Réponse rapide : Pour infuser une épice dans un lait ou une crème, on porte le liquide juste au-dessous de l'ébullition, on coupe le feu, puis on ajoute la cannelle, le girofle ou le poivre avant de couvrir et de laisser infuser selon l'odeur. On filtre toujours le liquide à travers une passoire fine avant de l'utiliser.
Un lait ou une crème chauffé prend facilement le parfum d'une épice qu'on y laisse infuser. C'est la base de nombreuses crèmes, sauces et boissons chaudes. Cette page détaille le geste pour la cannelle, le girofle et le poivre, et comment les associer à la vanille. Le moment précis où ajouter la vanille elle-même, à chaud ou à froid, est déjà détaillé dans notre page dédiée : nous n'y revenons pas ici.
Le principe : infuser hors du feu
Portez le lait ou la crème à peine au-dessous de l'ébullition, jusqu'à ce qu'il frémisse sur les bords, puis coupez le feu. Ajoutez les épices, couvrez la casserole, et laissez infuser. Fiez-vous à l'odeur plutôt qu'à un minuteur : soulevez le couvercle de temps en temps, et arrêtez l'infusion quand le parfum vous convient. Faire bouillir le lait avec les épices dedans, au lieu de couper le feu, donne souvent un goût de lait cuit qui masque les arômes au lieu de les révéler.
La cannelle : écorce ou poudre
La cannelle en écorce ou en morceaux infuse bien et se retire ensuite sans difficulté, comme un clou de girofle ou un bâton que l'on pêche à la cuillère. Notre cannelle se vend habituellement en poudre, en sachet ou en pot ; la poudre infuse tout aussi bien, mais elle trouble le liquide et ne se retire pas en un geste. Pour l'utiliser en infusion sans grain sous la dent, deux solutions : l'enfermer dans un filtre à thé ou un carré de mousseline noué avant de la plonger dans le lait, ou la laisser infuser directement puis filtrer tout le liquide à travers une passoire fine avant de l'utiliser. Notre page sur le choix entre bâton et poudre détaille d'autres usages de chaque forme.
Le girofle : quelques clous entiers
Le girofle s'infuse toujours entier. Deux à trois clous suffisent pour un demi-litre de lait ou de crème : au-delà, son parfum prend facilement le dessus sur les autres épices. Les clous se retirent sans peine à la fin de l'infusion, à la cuillère ou en filtrant le liquide.
Le poivre : en grains, légèrement concassés
Pour une crème ou une sauce salée, quelques grains de poivre légèrement concassés au mortier libèrent plus de parfum qu'un grain resté entier, sans aller jusqu'à la poudre, qui troublerait le liquide et resterait en bouche. Après l'infusion, passez le liquide à travers une passoire fine pour retenir les éclats de grain. Cette méthode convient à une base de sauce au poivre ou à une crème destinée à un plat salé, plutôt qu'à une préparation sucrée.
Et la vanille ?
La vanille s'ajoute selon les mêmes principes : la gousse fendue, les graines grattées, le tout plongé dans le lait ou la crème chaude. Le moment exact, à chaud en début de préparation ou à froid pour une préparation qui ne cuit pas, est détaillé dans notre page sur quand ajouter la vanille. Rien n'empêche d'infuser la vanille en même temps qu'un ou deux clous de girofle, ou qu'un petit morceau de cannelle, pour une base de crème dessert plus épicée : goûtez en cours d'infusion pour que la vanille reste perceptible et ne soit pas couverte par les autres épices.
Filtrer avant d'utiliser le liquide
Une fois l'infusion terminée, passez toujours le lait ou la crème à travers une passoire fine, en pressant légèrement les clous, les morceaux d'écorce ou la gousse contre le tamis pour récupérer les dernières gouttes parfumées. Jetez les épices infusées : elles ont donné le principal de leur parfum et ne sont pas réutilisables pour une seconde infusion aussi marquée.
Dans quelles préparations
Cette méthode sert de base à une crème dessert, une sauce, une boisson chaude ou une chantilly que l'on infuse à froid plusieurs heures avant de la monter. Notre recette de riz au lait à la vanille et à la tonka, par exemple, repose sur une infusion de ce type.
Notre cannelle, notre girofle, notre poivre et notre vanille
Notre famille cultive la cannelle, le girofle et le poivre à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar, et la vanille dans la région SAVA, au nord-est de l'île.
Questions fréquentes
Faut-il faire bouillir le lait pour infuser des épices ?
Non : il faut couper le feu dès que le lait frémit sur les bords, car le faire bouillir avec les épices dedans donne souvent un goût de lait cuit qui masque les arômes.
Combien de clous de girofle infuser dans un demi-litre de lait ?
Deux à trois clous suffisent pour un demi-litre de lait ou de crème ; au-delà, son parfum prend facilement le dessus sur les autres épices.
Comment infuser de la cannelle en poudre sans grains dans le liquide ?
En l'enfermant dans un filtre à thé ou un carré de mousseline noué avant de la plonger dans le lait, ou en laissant infuser directement puis en filtrant tout le liquide à travers une passoire fine.
Peut-on réutiliser des épices après une infusion dans du lait ?
Non : une fois l'infusion terminée, les épices ont donné le principal de leur parfum et ne sont pas réutilisables pour une seconde infusion aussi marquée.
Nos produits pour aller plus loin : Cannelle de Madagascar en poudre · Girofle de Madagascar, clous entiers · Poivre noir de Madagascar en grains · Gousses de vanille Bourbon de Madagascar.
L'équipe Vanille Désiré
