nuestros calibres, sin retoque.
La escarcha
Esos cristales blancos en la vaina
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Lo que ve
Un velo de finos cristales blancos a lo largo de la vaina. Secos, brillantes, en trazos que siguen las nervaduras.
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Lo que es
Vainillina cristalizada, que sube del corazón de la vaina. Nunca moho: el moho es aterciopelado y huele a cerrado. La escarcha huele a vainilla.
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Qué hacer
Nada. La vaina vuelve a su tubo. Es señal de riqueza: no se tira.
La escarcha es señal de riqueza, no un defecto.
Leer la ficha del wiki sobre la escarchaProductores, no revendedores
Nuestros compromisos
Nuestra familia cultiva
Desde la polinización a mano hasta el curado, todo ocurre en nuestra tierra, en la región SAVA, al noreste de Madagascar. No hay nadie entre nuestra tierra y tu cocina.
Del productor a tu cocina
Las vainas salen de Francia en 48 horas, con seguimiento, al vacío. Precio directo del productor, sin intermediarios ni comisionistas.
El calibre está escrito
Cada vaina se mide con un calibrador y el calibre se escribe en la bolsa. Sabes exactamente lo que pagas.
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