Pieprz mignonnette i pieprz grubo tłuczony: przygotowanie i użycie

Krótka odpowiedź: Pieprz mignonnette oznacza pieprz grubo potłuczony na nieregularne odłamki, a nie szczególną odmianę. Przygotowuje się go w moździerzu, nożem lub wałkiem do ciasta, a nie w młynku, z czarnego, białego lub dzikiego pieprzu, i nadaje się zwłaszcza do skórki lub sosu pieprzowego.

„Mignonnette" to słowo, które czyta się na karcie dań lub w przepisie na befsztyk w pieprzu, nie zawsze wiedząc, co oznacza. Ta strona wyjaśnia ten termin, gest, aby go uzyskać, i kiedy wybrać pieprz grubo tłuczony od pieprzu mielonego.

Co znaczy „mignonnette"

Słowo pochodzi od „mignon", co oznaczało dawniej mały i delikatny. W kuchni mignonnette oznaczało początkowo mały saszetek przypraw, który zanurzano w bulionie, nieco jak skoncentrowany bukiet ziół. Słowo zmieniło znaczenie: dzisiaj „pieprz mignonnette" oznacza po prostu pieprz grubo potłuczony, w nieregularnych odłamkach, a nie szczególną odmianę pieprzu.

Mignonnette i grubo tłuczony: to samo

W praktyce obydwa słowa oznaczają ten sam wynik: ziarna pieprzu rozbite na kawałki, ani całe, ani sprowadzone do proszku. O mignonnette mówi się zwłaszcza w odniesieniu do pieprzu przeznaczonego na skórkę lub sos; o grubo tłuczonym mówi się szerzej, w odniesieniu do wszystkich przypraw, które się grubo rozbija.

Jak ją przygotować

• W moździerzu: kilka ziaren na raz, krótkie uderzenie pistla, tyle, aby je rozciąć na dwa lub trzy kawałki.
• Dnem garnka: ziarna położone na desce, rozgniecione dnem garnka lub płaską stroną noża, pewnym gestem.
• Wałkiem do ciasta: ziarna zamknięte w ściereczce, rozgniecione kilkoma przejściami wałka.

Klasyczny młynek natomiast nastawiony jest na drobne i równe mielenie: mniej dobrze nadaje się do mignonnette, która wymaga nieregularnych i większych odłamków.

Z jakim pieprzem

Mignonnette przygotowuje się z każdym pieprzem w ziarnach: czarny pieprz, dla wyraźnego ciepła i wyraźnej skórki; biały pieprz, dla łagodniejszej i bledszej wersji; dziki pieprz Voatsiperifery, dla bardziej aromatycznej i mniej ostrej mignonnette. Po gest właściwy dla dzikiego pieprzu, w moździerzu lub w młynku, zobacz naszą stronę o jego mieleniu.

Kiedy wybrać mignonnette

• aby obtoczyć filet lub kawałek mięsa przed gotowaniem, w skórce;
• do sosu pieprzowego, gdzie odłamki zaparzają się, nie rozpuszczając się jak proszek;
• dla tekstury, która chrupie pod zębem, na świeżym serze lub rybie;
• dla aromatu bardziej wyraźnego niż drobne mielenie, które szybko traci swoje aromaty.

Aby wiedzieć, w jakim momencie gotowania pieprzyć, całym, grubo tłuczonym lub mielonym pieprzem, zobacz naszą stronę o momencie pieprzenia.

W trakcie gotowania

W skórce na mięsie mignonnette trzyma się lepiej niż proszek: przylega do powierzchni, nie spalając się przed mięsem. W sosie pozwala się jej zaparzyć, a następnie filtruje się ją, lub pozostawia się ją w takim stanie, w zależności od poszukiwanego wyniku.

Podsumowanie w kilku linijkach

• Mignonnette: pieprz grubo potłuczony, w nieregularnych odłamkach.
• Przygotowuje się w moździerzu, nożem lub wałkiem, nie w klasycznym młynku.
• Nadaje się do czarnego, białego lub dzikiego pieprzu, według poszukiwanej intensywności.

Najczęściej zadawane pytania

Nasze pieprze do mignonnette

Nasza rodzina uprawia czarny pieprz i biały pieprz w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru; dziki pieprz jest tam zbierany w lesie, nie jest uprawiany. Przygotowujemy je i wysyłamy sami, bez pośrednika.

• Zobacz czarny pieprz z Madagaskaru.
• Zobacz biały pieprz z Madagaskaru.
• Zobacz dziki pieprz Voatsiperifery.

Zespół Vanille Désiré