Respuesta rápida: un grado de vainilla no es una nota de cata, es una clasificación. Ordena la vaina según su humedad, su longitud y su aspecto. El Gourmet Grado A conserva entre un 30 y un 35 % de humedad, se mantiene entera y flexible, y se puede abrir. El TK es la misma vainilla secada un poco más, entre un 25 y un 30 %. El Rojo reúne las vainas de color marrón rojizo o abiertas, entre un 20 y un 25 %, destinadas a la extracción. Los Cuts son trozos. Cuanto más húmedo y entero es el grado, más caro resulta el kilo, y mayor es la parte de ese kilo que es agua.
Un grado es una cesta, no un juicio
La clasificación se hace sobre mesas, a mano, después del afinado. La vaina pasa entre los dedos: se dobla, se huele, se tiende junto a una regla de madera, y cae en una de las cuatro cestas. El grado es el nombre de esa cesta. Nada más.
Conviene entenderlo bien porque la palabra « grado » hace pensar en una jerarquía de sabor. No es así. Una vaina Rojo procedente de la misma liana, el mismo día, que su vecina Gourmet lleva la misma vainilla. Simplemente se ha abierto al madurar, o ha perdido dos puntos más de humedad en el secadero. Lo que cambia es lo que se puede hacer con ella, y por tanto lo que vale.
Nuestra familia cultiva en la región SAVA, en el noreste de Madagascar, y entre la cosecha y la venta transcurren de seis a ocho meses. Escaldado en agua caliente, sudado en baúles, secado al sol de la mañana y luego a la sombra, afinado en baúles durante meses. El grado solo se decide al final de esa cadena, cuando la vaina ha dejado de cambiar.
Gourmet Grado A: la vaina que se abre
Humedad del 30 al 35 %. Vaina entera, nunca abierta, de color marrón oscuro uniforme, tan flexible que se enrolla alrededor del dedo sin romperse, y ligeramente grasa al tacto.
Es el único grado que soporta el gesto de la pastelería: se abre de punta a punta con el cuchillo, se raspa el caviar y se deja la vaina vacía en infusión. Una vaina demasiado seca se desgarra bajo la hoja y el caviar se queda pegado dentro.
Nuestros calibres siguen la longitud: S de 10 a 12 cm, M de 13 a 15 cm, L de 16 a 18 cm, XL de 19 a 20 cm. La longitud no añade aroma por gramo, añade comodidad y materia por vaina. En nuestra ficha de vainas de vainilla Bourbon, la vaina por unidad va de 1,90 € en S a 4,90 € en XL, y el kilo pasa de 165 € en S a 248 € en L. El mismo producto, clasificado de otra manera.
Una cuenta que poca gente hace: al 33 % de humedad, un kilo de Gourmet contiene unos 330 g de agua. Usted paga esa agua. Y hace bien en pagarla, porque es la que hace que la vaina pueda abrirse y la que sostiene su flexibilidad. Pero hay que saberlo antes de comparar dos precios por kilo.
TK: la misma vainilla, secada un poco más
Humedad del 25 al 30 %. Vaina entera y sin abrir también, pero más fina, más ligera, más rígida. TK es una sigla del comercio: designa esa cesta, y no le conocemos ningún significado oficial que merezca repetirse.
El TK todavía se dobla, pero cruje antes. Se elige para la infusión larga, el extracto, el sirope, el polvo, el azúcar, en todo lo que la vaina vaya a macerar o a molerse.
Su interés es aritmético. A igual longitud, una vaina TK pesa menos que una Gourmet porque contiene menos agua. Un kilo de TK contiene, por tanto, más vainas, y más materia seca aromática. Para un heladero que infusiona, o un destilador que macera, es muy a menudo la mejor relación del catálogo. Para un pastelero que raspa, no.
Rojo: la vaina abierta
Humedad del 20 al 25 %. Color marrón rojizo a caoba, a menudo más claro, y una parte de vainas abiertas a lo largo.
