Szybka odpowiedź: W wódce, neutralnej, wanilia daje czysty aromat; w koniaku albo whisky, już naznaczonych wanilinną nutą drewna podczas starzenia, przedłuża nutę już obecną, zamiast tworzyć nową. We wszystkich trzech przypadkach rozciętą laskę macerujemy w całości, osłoniętą od światła.
Wanilia dobrze się komponuje z alkoholem, ale nie tak samo, zależnie od butelki, do której ją włożymy. Neutralna wódka, koniak starzony w beczce i whisky, która przeszła przez dąb, nie przyjmują laski w ten sam sposób: jedna to czysta karta, dwie inne już noszą nuty przypominające wanilię, jeszcze zanim jej dotkniemy. Ta strona porównuje te trzy alkohole. Po metodę krok po kroku zobacz naszą stronę o rumie aromatyzowanym wanilią, a by przygotować skoncentrowany ekstrakt, naszą stronę, by zrobić domowy ekstrakt z wanilii: nie powtarzamy tutaj żadnej z tych dwóch metod w szczegółach.
Trzy alkohole, trzy punkty wyjścia
Wódka jest destylowana, by być jak najbardziej neutralna w smaku: mało albo wcale własnego aromatu, co daje całe miejsce temu, co się do niej dodaje. Koniak to winna wódka starzona kilka lat w dębowej beczce. Whisky to wódka zbożowa, również starzona w drewnianej beczce. Te dwie ostatnie nigdy więc nie wychodzą z neutralnej bazy: drewno już się odezwało, zanim wanilia wejdzie na scenę.
Czemu koniak i whisky już pachną odrobinę wanilią
Podczas starzenia alkohol powoli atakuje ligninę dębowego drewna. Ten rozpad uwalnia kilka związków aromatycznych, a jednym z pierwszych, który się pojawia, jest wanilina, ta sama molekuła, która daje lasce wanilii jej główny aromat. Dlatego starzony koniak albo whisky często noszą, bez niczego dodanego, kremowe albo drzewne nuty przypominające wanilię. Dodanie prawdziwej laski do tego typu alkoholu nie tworzy więc nowego zestawienia: przedłuża i wzmacnia nutę już obecną w szklance.
Dąb nie daje zawsze tej samej wanilii
Typ beczki też ma znaczenie. Dla whisky amerykański dąb biały, o drobnym słoju i bogaty w taniny, to najczęściej używane drewno; jego wewnętrzne wypalenie, mniej lub bardziej intensywne zależnie od bednarza, uwalnia między innymi wanilinę. Dla koniaku dominują dwa francuskie dęby: dąb bezszypułkowy z lasu Tronçais, o drobnym słoju, dyskretny w taninach, ale bogaty w związki wanilinowe, oraz dąb szypułkowy z Limousin, o szerszym słoju i bogatszy w taniny. Ten sam czas starzenia da więc inny wynik zależnie od beczki pochodzenia, jeszcze przed wejściem laski.
Wódka, czysta karta
Z wódką efekt jest inny: rozcięta laska daje czysty aromat wanilii, bez konkurencji drewna. Ta zasada nie jest nowa: to macerując wanilię w alkoholu o 85 stopniach chemik Théodore Nicolas Gobley wyizolował wanilinę po raz pierwszy, w 1858 roku. Alkohol stopniowo rozpuszcza związki aromatyczne laski, zupełnie jak przy domowym ekstrakcie.
Gest, we wszystkich trzech przypadkach
Rozcięj laskę wzdłuż, nie przecinając jej na pół, i włóż ją całą do butelki albo flakonu, pod poziom płynu. Zamknij, przechowuj osłoniętą od światła i pozwól macerować. Czas robi większość pracy: dłuższa maceracja oznacza, że aromat silniej łączy się z alkoholem. Po szczegóły gestu, laska po lasce, i ilości do przewidzenia, nasze dwie już wspomniane strony wystarczą; zasada pozostaje ta sama, niezależnie od tego, czy zaczynamy od wódki, koniaku czy whisky.
Co drewno zmienia w wyborze alkoholu
Koniak albo whisky bardzo naznaczone drewnem, bardzo taninowe albo bardzo wędzone w przypadku whisky torfowej, mogą przykryć wanilię, zamiast ją przyjąć. Młody koniak albo delikatniejsza whisky daje więcej miejsca aromatowi laski. Wódka natomiast nigdy nie stawia tego problemu: to właśnie brak charakteru sprawia, że jest bezpieczną bazą dla kogoś, kto chce czystego wyniku.
Łączenie przyprawy, bez przeładowania
Cały kij cynamonu komponuje się z wanilią we wszystkich trzech alkoholach, pod warunkiem, że pozostaje dyskretny: szczypta albo jeden kij na butelkę, nigdy proszek, który zmętniłby płyn. Zasada jest ta sama co dla rumu aromatyzowanego: wanilia pozostaje głównym głosem, przyprawa towarzyszy jej bez przykrywania.
Skąd pochodzi ta wanilia
Nasza rodzina uprawia i przygotowuje tę wanilię w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru. Wysyłamy ją sami, bez pośrednika między naszą ziemią a twoją butelką.
Najczęstsze pytania
Czemu koniak albo whisky już pachną odrobinę wanilią?
Podczas starzenia alkohol powoli rozkłada ligninę dębowego drewna, co uwalnia wanilinę, tę samą molekułę, która daje lasce wanilii jej główny aromat.
Czy wanilia zachowuje się tak samo w wódce i w koniaku?
Nie: wódka jest neutralna i pozwala lasce dać czysty aromat, podczas gdy koniak i whisky już noszą wanilinowe nuty pochodzące z drewna, a laska raczej przedłuża nutę już obecną.
Jak macerować laskę wanilii w alkoholu?
Rozcięj laskę wzdłuż bez przecinania jej na pół, włóż ją całą pod poziom płynu, zamknij, przechowuj osłoniętą od światła i pozwól macerować: dłuższa maceracja oznacza, że aromat silniej łączy się z alkoholem.
Czy można połączyć przyprawę z wanilią w tych macerowanych alkoholach?
Cały kij cynamonu komponuje się z wanilią we wszystkich trzech alkoholach, pod warunkiem, że pozostaje dyskretny: szczypta albo jeden kij na butelkę, nigdy proszek, który zmętniłby płyn.
Nasz produkt, by pójść dalej: Laski wanilii Bourbon z Madagaskaru
Nadmierne spożycie alkoholu jest szkodliwe dla zdrowia. Spożywać z umiarem.
Zespół Vanille Désiré
