Szybka odpowiedź: Do soczewicy, ciecierzycy i fasoli kurkuma i imbir z Madagaskaru podsmaża się z cebulą już na początku gotowania, podczas gdy curry aromatyzuje raczej sos pomidorowy, jak w uproszczonej chana masali. Imbir, dodany później, zachowuje żywszą nutę.
Soczewica, ciecierzyca i fasola mają łagodny smak, co ułatwia łączenie ich z wyrazistszymi przyprawami. Curry, kurkuma i imbir z Madagaskaru używane są każde na swój sposób, zależnie od strączka i poszukiwanej tekstury. Ta strona wraca do kilku prostych gestów, do zastosowania w kilku daniach.
Soczewica: kurkuma i imbir już na początku
Do soczewicy kurkuma i imbir podsmaża się z cebulą na samym początku gotowania, przed dodaniem soczewicy i płynu do gotowania: mają wtedy czas, aby zaaromatyzować całe danie podczas gotowania soczewicy. Nasz przepis na dahl z soczewicy z kurkumą i imbirem opisuje szczegółowo pełny przykład, z ilościami i czasem gotowania; ta strona wraca raczej do gestów, które można powtórzyć z innymi strączkami.
Czerwona soczewica, która rozpada się podczas gotowania, wchłania kurkumę i imbir w całej swojej teksturze, ponieważ danie kończy się niemal jako puree. Soczewica zielona lub brązowa, która dłużej zachowuje swoją formę, również korzysta z podsmażenia przypraw z cebulą na początku, ale dodatkowo przyjmuje szczyptę dodaną w połowie gotowania, jeśli danie dusi się kilka godzin, na tej samej zasadzie, co inne długie duszenia.
Ciecierzyca: curry do doprawionego sosu pomidorowego
W kuchni indyjskiej ciecierzyca przygotowuje się też w sosie pomidorowo-cebulowym doprawionym mieszanką przypraw, pod nazwą chana masala. Z naszym curry z Madagaskaru, uproszczona wersja przygotowuje się, podsmażając cebulę i curry na odrobinie oleju, dodając pomidora, a następnie już ugotowaną ciecierzycę, i pozostawiając do duszenia kilka minut, aby sos zgęstniał a ciecierzyca nabrała smaku curry.
Ciecierzyca z konserwy, już ugotowana, skraca to przygotowanie do kilku minut duszenia, tylko aby sos zgęstniał a ciecierzyca nabrała aromatu curry; ciecierzyca sucha, namoczona i ugotowana osobno, wymaga po prostu dodania, gdy jest już miękka, na samym końcu przygotowania.
Fasola: szczypta, która zmienia rejestr
Fasola biała lub czerwona, po prostu duszona z pomidorem i cebulą, zmienia rejestr dzięki szczypcie kurkumy lub curry dodanej jednocześnie z cebulą: danie nabiera cieplejszego koloru i wyraźniejszego aromatu, bez zmiany przygotowania w innym aspekcie. Imbir, dodany później, na końcu gotowania, wnosi żywszą nutę, która kontrastuje z aksamitnością fasoli.
Z fasolą czerwoną, szczypta curry dodana do cebuli przed pomidorem daje sos zbliżony do łagodnego duszonego dania, bez zmiany przygotowania w innym aspekcie; z fasolą białą, sama kurkuma, w małej ilości, wystarcza, aby przekształcić proste danie w bardziej aromatyczne duszenie, bez dominowania nad smakiem fasoli.
Tempering, gest warty poznania
W kuchni Azji Południowej technika zwana tarka lub tadka polega na krótkim podsmażeniu całych przypraw na oleju lub ghee, a następnie wylaniu ich, razem z aromatyzowanym olejem, na danie tuż przed podaniem. Tradycyjnie używa się do niej ziaren kminu lub gorczycy, których nie sprzedajemy; tę samą zasadę można zaadaptować z naszym curry lub naszą kurkumą, podgrzanymi kilka sekund na odrobinie oleju, a następnie wylanymi na już ugotowaną soczewicę lub ciecierzycę, aby ożywić ich aromat w momencie podania.
Skąd pochodzą nasze przyprawy
Nasza rodzina uprawia kurkumę i imbir w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Nasze curry, zestawione z kilku przypraw tego samego regionu, pochodzi też z tych stron.
Najczęściej zadawane pytania
Kiedy dodać przyprawy do soczewicy?
Kurkuma i imbir podsmaża się z cebulą na samym początku gotowania, przed dodaniem soczewicy i płynu do gotowania, aby zaaromatyzować całe danie podczas gotowania.
Jak przyprawić ciecierzycę na wzór curry?
Podsmażając cebulę i curry z Madagaskaru na odrobinie oleju, następnie dodając pomidora i już ugotowaną ciecierzycę, i pozostawiając do duszenia kilka minut, aby sos zgęstniał.
Która przyprawa zmienia rejestr dania z fasoli?
Szczypta kurkumy lub curry dodana z cebulą daje cieplejszy kolor i wyraźniejszy aromat; imbir, dodany później na końcu gotowania, wnosi żywszą nutę.
Co to jest tempering (tarka)?
Technika kuchni Azji Południowej polegająca na krótkim podsmażeniu przypraw na oleju lub ghee, a następnie wylaniu ich razem z aromatyzowanym olejem na danie tuż przed podaniem; można ją zaadaptować z curry lub kurkumą.
Nasze produkty, aby pójść dalej: Curry z Madagaskaru · Kurkuma z Madagaskaru · Imbir z Madagaskaru
Zespół Vanille Désiré
