Szybka odpowiedź: na litr rumu licz 3 do 5 lasek wanilii Bourbon, przekrojonych wzdłuż i pozostawionych w całości w butelce. Dolna granica przedziału dotyczy dużej laski, górna małej. Wystarczy kaliber S: w alkoholu nikt nie patrzy na wygląd laski, liczy się tylko jej zawartość. Posłódź według gustu, zamknij, odstaw z dala od światła, a potem czekaj. Kilka tygodni na pierwszą degustację, kilka miesięcy na butelkę naprawdę okrągłą w smaku.
Butelka, kilka lasek i czas
Rhum arrangé to najprostszy przepis, jaki można zrobić z laską wanilii. Bez gotowania, bez żadnej sztuczki: butelka, alkohol, przekrojone laski i cierpliwość. Alkohol pracuje na chłodno, powoli, i wydobywa z laski to, na co gorący krem nie ma czasu.
Nasza rodzina uprawia i przygotowuje tę wanilię w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru. Tam przekrojona laska w butelce to nie przepis, to domowy gest: odkłada się ją na bok, pozwala jej działać, wyciąga na specjalną okazję.
Jaką laskę wybrać
Wystarczy kaliber S
Nasze laski wanilii Bourbon, Vanilla planifolia, są sortowane na cztery kalibry według długości, od S, 10 do 12 cm, do XL, 19 do 20 cm. To ta sama wanilia, z tego samego zbioru; zmienia się tylko ilość materiału na laskę: laska o długości 19 cm niesie dwa razy więcej nasion niż laska o długości 11 cm.
Do rhum arrangé wygląd laski nie ma znaczenia: spędzi ona miesiące na dnie butelki. Na naszej karcie lasek wanilii Bourbon kaliber S jest opisany tak, jak jest: laska do zaparzania, do włożenia do cukru waniliowego lub do rhum arrangé, najtańsza za sztukę. Liczy się po prostu jedną lub dwie więcej w przedziale; z laskami L lub XL zostaje się na dole.
To, za co faktycznie płacisz w każdym kalibrze, wyjaśniamy w ile naprawdę kosztuje laska wanilii, a co oznacza sortowanie, w karcie gradacje wanilii.
Przekrojona laska zaparza się szybciej
Cała, zamknięta laska niewiele oddaje alkoholowi: jej skórka to ogranicza. Przekrojona od jednego końca do drugiego odsłania swój kawior i wnętrze miąższu, a zaparzanie zaczyna się od razu. Nie trzeba wyskrobywać ziarenek na bok: otwarta laska pracuje całą swoją zawartością.
Laska powinna być elastyczna, brązowa, pachnąca z bliska. Laska, która wyschła, odda mniej, ale niczego nie zepsuje: dodaje się po prostu jedną więcej. Nasze porady, jak utrzymać ją w dobrym stanie, znajdziesz w przechowywanie i przygotowanie lasek.
Metoda, laska po lasce
- Wybierz butelkę. Butelka albo słój ze szkła, czysty i suchy, który dobrze się zamyka.
- Wybierz rum. Rum, który już lubisz w czystej postaci. Biały zostawia całe miejsce wanilii; bursztynowy wnosi własne nuty drewna, a wanilia będzie w nim bardziej dyskretna.
- Przekrój. Połóż laskę na płasko, wbij ostrze noża blisko jednego końca i przekrój wzdłuż, nie rozcinając jej na dwie części. Nie płucz laski: zmyłabyś najbardziej aromatyczną część.
- Włóż do butelki. Wsuń przekrojone laski, 3 do 5 na litr. Muszą zostać pod poziomem alkoholu: laska, która wystaje, wysycha i niczego nie oddaje. Jeśli butelka jest krótka, przekrój laskę na dwa kawałki.
- Posłódź według gustu. Cukier jest opcjonalny. Niektórzy go nie dodają, inni dosypują cukru trzcinowego, w proszku albo w syropie. Działaj powoli, zawsze można dosypać, nigdy nie można odebrać: najlepiej posłodzić po pierwszej degustacji.
- Zamknij i odstaw. Dobrze dokręcony korek, butelka w zamkniętej szafce, w temperaturze pokojowej, daleko od światła.
- Czekaj i odwracaj. Od czasu do czasu delikatnie odwróć butelkę, żeby alkohol i laska zetknęły się na nowo. Nie trzeba potrząsać.
