Kurze Antwort: Die Bourbon (Vanilla planifolia) ist die Vanille des Vanillins: klar, rund, sie verträgt das Kochen und passt zu fast allem. Die Tahitensis (Vanilla tahitensis) ist eine anisartige und blumige Vanille für kalte Zubereitungen; wir bauen sie nicht an und verkaufen sie nicht. Die Pompona (Vanilla pompona) ist eine XXL-Vanilleschote, dick und fruchtig, selten, gemacht für lange Ziehzeiten und salzige Gerichte. Unsere Familie baut die Bourbon und die Pompona in der Region SAVA im Nordosten Madagaskars an.
Nur drei Arten von über hundert
Die Gattung Vanilla umfasst über hundert Arten kletternder Orchideen. Nur drei davon liefern eine aromatische Vanilleschote, die kultiviert werden kann, und zwei wachsen auf unseren Feldern.
Die Arbeit ist bei allen Arten gleich und erklärt den Preis. Die Blüte öffnet sich nur an einem einzigen Morgen: bestäubt sie niemand von Hand noch am selben Tag, verwelkt sie und es gibt keine Schote. Während der Blütezeit gehen wir jeden Morgen mit einem Bambusspitz durch die Reihen. Danach dauert es acht bis neun Monate, bis eine grüne Schote geerntet werden kann, die noch überhaupt nichts duftet. Das Aroma entsteht erst durch die Aufbereitung: wenige Minuten Brühen in etwa 65 Grad heißem Wasser, Dämpfen in Kisten, Trocknen in der Morgensonne auf Horden und am Nachmittag im Schatten, dann mehrere Monate Reifung. Eine Schote kommt nach über einem Jahr Arbeit bei Ihnen an.
Die Vergleichstabelle
| Kriterium | Bourbon | Tahitensis | Pompona |
|---|---|---|---|
| Botanischer Name | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis, entstanden aus einer natürlichen Kreuzung von planifolia und odorata | Vanilla pompona |
| Hauptmolekül | Vanillin, etwa 2 Prozent des Gewichts der aufbereiteten Schote | Anisverbindungen: Anisaldehyd, Anisalkohol. Vanillin dezent | Vanillin, begleitet von ausgeprägten anisartigen und fruchtigen Komponenten |
| Noten | Klare Vanille, Kakao, Backpflaume, holzig-karamelliger Grundton | Blume, Anis, rote Früchte, Kirschwasser | Kirschkonfitüre, Honig, Anis, Mandel, Tonkabohnen-Grundton |
| Aussehen der Schote | Fein, zylindrisch, sehr dunkelbraun, geschmeidig, leicht fettig | Kürzer und breiter, glänzend schwarzbraun, öffnet sich bei Reife nicht | Dick und breit, rotbraun, wie eine kleine Banane |
| Übliche Länge | 10 bis 20 cm je nach Kaliber | 12 bis 16 cm | 20 bis 25 cm |
| Seltenheit | Häufig: der Weltmarktstandard | Selten: Dutzende Tonnen pro Jahr, gegenüber Tausenden für die Bourbon | Sehr selten: verschwindend geringer Anteil am Weltvolumen |
| Hitzebeständigkeit | Hervorragend: verträgt heißen Aufguss und langes Kochen | Gering: flüchtige Noten, kalt oder vom Feuer weg zugeben | Gut: braucht langen Aufguss, um sich zu entfalten |
| Verwendung | Crème anglaise, Eiscreme, Ganache, Brioche, Vanillezucker, Extrakt | Sahne, Mousse, rote Früchte, kalte Veredelung | Rhum arrangé, Sirupe, herzhafte Saucen, Meeresfrüchte, dunkle Schokolade |
| Bei uns | Ja, Haupterzeugnis | Nein, bauen wir nicht an | Ja, begrenzte Menge |
Die Bourbon, Vanilla planifolia: was wir vor allem anbauen
Bourbon ist keine Art, sondern eine geografische Herkunftsbezeichnung von der Insel Bourbon, dem heutigen La Réunion. Sie bezeichnet die planifolia, die im Indischen Ozean angebaut und aufbereitet wird, wobei Madagaskar mit Abstand der größte Produzent der Welt ist.
Sie ist die vanillinhaltigste Vanille und dadurch vielseitig: ein sofort erkennbarer Vanillegeschmack, der nicht verschwindet, wenn man ihn in Milch kocht. Auf unseren Feldern ist die aufbereitete Schote fein, geschmeidig, fast schwarz, und sie biegt sich, ohne zu brechen.
Wir verkaufen sie nach Kaliber, denn das Kaliber bestimmt die Menge der Samen im Inneren: S von 10 bis 12 cm, M von 13 bis 15 cm, L von 16 bis 18 cm, XL von 19 bis 20 cm. Die Einzelpreise beginnen bei 1,90 Euro für die S und 4,90 Euro für die XL. Alles steht auf der Seite Bourbon-Vanilleschoten aus Madagaskar, wo Kaliber und Menge getrennt gewählt werden können, vom Beutel mit einer Schote bis zum Kilo. Die übrigen Produkte wie Pulver, Extrakt, Vanillezucker und Kaviar finden Sie in der Bourbon-Vanille Kollektion.
