咖哩
馬達加斯加式雞肉 carry（馬達加斯加咖哩）
地道馬達加斯加式 carry：雞肉在馬達加斯加咖哩醬汁中慢燉，配以番茄與鮮薑。香氣四溢、暖心暖胃的家常菜。
- 準備時間 25 min
- 烹飪時間 45 min
- 總時長 70 min
- 供 6 人份
- 難度 中等
做法
步驟
-
提前一晚或至少1小時準備醃料：在一個大碗中，將雞肉與1湯匙咖哩粉、1/2茶匙薑黃粉、一半量的薑蓉、2瓣蒜、1湯匙油和1/2茶匙鹽混合。用手揉搓使雞肉均勻裹上醃料。蓋上保鮮膜冷藏備用。
-
烹飪前20分鐘將雞肉取出回溫。準備好其他所有食材（將洋蔥切絲，剩餘的蒜切碎，若使用新鮮番茄則去皮）。
-
在鑄鐵鍋（最適合慢燉）中大火加熱2湯匙油。將雞塊每面煎3分鐘至上色。分2批煎製，以免鍋溫下降。盛出備用。
-
在同一口鍋中轉中火。加入洋蔥絲，不時翻炒8分鐘，直到變得透明並略帶金黃色。
-
加入剩餘的蒜末、剩餘的薑蓉、丁香，以及剩下的1湯匙咖哩粉和1/2茶匙薑黃粉。不斷翻炒2分鐘，讓香料釋放香氣但不要炒焦。
-
加入連汁的番茄碎，拌勻，用刮刀壓碎。中火收汁10分鐘，直到醬汁變濃稠、表面滲出油珠（說明底料已經炒透）。
-
將雞塊連同醃汁一起放回鍋中。倒入水或高湯，剛好沒過食材。加入剩餘的鹽，加熱至微微沸騰。
-
蓋上鍋蓋，小火燉煮35至40分鐘。中途輕輕攪拌一次，並檢查湯汁量，如有需要可加少許水。
-
烹調即將結束時，開啟鍋蓋，大火收汁5分鐘，讓醬汁能掛在雞肉上。試味並調整鹹淡。
-
趁咖哩收尾的時間，用抓飯焗煮法準備白米飯（米與水的比例為1比1.5，加蓋煮12分鐘，離火再燜5分鐘）。咖哩撒上新鮮香菜碎，配米飯上桌，並在桌上擺一罐辣椒醬（pili-pili）供大家自由添加。
主廚小貼士
改變一切的小細節
做好咖哩的秘訣在於時間，以及第5步中香料的烘炒環節，整道菜的香氣層次正是在這一步建立起來的。烘炒2分鐘不能偷懶，但要隨時留意：一聞到焦香味，立刻加入番茄以中止繼續加熱。留尼汪風味椰香變化版：收尾時用25 cl椰奶替換25 cl高湯。斑馬牛/牛肉變化版：改用1.2 kg切塊的牛肩肉，烹煮時間延長至2小時。咖哩隔夜回鍋加熱反而更美味：香氣會更加濃縮，醬汁也會變得更濃稠。儲存方式：冷藏3天，或冷凍3個月。回鍋加熱時用小火，加一勺水稀釋醬汁。
常見問題
關於這份食譜
馬達加斯加的"carry"和"curry"有什麼區別？
"carry"是馬達加斯加和留尼汪用來稱呼這類燉煮菜餚的寫法。它源自印度泰米爾文化的影響（泰米爾語中"kari"意為"醬汁"）。在標準法語中，這種香料混合物仍稱為"curry"，但這道菜的發音和寫法是"carry"。含義上並無差別，只是地區用法不同。
可以用雞胸肉做這道菜嗎？
技術上可以，但我們不建議：雞胸肉燉煮 30 分鐘後會變得乾柴。帶骨的雞腿肉和雞上腿肉能帶來更綿軟的口感、更多膠質，以及更濃郁的滋味。如果一定要用雞胸肉，請在最後 15 分鐘再放入鍋中燉煮。
怎樣在不嚇跑孩子的情況下增加辣度？
馬達加斯加式 carry 的美妙之處在於，它預設口味溫和。可以另配一小罐皮裡皮裡辣椒（馬達加斯加辣椒油）或參峇醬，讓每個人按自己的口味調整。孩子可以直接吃原味，喜歡辣的人則可以在自己的盤中加辣。
馬達加斯加咖哩粉和經典印度咖哩粉有什麼不同？
是的，有所不同。馬達加斯加咖哩粉傳統上混合了薑黃、香菜籽、孜然、葫蘆巴、生薑、丁香，有時還有肉桂，風味更加圓潤，不像印度咖哩（馬德拉斯、印度什香粉）那樣常常辣度更高、層次更復雜。這道食譜最適合使用馬達加斯加咖哩粉：如果改用印度咖哩粉，用量請調整為 1.5 湯匙而非 2 湯匙。
可以提前準備好 carry，留到週日聚餐再吃嗎？
完全可以，甚至我們更推薦這樣做。前一天做到第 9 步，放涼後冷藏儲存。正式享用當天，用小火慢慢加熱 20 分鐘，如果醬汁變得過稠可適量加水。經過一夜，風味會更加濃縮，味道甚至更好。
