香料
馬達加斯加皮裡皮裡火焰蝦
蒜香煎蝦，以朗姆酒火焰點燃，再以馬達加斯加皮裡皮裡辣椒提味。香氣濃郁的快手前菜，可作塔帕斯或主菜享用。
- 準備時間 10 min
- 烹飪時間 8 min
- 總時長 18 min
- 供 4 人份
- 難度 簡單
做法
步驟
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提前15分鐘將蝦取出回溫（能讓受熱更均勻）。用廚房紙巾仔細擦乾：蝦如果帶有水分，煎的時候會變成蒸煮而無法上色。
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開始烹飪前先準備好所有材料，這道菜做起來速度很快：蒜片、薑蓉、切碎的香草、擠好的檸檬汁，以及用長柄勺量好的朗姆酒。
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用大火將一口大號鑄鐵鍋（或厚底不鏽鋼鍋）燒熱。鍋燒到非常燙（水滴接觸時會立即濺起）時，倒入橄欖油。
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將蝦單層平鋪在鍋中，切勿疊放。煎1.5分鐘不要翻動：第一面應變成鮮豔的珠光橙色。
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用夾子逐只將蝦翻面。立即加入半鹽奶油、蒜片和薑蓉，晃動鍋子翻炒1分鐘，使食材均勻裹上調味料。
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撒入辣椒粉（pili-pili）和調味鹽，翻炒30秒，辣椒粉應均勻裹在蝦上但不能炒焦（如果開始冒煙，須立即調小火力）。
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離火後倒入朗姆酒（安全起見），再放回大火上。將鍋向火焰傾斜以點燃酒精（若非燃氣灶，可用長火柴在遠處點燃）。讓火焰自然熄滅，20秒即可燃盡酒精同時保留香氣。
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關火。加入檸檬汁和擦好的檸檬皮屑，充分拌勻，醬汁應乳化成光亮的醬汁裹住蝦。
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大方地撒上切碎的平葉歐芹和新鮮香菜。試味，按需要調整鹽量。
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連鍋一起放在隔熱墊上立即上桌，搭配烤鄉村麵包和檸檬角。可用手或叉子取食，並用麵包蘸取鍋中的湯汁享用。
主廚小貼士
改變一切的小細節
這道菜的關鍵在於時機：蝦一旦煮熟，會瞬間從半透明變成不透明，緊接著又會從不透明變成橡皮般的口感。加入奶油後，總烹煮時間最多3分鐘。若拿不準，寧可稍微欠火，鍋中的餘溫會完成後續加熱。開胃菜變化版：將蝦串在小木扦上（提前在水中浸泡10分鐘以防烤焦），用同樣的調味料翻炒，非常適合塔帕斯小食。椰香變化版：收尾時用10 cl椰奶替代奶油，不做火焰點燃，做成更柔和的克里奧爾風味版本。無酒精版：用5 cl雞高湯加1茶匙紅糖替代朗姆酒，增添圓潤口感。儲存方式：這道菜不適合回鍋加熱，須即刻上桌。
常見問題
關於這份食譜
要用生蝦還是熟蝦？
必須用生蝦。預熟蝦（購買時呈粉灰色）已經達到最大熟度，再加熱只會讓它變得橡膠般發韌。請向魚販購買去殼生蝦，規格 20/30（大號），或使用優質冷凍生蝦（馬達加斯加、越南 Stand Up 品牌等）。
怎樣調配皮裡皮裡辣椒的用量才不會辣到賓客？
4 人份用 1 茶匙（平勺）能做出偏辣但大多數人都能接受的口味（以法式口味的平均耐受度為準）。對辣度敏感的人，可以先從 1/2 茶匙開始，另配一小罐皮裡皮裡辣椒供喜歡吃辣的人自行添加。嗜辣者則可以加到 1.5 茶匙。馬達加斯加皮裡皮裡辣度中高，但香氣非常濃郁，辣中帶香。
可以不用朗姆酒做火焰效果嗎（供兒童或不飲酒者食用）？
可以。跳過點火這一步：用額外 3 湯匙檸檬汁和 1 茶匙蜂蜜代替 5 cl 朗姆酒，增添圓潤口感，在烹飪最後加入即可。效果會有所不同（少了朗姆酒的焦糖烤香），但依然美味。如果想要壯觀的火焰效果又不希望攝入酒精，其實點火後朗姆酒的酒精大部分已經揮發：每份剩餘酒精不到 1 g。
怎樣快速給蝦去殼？
用拇指和食指捏住蝦頭。旋轉並拉出蝦頭。捏住腹部的蝦殼，輕輕向蝦尾方向拉，蝦殼會整片脫落。保留蝦尾，方便擺盤和用手拿取。要去除背部黑色的腸線：在背部劃開約 2 毫米深的切口，用刀尖挑出即可。熟練之後，每隻蝦大約只需 30 秒。
適合搭配什麼配菜？
作為主菜：可搭配吸收醬汁的白米飯（印度香米或馬達加斯加大米），或新鮮寬面。作為塔帕斯小食：可搭配抹蒜蓉的烤鄉村麵包，或烤小馬鈴薯。飲品方面：可選乾型且香氣濃郁的白葡萄酒（都蘭長相思、綠酒），冰鎮淡啤酒，或呼應主題的朗姆青檸雞尾酒。
