Vanille-Macarons
Macarons mit knuspriger Schale und weichem Kern, gefüllt mit einer Ganache aus Bourbon-Vanille aus Madagaskar. Das klassische Rezept, Schritt für Schritt.
- Zubereitung 45 min
- Garzeit 14 min
- Gesamt 59 min
- Schwierigkeit Schwierig
Der Macaron vereint zwei glatte, knusprige Mandelschalen mit einer cremigen Füllung. Unsere Version ist mit Vanille Bourbon aromatisiert: eine aufgeschlagene Ganache aus weißer Schokolade, aufgezogen mit den Samen einer ganzen Schote.
Unsere Familie baut diese Vanille in der Region SAVA im Nordosten von Madagaskar an und bereitet sie zu. Der Erfolg des Macarons beruht auf einigen präzisen Handgriffen: einer gut aufgeschlagenen Meringue, einem zum richtigen Zeitpunkt beendeten Macaronage und einer Ruhezeit vor dem Servieren.
Zubereitung
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Die Ganache im Voraus zubereiten: Die Vanilleschote längs aufschneiden und die Samen auskratzen. Die Sahne mit den Samen und der ausgekratzten Schote bis zum ersten Köcheln erhitzen, dann vom Herd nehmen, abdecken und 15 Minuten ziehen lassen.
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Die Schote entfernen, die Sahne erneut zum Kochen bringen und über die gehackte weiße Schokolade gießen. Verrühren, bis eine glatte Textur entsteht, mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kühlen.
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Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mixen, dann alles zusammen sieben, um Klumpen zu entfernen: Das ist das Tant pour tant.
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Das Eiweiß mit einem elektrischen Schneebesen steif schlagen. Wenn es schaumig wird, den Zucker in drei Schritten einarbeiten und weiter schlagen, bis eine feste, glänzende Meringue entsteht, die am Schneebesen einen Vogelschnabel bildet.
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Das Tant pour tant über die Meringue geben und mit dem Spatel einarbeiten, dabei die Ränder abkratzen und den Teig leicht gegen die Schüsselwand drücken. Aufhören, wenn der Teig glatt und glänzend ist und ein Band bildet, das sich langsam verläuft.
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Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter 1-cm-Tülle füllen. Kreise von 3 bis 4 cm Durchmesser versetzt auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen.
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30 bis 60 Minuten bei Zimmertemperatur antrocknen lassen: Die Oberfläche darf vor dem Backen nicht mehr am Finger kleben.
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14 Minuten in einem auf 150 °C vorgeheizten Umluftofen backen, dabei das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen. Vollständig auf dem Blech abkühlen lassen, bevor die Schalen gelöst werden.
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Die Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und einige Minuten mit dem elektrischen Schneebesen aufschlagen, bis sie eindickt und leicht hell wird, ohne zu stark zu schlagen, damit sie nicht gerinnt.
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Eine Hälfte der Schalen mit der Ganache über den Spritzbeutel füllen, dann mit den restlichen Schalen verschließen. Die Macarons 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, bevor sie serviert werden: Am nächsten Tag sind sie weicher und aromatischer.
Die Kleinigkeit, die alles verändert
Beenden Sie das Macaronnage, sobald der Teig ein Band bildet, das sich langsam in der Schüssel verläuft: Ein zu stark bearbeiteter Teig läuft beim Backen aus, ein zu wenig bearbeiteter Teig behält eine Spitze auf jeder Schale. Wie man eine Schote richtig auskratzt, erfahren Sie unter wie man eine Vanilleschote verwendet. Unsere Produkte für dieses Rezept: Bourbon-Vanilleschoten aus Madagaskar
