Schnelle Antwort: eine echte Vanilleschote oder ihr direkter Extrakt ist die einzige Quelle natürlichen Vanillearomas im strengen Sinne. Die Angabe natürliches Vanillearoma auf einem Etikett kann jedoch Moleküle abdecken die durch Fermentation oder Umwandlung anderer pflanzlicher Stoffe gewonnen wurden, ohne dass je eine einzige Schote verwendet wurde, solange das chemische Ergebnis auch in der Natur vorkommt. Das synthetische Aroma oder synthetische Vanillin hingegen wird im Labor aus Holzbestandteilen oder Petrolium hergestellt: es ist das in der Industrie am weitesten verbreitete Vanillin, das günstigste und das entfernteste vom vollständigen Profil einer echten Schote.
Drei Kategorien, nicht zwei
Die Verwirrung kommt oft von einer Vereinfachung in zwei Blöcke, natürlich gegen synthetisch, während die Regulierung eigentlich drei unterscheidet. Die natürliche Vanille oder der natürliche Vanilleextrakt stammt direkt aus der Schote, durch Mazeration oder Extraktion, ohne chemische Umwandlung des Moleküls selbst. Das natürliche Vanillearoma im regulatorischen Sinne bezeichnet einen Aromastoff der durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus einem pflanzlichen oder tierischen Rohstoff gewonnen wurde: das Endmolekül kann chemisch identisch mit dem der Schote sein, ohne dass die Schote der verwendete Rohstoff war. Das synthetische Vanillin schließlich wird durch vollständige chemische Synthese im Labor hergestellt, meist aus Holzbestandteilen oder petrochemischen Nebenprodukten.
Diese drei Kategorien haben nicht dieselben Kosten noch dasselbe Aromaprofil. Die echte Schote enthält mehrere hundert verschiedene Aromastoffe, von denen Vanillin nur einer ist. Ein synthetisches Aroma hingegen reproduziert im Wesentlichen ein einziges Molekül, das Vanillin, was einen einfacheren, lineareren Duft ergibt, der oft als flach neben einer echten Schote wahrgenommen wird.
Warum die Industrie so viel Synthese verwendet
Die Antwort ist zuerst wirtschaftlich. Natürliche Vanille ist eines der teuersten Gewürze der Welt, aus strukturellen Gründen die wir auf unserer Seite was eine Vanilleschote wirklich kostet beschreiben: Handbestäubung, eine Blüte die nur einen Morgen hält, neun Monate Reifung, mehrere weitere Monate Reifung. Synthetisches Vanillin, im großen Maßstab in der Fabrik hergestellt, kostet einen verschwindend geringen Bruchteil dieses Preises. Für ein zu niedrigen Kosten verkauftes Industrieprodukt, günstiges Eis, Supermarktkekse, aromatisierter Joghurt, macht der Kostenunterschied die Synthese fast systematisch.
Auch deshalb treiben die Phasen hoher Vanille-Weltmarktpreise, beschrieben auf unserer Seite über den Vanillepreis, mechanisch manche Industrielle dazu, stärker auf Synthese umzustellen: wenn der natürliche Rohstoff zu teuer wird, beschleunigt sich die Substitution.
Wie man ein Etikett liest
Die europäische Regulierung regelt die Kennzeichnungsangaben, was einige verlässliche Anhaltspunkte gibt. Die Angabe Vanille oder Vanilleextrakt allein impliziert eine Herkunft direkt aus der Schote. Die Angabe natürliches Vanillearoma kann aus einer Schote oder aus einem anderen verarbeiteten Naturstoff stammen der dasselbe Molekül ergibt, ohne dass gesetzlich präzisiert werden müsste woraus. Die Angabe Aroma ohne das Wort natürlich signalisiert ein künstliches oder synthetisches Aroma, die günstigste und in Supermärkten häufigste Angabe.
Ein einfacher Anhalt: wenn der Preis eines Vanille ankündigenden Produkts sehr niedrig ist im Vergleich zum Markt der echten Schote, sind die Chancen groß dass das verwendete Aroma nicht von einer ganzen Schote stammt, selbst wenn das Etikett natürliche Vanille erwähnt. Das ist nicht notwendigerweise im rechtlichen Sinne irreführend, aber es ist auch nicht die echte Schote die Sie vielleicht beim Lesen des Wortes Vanille erwarten.
Was das in der Küche ändert
Für den Hausgebrauch bemerkt man den Unterschied vor allem in der Länge des Aromas am Gaumen. Eine echte Schote hinterlässt einen runderen, länger anhaltenden Eindruck mit blumigen und holzigen Nuancen je nach Partie. Ein synthetisches Aroma gibt eine unmittelbarere Note die aber schneller verblasst und etwas künstlich wirken kann wenn man den Unterschied zu einem echten Ziehprozess einmal gekostet hat.
Unsere Seite über die Vanilledosierung pro Zubereitung führt die Mengen echter Schoten je nach Rezept aus, ein Richtwert der kein direktes Äquivalent bei einem synthetischen Aroma hat, bei dem die Dosierung allein von der vom Hersteller angegebenen Konzentration abhängt.
Unsere Position zu diesem Thema
Wir verkaufen nur die echte Schote und was direkt daraus entsteht, ausgekratzten Kaviar, gemahlene ganze Schote, durch Mazeration unserer eigenen Schoten hergestellten Extrakt. Keines unserer Produkte enthält synthetisches Aroma. Das ist eine grundlegende Wahl, konsistent mit unserer Rolle als Produzenten: unsere Familie kultiviert und bereitet diese Vanille in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars, und wir verkaufen lieber weniger Menge als das was wir produzieren mit einem Labormolekül zu verdünnen. Alle unsere Schoten finden Sie in der Bourbon-Vanille-Kollektion.
Ein für den Export nützlicher Vokabelpunkt
Im Englischen findet man die Unterscheidung in den Angaben natural vanilla extract, natural vanilla flavor und artificial vanilla flavor, die einer ähnlichen Logik wie der europäischen Regulierung folgen. Und für die Schote selbst ist das korrekte Wort im Englischen bean, niemals pod noch clove, letzteres bezeichnet die Gewürznelke. Ein Punkt den wir auf unserer Seite über Vanillegrade beschreiben.
Häufige Fragen
Stammt ein natürliches Vanillearoma zwingend aus einer Schote?
Nicht notwendigerweise. Die Regulierung erlaubt diesen Begriff für durch Umwandlung anderer natürlicher Stoffe gewonnene Substanzen, solange das Endmolekül auch in der Natur vorkommt, ohne den Hersteller zu verpflichten zu präzisieren ob tatsächlich eine Schote verwendet wurde.
Ist synthetisches Vanillin gesundheitsgefährdend?
Das ist kein Thema das wir hier behandeln: wir sind nicht in der Lage eine toxikologische Bewertung abzugeben, die in die Zuständigkeit der zuständigen Gesundheitsbehörden fällt. Unsere Position betrifft den Geschmack und die Herkunft, keine Sicherheitsbewertung zu der wir qualifiziert wären.
Wie kann man sicher sein eine echte Schote und kein Aroma zu kaufen?
Prüfen Sie dass das Produkt auch als ganze Schote mit angegebenem Kaliber oder als Extrakt oder Kaviar mit klarer Herkunftsangabe verkauft wird. Das völlige Fehlen einer Herkunfts- oder Kaliberangabe ist oft das Zeichen eines verarbeiteten Produkts statt einer echten Schote.
