Krótka odpowiedź: na litr śmietany, flanu lub lodów, liczcie 2 do 4 lasek wanilii Bourbon. Na litr napoju lub infuzji, 1 do 2 lasek. Na litr aromatyzowanego rumu, 3 do 5 lasek. Dół każdego przedziału obowiązuje dla dużej laski, górę dla małej: laska XL nosi znacznie więcej ziarenek niż S. I w każdym przypadku przekrojona laska zaparza się ze swoimi ziarenkami, pod przykryciem, poza ogniem.
Tabela dawkowania, według preparatu
To trzy wytyczne, które zapisujemy na karcie naszych lasek wanilii Bourbon. Obowiązują dla całej laski, przekrojonej i wyskrobanej, której ziarenka i skórkę wkłada się do zaparzenia.
| Preparat | Objętość | Liczba lasek |
|---|---|---|
| Kremy, flany, lody | 1 litr mleka lub śmietany | 2-4 |
| Napoje i infuzje | 1 litr | 1-2 |
| Aromatyzowany rum | 1 litr rumu | 3-5 |
Na pół litra, podzielcie przez dwa: jedna laska na pół litra śmietany lub mleka daje już szczerą wanilię. Gdy wanilia jest tematem deseru, krem angielski, lody, celujemy w górę przedziału. Gdy towarzyszy, ryż na mleku, kompot, zostajemy na dole.
Czemu kaliber zmienia dawkowanie
Przepis, który mówi „jedna laska", nie mówi, która. Nasze laski są sortowane na cztery kalibry, według długości: S 10 do 12 cm, M 13 do 15 cm, L 16 do 18 cm, XL 19 do 20 cm. To ta sama wanilia Bourbon, Vanilla planifolia, z tych samych zbiorów, uprawiana i przygotowywana przez naszą rodzinę w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru. Zmienia się tylko długość.
A długość, to materia. Przy tej samej odmianie i tych samych zbiorach, laska 19 cm nosi dwa razy więcej ziarenek niż laska 11 cm. Przy tej samej liczbie lasek, wkładacie więc dwa razy więcej kawioru do waszego litra mleka z XL niż z S. To dlatego nasze wytyczne są przedziałami, a nie okrągłymi liczbami: dół obowiązuje dla dużych lasek, góra dla małych.
W praktyce, z M, kalibrem codziennej pâtisserie, stawiamy się w środku. Z L lub XL, liczymy mniej lasek. Z S, liczymy więcej, i to często najlepsze liczenie dla infuzji, cukru waniliowego czy rumu, gdzie liczy się tylko materia. Cztery kalibry i ich cena za sztukę są obok siebie na karcie lasek wanilii Bourbon, a my wyjaśniamy, za co płacicie w każdym z nich, w ile naprawdę kosztuje laska wanilii.
Słowo, aby nie mylić: kaliber to długość, klasa to sortowanie na wilgotności i wyglądzie. W detalu sprzedajemy tylko Gourmet, elastyczną laskę, którą się przekrawa nożem. Gourmet, TK, Rouge i Cuts są wyjaśnione w naszym artykule o klasach wanilii.
Jak zaparzać, aby wszystko wydobyć
Dawkowanie nie robi wszystkiego. Gest składa się z czterech etapów.
- Przekrawanie. Połóżcie laskę na płask, ostrze noża na jednym końcu, i otwórzcie ją na całej długości. Elastyczna laska otwiera się bez rozrywania. Jeśli pęka pod ostrzem, to wysuszyła się: przeczytajcie ponownie nasze porady przechowywania lasek.
- Skrobanie. Grzbiet ostrza skrobie wnętrze od jednego końca do drugiego. Ta czarna pasta z ziarenek, to kawior z wanilii. Idzie wprost do płynu.
- Zaparzyć też laskę. Opróżniona skórka to nie odpad, nosi dużą część aromatu. Łączy się z kawiorem w mleku lub śmietanie.
- Pod przykryciem, poza ogniem. Doprowadźcie płyn do zagotowania, wyłączcie ogień, przykryjcie, i zostawcie na czas, aż płyn przestygnie. Ciepło otwiera laskę, przykrycie zatrzymuje to, co odparowuje. Wyjmijcie laskę w momencie kontynuowania przepisu.
Do lodów lub kremu angielskiego, można pójść dalej: zaparzyć dzień wcześniej, zostawić laskę w płynie w chłodzie na całą noc, i wyjąć ją tylko następnego dnia. To najbezpieczniejszy sposób wydobycia wszystkiego, co laska może dać, bez dodawania drugiej.
