Krótka odpowiedź: Kurkumę dawkuje się w bardzo małej ilości, około pół do jednej łyżeczki na większość dań. Łagodnieje, gdy podsmaży się ją trzydzieści sekund na tłuszczu przed dodaniem płynu, i dobrze komponuje się z imbirem, mlekiem kokosowym, cytrusami, czosnkiem, cebulą i czarnym pieprzem.
Kurkuma barwi i aromatyzuje danie już w bardzo małej ilości. Trzeba jednak wiedzieć, ile jej dodać w zależności od przygotowywanej potrawy, jak ją gotować, aby zmiękczyć jej początkową goryczkę, i z czym ją łączyć. Ta strona zbiera te trzy praktyczne pytania, nie wracając do tego, czym jest kurkuma i skąd pochodzi, co przedstawiliśmy już w naszej karcie tej przyprawy.
Dawkowanie kurkumy w zależności od dania
Kurkuma jest mocna w stosunku do swojej objętości: jedna łyżeczka za dużo, i danie staje się ziemiste i gorzkie. Kilka przydatnych punktów odniesienia, które potem dostosowuje się do własnego smaku:
- Ryż lub kasza manna: pół do jednej łyżeczki na dwie do trzech szklanek surowego ryżu, rozprowadzona w wodzie do gotowania dla równomiernego zabarwienia.
- Pieczone warzywa: jedna łyżeczka na jedną blachę do pieczenia, wymieszana z olejem przed obtoczeniem warzyw.
- Sosy i zupy: pół łyżeczki na cztery osoby jako baza, zwiększana stopniowo.
- Marynaty: jedna łyżeczka na cztery porcje mięsa, ryby lub tofu, wymieszana z innymi aromatami.
W każdym przypadku lepiej zaczynać od małej ilości. Kurkuma wciąż barwi i aromatyzuje w czasie gotowania; łatwiej jej dodać niż ją odjąć.
Gotowanie kurkumy: jak zmiękczyć jej goryczkę
Surowa lub po prostu wsypana do zimnego płynu kurkuma zachowuje dość suchy, ziemisty smak. Krótkie podgrzanie na tłuszczu, przed dodaniem płynu, zaokrągla jej smak i rozprowadza kolor bardziej równomiernie w całym daniu. Wystarczy podgrzać ją około trzydziestu sekund na małym ogniu w oleju lub maśle, z cebulą lub bez, przed podlaniem płynem. Dłużej, i szybko przywiera do dna patelni, nabierając cierpkiego smaku: obserwuj zapach, a nie zegar, i podlej płynem, gdy zapach staje się pełny i ciepły.
W daniu, które jest już płynne (zupa, sos w trakcie przygotowania), można też rozprowadzić kurkumę w małej ilości gorącego płynu, przed wlaniem jej do pozostałej części, aby uniknąć grudek.
Łączenie kurkumy z innymi smakami
Kurkuma dobrze komponuje się ze składnikami, które równoważą jej suchość i głęboką goryczkę:
- Imbir, świeży lub w proszku, dla ciepła, które dopełnia ziemisty charakter kurkumy.
- Mleko kokosowe lub śmietana, które łagodzą smak i wiążą kolor w sosie.
- Cytrusy, cytryna lub limonka, które wnoszą kontrastową świeżość.
- Czosnek i cebula, które stanowią aromatyczną bazę w większości dań, w których występuje kurkuma.
- Czarny pieprz, dla nuty ostrości, która orzeźwia całość.
Kurkuma zawdzięcza swój żółto-pomarańczowy kolor kurkuminie, naturalnemu pigmentowi zawartemu w kłączu: to właśnie ten pigment, a nie inna substancja, barwi też jasne naczynia i ręce, co szczegółowo opisujemy już w naszej karcie tej przyprawy.
W jakich daniach ją stosować
Kurkuma występuje w wielu kuchniach świata: w mieszankach curry i daniach duszonych Azji Południowej, w żółtym ryżu, w curry z warzyw lub ryby Azji Południowo-Wschodniej, a także w niektórych daniach regionu Morza Śródziemnego, gdzie zastępuje czasem szafran dla koloru, ale z innym smakiem. U nas znajduje swoje miejsce w prostym żółtym ryżu, w duszonym sosie albo w marynacie przed pieczeniem warzyw lub mięsa.
Przechowywanie kurkumy w proszku
Przechowuj kurkumę w hermetycznym pojemniku, chroniąc ją od światła i ciepła. Proszek, który stracił swój aromat, barwi danie już niemal wcale: powąchaj go przed użyciem w większej ilości.
Nasza kurkuma
Nasza rodzina uprawia kurkumę w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Kłącza są wykopywane, suszone, a następnie mielone na proszek przed zapakowaniem do saszetek, bez pośrednika między naszą ziemią a Twoją kuchnią.
Jako przykład dania, zobacz naszą receptę na żółty ryż z kurkumą.
Najczęściej zadawane pytania
Ile kurkumy dodać do dania?
To zależy od dania: pół do jednej łyżeczki na ryż, jedna łyżeczka na blachę pieczonych warzyw lub na cztery porcje mięsa, ryby lub tofu w marynacie, oraz pół łyżeczki na sos lub zupę na cztery osoby.
Jak zmiękczyć goryczkę kurkumy?
Podgrzewając ją około trzydziestu sekund na małym ogniu w oleju lub maśle, z cebulą lub bez, przed dodaniem płynu: to zaokrągla jej smak i rozprowadza kolor równomiernie.
Z czym łączyć kurkumę?
Dobrze komponuje się z imbirem, mlekiem kokosowym lub śmietaną, cytrusami, czosnkiem i cebulą oraz czarnym pieprzem, które równoważą jej suchość i głęboką goryczkę.
Czemu kurkuma barwi ręce i naczynia?
To kurkumina, naturalny pigment zawarty w kłączu, nadaje kurkumie żółto-pomarańczowy kolor i barwi też jasne naczynia i ręce.
Nasz produkt, aby pójść dalej: Kurkuma z Madagaskaru w proszku. Po pełną prezentację przyprawy zobacz naszą kartę kurkumy z Madagaskaru, a dla szerszego spojrzenia, nasz przewodnik po przyprawach z Madagaskaru.
Zespół Vanille Désiré
