Réponse rapide : La cuisine britannique s'appuie sur deux grandes familles d'épices : le mixed spice (cannelle, muscade, girofle, gingembre, piment de la Jamaïque, coriandre) pour le pudding de Noël et les mince pies, et le curry powder, un mélange inventé en Grande-Bretagne pour imiter les plats indiens. Notre cannelle, notre girofle, notre gingembre, notre poivre noir et notre curry de Madagascar y retrouvent leur place, à côté d'épices que nous ne proposons pas.
Le Royaume-Uni n'a pas une cuisine réputée pour ses épices, et pourtant deux siècles de commerce colonial y ont laissé des mélanges bien installés : le mixed spice des pâtisseries de Noël, et le curry powder, devenu un ingrédient de tous les jours. Cette page situe les épices de ces usages, et la place qu'y tiennent nos propres épices de Madagascar.
Le mixed spice, pour le pudding et les mince pies
Le mixed spice, parfois appelé pudding spice, est un mélange britannique traditionnel utilisé dans les pâtisseries cuites au four : hot cross buns, pudding de Noël, mince pies. Sa composition associe le plus souvent cannelle, piment de la Jamaïque (allspice), muscade, clou de girofle, gingembre, coriandre et macis, la cannelle restant la saveur dominante, suivie du gingembre et du piment de la Jamaïque. Les proportions varient d'une maison à l'autre, mais l'équilibre général reste le même d'une recette à l'autre.
Trois des épices de ce mélange nous sont familières : la cannelle, le clou de girofle et le gingembre. Le piment de la Jamaïque, la muscade, la coriandre et le macis ne font pas partie de notre gamme : ce sont des ingrédients courants de cette pâtisserie, pas des produits Vanille Désiré. Le hot cross bun, petit pain brioché marqué d'une croix et traditionnellement servi au moment de Pâques, utilise le même type de mélange, en quantité plus modeste.
Pudding de Noël et mince pies : trois épices, un symbole
L'arrivée de la cannelle, du clou de girofle et de la muscade en Angleterre remonterait aux croisés revenus de Terre sainte au XIe siècle, qui en auraient rapporté l'usage. Ce trio d'épices s'est ensuite chargé d'un sens religieux dans la pâtisserie de Noël : il évoquerait les présents des rois mages apportés à l'enfant Jésus à Bethléem. Les recettes de mincemeat des XVe, XVIe et XVIIe siècles mélangeaient à l'origine viande, fruits secs et ces épices ; ce n'est qu'à la fin de l'époque victorienne que la viande a disparu de la recette, laissant une préparation uniquement à base de fruits et de graisse de rognon.
La préparation du pudding et du mincemeat se fait traditionnellement le dimanche qui précède l'Avent, le « stir-up Sunday », où chaque membre de la famille remue la pâte à tour de rôle.
Le curry powder, une invention britannique
Le curry powder n'est pas un mélange indien traditionnel : c'est une invention britannique des XVIIIe et XIXe siècles, pensée pour permettre aux colons et aux militaires revenus d'Inde de retrouver chez eux une saveur proche de ce qu'ils y avaient connu. L'une des premières ventes commerciales connues remonte à 1784, chez le parfumeur londonien Sorlie's. Sa composition associe curcuma, coriandre, cumin, fenugrec et d'autres épices, selon les fabricants. Le mot « curry » lui-même vient du mot tamoul « kari », qui désigne une sauce, et que les colons britanniques ont appliqué à toute une famille de plats indiens aux préparations très différentes.
Notre curry de Madagascar ne reprend pas cette composition britannique : c'est un mélange à base de curcuma et de gingembre de notre propre gamme, pensé pour la cuisine de tous les jours, sans prétendre reconstituer un curry powder anglais ni un mélange indien d'origine.
Nos épices de Madagascar dans cette cuisine
Nous proposons notre cannelle, notre girofle et notre gingembre cultivés à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar, ainsi que notre poivre noir, cultivé dans la même région. Notre curry, mélange de curcuma et de gingembre, s'en distingue par sa composition, plus courte que celle d'un curry powder anglais. La muscade, le piment de la Jamaïque, la coriandre et le macis restent, eux, des épices que nous ne vendons pas. Pour un mélange de Noël plus complet, voyez les épices des pâtisseries de Noël et composer son mélange d'épices maison. Notre curry est présenté en détail sur la fiche du curry de Madagascar, et notre poivre noir sur la fiche du poivre noir de Madagascar.
Nos épices de Madagascar : cannelle, girofle, gingembre, poivre noir et curry.
Questions fréquentes
Le curry britannique est-il identique à notre curry de Madagascar ?
Non. Le curry powder britannique est un mélange inventé en Grande-Bretagne, à base de curcuma, de coriandre, de cumin et de fenugrec selon les fabricants ; notre curry de Madagascar est un mélange plus court, à base de curcuma et de gingembre.
La noix de muscade fait-elle partie de nos produits ?
Non. La muscade est un ingrédient courant du mixed spice britannique, mais elle ne figure pas dans notre gamme.
Peut-on utiliser notre cannelle, notre girofle et notre gingembre pour un pudding de Noël ?
Oui, pour une partie du mélange. Le mixed spice complet ajoute aussi muscade, piment de la Jamaïque, coriandre et macis, que nous ne proposons pas.
Pourquoi dit-on que le curry powder est une invention britannique et non indienne ?
Parce qu'il a été composé en Grande-Bretagne, au XVIIIe et au XIXe siècle, pour des colons revenus d'Inde, et vendu commercialement dès 1784 ; la cuisine indienne elle-même n'emploie pas de mélange unique sous ce nom.
L'équipe Vanille Désiré