- Posmakuj. Łyżeczka po kilku tygodniach, potem później. Ty decydujesz, kiedy butelka jest gotowa.
Ile czasu: tygodnie, potem miesiące
Nie ma dobrej daty, jest smak, na który się czeka. W pierwszych tygodniach rum przejmuje kolor i zapach wanilii, ale oba elementy pozostają osobno: alkohol z jednej strony, wanilia z drugiej. Z miesiącami się łączą. Rum staje się bardziej okrągły, wanilia przechodzi z zapachu do smaku, a w ustach pojawia się długość posmaku. Im dłużej, tym bardziej okrągło.
Smakuj, zamiast liczyć dni, i nie otwieraj butelki codziennie: każde otwarcie zabiera część aromatów. Kiedy rum ci się spodoba, są dwie drogi: zostawić laski, będą dalej delikatnie oddawać aromat, albo je wyjąć i przelać rum do czystej butelki, żeby zatrzymać go na tym etapie.
Jeśli wynik wydaje się słaby, przyczyną jest prawie zawsze czas, a nie ilość: zaczekaj, zanim dodasz kolejną laskę. Nasze wskazówki dotyczące kremów, lodów i napojów są zebrane w naszym przewodniku dawkowania.
Połączenia: ananas, cynamon, dziki pieprz
Sama wanilia tworzy już kompletny rhum arrangé. Ale lubi towarzystwo, pod warunkiem że pozostaje głównym głosem.
- Ananas. Kawałki świeżego, dobrze dojrzałego owocu, razem z laskami: cukier i kwasowość owocu odpowiadają okrągłości wanilii. Ze świeżym owocem smakuje się wcześniej.
- Cynamon. Laska cynamonu z Madagaskaru, cała, nigdy w proszku, który zmętniłby rum. Nasza rodzina uprawia go w Vangaindrano, na południowym wschodzie wyspy. Jego drzewne ciepło łączy się bez wysiłku z wanilią.
- Dziki pieprz. Kilka ziarenek dzikiego pieprzu Voatsiperifery, całych, na nutę cytrusów i drewna w finiszu. Wystarczy mała szczypta: pieprz szybko przejmuje główną rolę.
Na bardziej pikantny rum, w którym wanilia staje się jednym głosem pośród innych, przeczytaj naszą kartę o pikantnym punchu z Madagaskaru.
Przechowywanie butelki i szron
Gdy jest już gotowy, rhum arrangé przechowuje się jak każdy alkohol: dobrze zamknięta butelka, bez dostępu światła, w temperaturze pokojowej. Wyjęte laski nie są stracone: wysuszone na powietrzu, zaaromatyzują słoik cukru.
Słowo o szronie. Zdarza się, że laska w swojej tubie albo saszetce pokrywa się białym, błyszczącym nalotem wzdłuż żyłek. To nie jest pleśń: to skrystalizowana wanilina, główny związek aromatyczny wanilii, która wystąpiła na powierzchnię. Znak bogactwa, a dla rhum arrangé prawdziwy skarb: te kryształki rozpuszczają się w alkoholu. Nigdy nie płucz oszronionej laski. Żeby odróżnić szron od prawdziwej pleśni, przeczytaj o szronie na lasce wanilii.
Najczęściej zadawane pytania
Czy trzeba wyskrobać kawior, zanim włoży się laskę do rumu?
Nie. Przekrój laskę i włóż ją w całości: w alkoholu otwarta laska oddaje swoje nasiona i miąższ bez potrzeby ich oddzielania. Kawior wyskrobany na bok to gest cukiernictwa, wyjaśniony w karcie kawior wanilii.
Czy można użyć laski, która już zaparzała się w kremie?
Tak, w drugim życiu. Przepłukana i wysuszona, laska, która już zaparzała mleko, wciąż coś oddaje, ale wyraźnie mniej. Do butelki, na którą czeka się miesiącami, wolimy świeże laski.
Jaka wanilia na rhum arrangé, Bourbon czy Pompona?
Bourbon to wanilia rhum arrangé takiego, jaki robimy u nas. Pompona, której laski mają 20 do 25 cm, daje inną interpretację. Bourbon pozostaje bezpiecznym punktem odniesienia.
Nasze laski i wszystko, co z nich powstaje, są zebrane w kolekcji wanilia Bourbon z Madagaskaru. Reszta naszych kart znajduje się w Wiki.
Nadmierne spożycie alkoholu jest szkodliwe dla zdrowia. Spożywać z umiarem.
