胡椒
鮭魚韃靼配粉紅胡椒與檸檬
手切新鮮鮭魚韃靼，配以馬達加斯加粉紅胡椒的清新亮色，檸檬與新鮮香草點綴。優雅快手的前菜。
- 準備時間 20 min
- 總時長 20 min
- 供 4 人份
- 難度 簡單
做法
步驟
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切割前將鮭魚塊放入冷凍室20分鐘：變緊實的魚肉更容易切出整齊的方塊。趁此時間準備好其他所有食材。
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用手指逆著紋理在魚片上摸一遍，檢查是否留有魚刺，如有則用鑷子拔除。
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用鋒利的刀（切勿使用料理機或絞肉機，這對口感至關重要）將鮭魚切成邊長4-5 mm的均勻方塊。先切成薄片，再切成條，最後切成丁。放入碗中冷藏備用。
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用研缽或刀面將1.5茶匙粉紅胡椒粗略壓碎：只需壓破果實釋放香氣，不要壓成粉末。保留1/2茶匙完整的胡椒粒用於最後點綴。
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在一個小碗中準備調味汁：芥末、檸檬汁、檸檬皮屑、橄欖油、辣椒鹽（pili-pili）、白胡椒。用叉子攪打乳化30秒。
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將切碎的紅蔥頭、壓碎的粉紅胡椒、蒔蘿、細香蔥和調味汁加入鮭魚中。用刮刀輕輕拌勻，避免壓碎魚塊。試味後按需調整鹽和檸檬的用量。
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蓋上保鮮膜，冷藏儲存最多10分鐘（超過這個時間，檸檬會開始把魚肉“醃熟”，影響口感）。
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趁這段時間，用烤麵包機或平底鍋將鄉村麵包片烤香，根據擺盤需要切成兩半或切成條狀。
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在冰涼的盤子上用直徑8 cm的不鏽鋼圓模擺盤：輕輕壓實，取下圓模，撒上剩餘的完整粉紅胡椒粒，點綴一小簇蒔蘿。
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立即上桌，搭配溫熱的吐司，並在盤邊淋一圈橄欖油。
主廚小貼士
改變一切的小細節
若想做出更適合宴客的版本，可加入50 g切成極小丁的酪梨（務必在最後拌入，否則會氧化變色），或在他他與擺盤之間鋪一層用叉子打發的馬斯卡彭起司，用量2湯匙。亞洲風味變化版：將橄欖油換成1湯匙芝麻油，加入1茶匙醬油和少許炒香的芝麻粒，粉紅胡椒保留不變，它與日式風味格外相配。若是自助餐形式，可分裝在獨立小杯中擺盤。他他不適合久放：最多提前30分鐘準備，調味則要在上桌前最後一刻完成。若必須提前準備，可先將鮭魚切好，不調味，用保鮮膜覆蓋冷藏儲存（最多4小時）。
常見問題
關於這份食譜
怎樣確認鮭魚足夠新鮮可以生食？
請當天在魚販處購買，要求刺身級或韃靼級品質。魚肉應有光澤、觸感緊實，除了海洋氣息外沒有其他異味。若無法確保，可購買經過零下 20 °C 冷凍至少 24 小時的鮭魚（該處理可殺滅異尖線蟲），並在冰箱中緩慢解凍後使用。
為什麼要用刀切而不是用攪拌機打碎？
攪拌機會壓碎魚肉纖維，使水分滲出，韃靼會變成灰白色的糊狀。用刀切能讓每一小塊魚肉保留自身的質地、汁水和光澤。這個步驟更花時間，但至關重要，熟練後處理 500 g 大約需要 10 分鐘。
粉紅胡椒會引起過敏嗎？
對堅果過敏的人群應謹慎對待：儘管在植物學上有所不同，粉紅胡椒屬於漆樹科（與腰果、開心果同科）。如果已知對這類堅果過敏，食用前請先諮詢醫生。
可以用其他魚代替鮭魚嗎？
可以，鯛魚、黃姑魚或金槍魚都非常合適。使用金槍魚時，粉紅胡椒的用量需加倍：其肉質更濃郁，需要更多香料襯托。若改用切成小丁的生扇貝，效果也非常出色，甚至是我們最喜歡的搭配之一。
這道韃靼適合搭配什麼酒？
適合搭配乾型、帶礦物感的白葡萄酒：夏布利、桑塞爾、普伊芙美，或阿爾薩斯干型雷司令。請避免橡木風味過重的葡萄酒，以免掩蓋粉紅胡椒的細膩風味。若是隆重場合的前菜，一支白中白香檳也是絕佳搭配。