W aromatyzowanym rumie logika jest inna: przekrawa się laskę na długość, zostawia się ją całą w butelce, i alkohol wykonuje pracę powoli, w tygodniach, a nie w minutach. Szczegóły w naszym artykule o aromatyzowanym rumie z wanilią.
Częste błędy
Długie gotowanie
To, co aromatyzuje w wanilii, jest lotne. Przy silnym wrzeniu, bez przykrycia, część aromatu odchodzi z parą, a to, co zostaje, nabiera smaku ciężejszego, mniej subtelnego. Zagotowanie wystarcza, aby otworzyć laskę, przykrycie robi resztę. Jeśli przepis wymaga długiego gotowania, jak ryż na mleku, zachowujemy mały ogień i przykrycie.
Wyrzucanie laski po skrobaniu
To najczęstszy, i najkosztowniejszy błąd. Wiele przepisów mówi tylko o ziarenkach, a opróżniona laska trafia do kosza. A skórka aromatyzuje tak samo jak kawior, i daje infuzji jej długość w ustach. Wyskrobana laska zawsze idzie do płynu ze swoimi ziarenkami.
Dawkowanie na wagę bez patrzenia na kaliber
Ważenie wydaje się precyzyjniejsze niż liczenie, i to prawda dla pracowni. Ale waga nie mówi, ile lasek zawiera: przy tej samej wadze, saszetka S liczy dużo więcej lasek niż saszetka XL. Przepis napisany w laskach zakłada kaliber. Przed przeliczeniem na gramy, popatrzcie, który, a potem dostosujcie się w przedziale.
Kompensowanie zbyt krótkiej infuzji dodatkową laską
Śmietanie, której brakuje wanilii, najczęściej brakuje czasu, nie lasek. Przed otwarciem drugiej laski, podgrzejcie do zagotowania z pierwszą, przykryjcie, i zostawcie ponownie poza ogniem.
Ponowne użycie zaparzonej laski
Laska, która zaparzyła litr mleka, nie dała wszystkiego. Przepłuczcie ją czystą wodą, osuszcie, zostawcie do wysuszenia na powietrzu na talerzu, a potem wybierzcie jej drugie życie.
- Cukier waniliowy. Wsuńcie suchą laskę do zamkniętego słoika cukru. W kilka tygodni cukier przejmuje aromat, i służy potem do naleśników, herbatników, kawy. Dodaje się do niego każdą nową zaparzoną laskę: słoik tylko zyskuje na sile.
- Alkohol. Już zaparzona, przekrojona laska, w małej butelce rumu lub wódki, daje z czasem domowy ekstrakt do aromatyzowania ciasta.
- Druga infuzja. Możliwa, w gorącym mleku lub kompocie, ale daje zdecydowanie mniej niż pierwsza. Do deseru, w którym wanilia jest tematem, weźcie nową laskę.
Laska, która pokrywa się białym nalotem w słoiku cukru, nie ma w sobie nic niepokojącego: to kryształki waniliny, znak bogactwa. Wyjaśniamy to w szronie na lasce wanilii.
Aby wydłużyć żywotność waszych lasek, zajrzyjcie do naszego cukru waniliowego z Madagaskaru.
Najczęściej zadawane pytania
Czy potrzeba więcej lasek do lodów niż do flanu ?
Wytyczna jest ta sama, 2 do 4 lasek na litr, ale lody umieszczają się w górze przedziału. Chłód przygniata aromaty: baza, która wydaje się odpowiednia na ciepło, będzie wydawać się dyskretna po zamrożeniu. Flan, podawany świeży, ale nie mrożony, zadowala się środkiem.
Czy oszroniona laska dawkuje się inaczej ?
Nie. Szron to skrystalizowana wanilina na powierzchni, nie pleśń, i nie usuwa się go. Oszroniona laska dawkuje się w tym samym przedziale, a szron idzie do infuzji z resztą.
Który kaliber wybrać, jeśli robię tylko infuzje ?
S. W infuzji liczy się tylko materia, nikt nie widzi laski. To laska najtańsza za sztukę, i liczy się po prostu jedną więcej w przedziale. Wszystkie nasze laski, i to, co z nich wychodzi, są zebrane w kolekcji wanilia Bourbon z Madagaskaru. Reszta naszych artykułów znajduje się w Wiki.