Una vaina se abre porque se ha dejado madurar un poco más en la liana. Es un accidente de calendario, no un defecto de cultivo. Tiene exactamente el aroma de sus vecinas. Simplemente, ya no se puede presentar en tubo de cristal, y ha secado más rápido por la abertura.
El Rojo es un grado de extracción: extractos alcohólicos, siropes, azúcares avainillados, maceraciones, helados. Es el grado del aroma al mejor coste cuando la apariencia no entra en juego. Su precio por kilo se sitúa claramente por debajo del TK.
Cuts: los cortes
Trozos. Secciones cortas, vainas rotas, extremos. La humedad se mueve en el mismo rango que el Rojo, en torno al 20 a 25 %, pero por naturaleza es menos homogénea: un lote de Cuts reúne fragmentos que no han secado todos juntos.
Uso: extracción industrial, polvo, maceración en gran volumen. El precio por kilo más bajo de los cuatro. Es el único grado que hay que comprar sobre análisis y no a ojo, pidiendo el contenido de vainillina del lote y su tasa de humedad. Los nuestros proceden de nuestras propias clasificaciones, y decimos de qué campaña salen.
Comparar los grados sin equivocarse
El error clásico consiste en poner uno junto a otro cuatro precios por kilo y elegir el más bajo. El cálculo correcto es el precio del aroma, no el precio de la materia.
Tres reflejos. Uno: lleve siempre la cuenta al peso seco, restando la humedad anunciada. Dos: pregúntese si el gesto exige una vaina entera, porque si es así el debate está cerrado, será Gourmet. Tres: para las infusiones y los extractos, pruebe una dosis en un litro antes de pedir un kilo, la diferencia de rendimiento entre grados se ve en una noche de maceración.
Una nota de vocabulario para quienes compran en exportación: en inglés, una vaina de vainilla se dice bean. No pod, y sobre todo no clove, que designa el clavo de olor. Una factura que anuncia « cloves » no habla de vainilla.
Lo que vendemos, y en qué forma
Al detalle, en la tienda, solo vendemos Gourmet Grado A, calibrado en S, M, L o XL. Es una elección: un particular que compra cinco vainas quiere poder abrirlas. Todo está reunido en la colección de vainilla Bourbon.
El TK, el Rojo y los Cuts se piden por kilo, en nuestra página para profesionales. Allí anunciamos la tasa de humedad del lote y su campaña de cosecha, y enviamos una muestra antes de cualquier pedido de volumen.
Para ir más lejos, dos lecturas útiles: elegir bien la vainilla Bourbon, que detalla los criterios de mano y de nariz, y conservar y preparar las vainas, porque un Gourmet mal guardado se convierte en TK en pocas semanas. El resto de nuestras fichas está ordenado en el Wiki.
Preguntas frecuentes
¿El Gourmet Grado A sabe mejor que el TK?
No, no a igual materia seca. La vainilla es la misma, procedente de las mismas lianas. El Gourmet es mejor para un uso concreto, aquel en el que se abre la vaina y se raspa el caviar. Para una crema infusionada o un extracto, un TK bien elegido da un resultado idéntico, a menudo por menos dinero.
¿Cómo saber si una vaina está realmente al 30 % de humedad?
La medida seria es gravimétrica: se pesa una muestra, se pasa por la estufa hasta masa constante, y se compara. A mano solo se obtiene una estimación: una vaina que se enrolla alrededor del dedo sin marcarse ni crujir está en la zona alta, una vaina que cruje al enrollarla ha bajado más. Exija la cifra del lote por escrito en una compra por kilo.
¿Se puede comprar Rojo o Cuts en pequeña cantidad?
Nuestra tarifa profesional empieza en el kilo, pero enviamos una muestra gratuita antes del pedido. Escríbanos desde la página para profesionales indicando su uso, maceración, polvo o infusión, y el volumen anual al que aspira. Orientamos hacia el grado más barato que hace el trabajo, no hacia el más caro.