Die Pompona, die XXL-Vanilleschote von unseren Feldern
Die Pompona ist mit nichts anderem zu vergleichen. Die Liane ist kräftiger, die Blätter fleischiger, die Blüte größer, und die Schote ist so dick, dass man sie Bananenvanille nennt. Unsere misst 20 bis 25 cm und wiegt etwa 7 Gramm, gegenüber 6 Gramm für unsere größte Bourbon XL, die nicht über 20 cm hinauskommt.
Sie bleibt weltweit eine Nische, aus guten Gründen: die Liane blüht weniger, die Blüte lässt sich schwerer bestäuben, und ihr dickes Fruchtfleisch erfordert eine langsamere Aufbereitung. Wir bringen nur eine kleine Menge pro Saison heraus.
Geschmacklich ist sie weniger Vanille und mehr Frucht: Kirschkonfitüre, Honig, Anis, ein Mandelgrundton. Sie braucht Zeit und Wärme, um sich zu entfalten, was sie hervorragend für Rhum arrangé, Sirup oder eine Sauce zu Meeresfrüchten macht. Wir bieten sie von 2 Schoten bis zum Kilo auf der Seite Vanille Pompona XXL aus Madagaskar an.
Die Tahitensis: was sie kann und warum wir sie nicht verkaufen
Seien wir klar: wir bauen keine tahitensis an und verkaufen sie nicht. Das hieße, die Vanille von jemand anderem zu kaufen, und das ist nicht unser Handwerk.
Trotzdem ist sie in ihrem Genre bemerkenswert. Sie ist eine eigene Art, entstanden aus einer natürlichen Kreuzung von planifolia und odorata, hauptsächlich angebaut in Französisch-Polynesien und Papua-Neuguinea. Ihre Schote öffnet sich bei Reife nicht, was eine spätere Ernte und eine Aufbereitung ohne Heißwasserbad ermöglicht. Ergebnis: viel weniger Vanillin, aber ein sehr eigenständiges anisartig-blumiges Bouquet.
Zwei Dinge, bevor Sie welche kaufen. Ihre Aromen sind flüchtig: lange erhitzt verliert sie, was sie teuer macht, man sollte sie erst vom Feuer weg zugeben. Und die produzierten Mengen sind sehr gering, was den Preis erklärt und die vielen Schoten, die unter diesem Namen verkauft werden, ohne es zu sein. Bestehen Sie auf der genauen Herkunft.
Wählen nach dem, was Sie kochen
Die nützliche Frage ist nicht welche die beste ist, sondern was wird erhitzt und wie lange.
Was gekocht oder heiß aufgegossen wird, Crème anglaise, Eiscreme, Milchreis, Ganache, Brioche: Bourbon, und ein Kaliber L oder XL, wenn Sie die Samen herauskratzen. Was kalt bleibt oder aufgeschlagen wird, Sahne, Mousse, rote Früchte: die Tahitensis glänzt, die Bourbon tut es auch, die Pompona wäre wegen fehlender Ziehzeit zu dezent. Ein langer Aufguss oder eine salzige Speise: die Pompona übernimmt.
Die Box mit vier Kalibern ermöglicht es, nebeneinander eine S und eine XL derselben Ernte im selben Dessert zu verkosten, oft lehrreicher als ein Artenwechsel.
Das Kaliber zählt so viel wie die Art
Die Länge verändert nicht die Art des Aromas, sondern die Menge der Samen. Eine aufgeschnittene XL ergibt großzügigen Kaviar, eine S reicht, um einen Liter Milch zu parfümieren oder Vanillezucker anzusetzen. Man bezahlt nicht einen anderen Geschmack, sondern eine Dichte.
Zu den Auswahlkriterien einer Schote siehe Vanille richtig auswählen. Die Seite Aufbewahrung und Zubereitung erklärt Aufbewahrungsröhrchen, Feuchtigkeit und Gefrieren. Gastronomen, Patissiers und Verarbeiter finden Mengen und Preise auf unserer Seite Professionelle.
Häufige Fragen
Ist die Pompona stärker als die Bourbon? Nein, sie ist breiter: weniger Vanillin, also ein dezenterer Vanille-Eindruck, aber mehr fruchtige und honigartige Noten. In einer Crème anglaise wirkt die Bourbon intensiver, in einem eine Stunde lang aufgegossenen Sirup hat die Pompona die Nase vorn.
Kann man eine Bourbon-Schote durch eine Pompona ersetzen? Ja, aber nicht in gleicher Menge. Da die Pompona viel fleischiger ist, reicht eine, wo Sie zwei genommen hätten, und sie braucht Ziehzeit. Für eine schnelle, kalte Zubereitung bleiben Sie bei der Bourbon.
Verkaufen Sie Vanille von Tahiti? Nein. Wir verkaufen ausschließlich, was unsere Familie in der SAVA anbaut: Bourbon und Pompona. Wir sagen es lieber, als unter unserem Namen eine Schote weiterzuverkaufen, die wir nicht aufbereitet haben.
