Krótka odpowiedź: Cynamon cejloński i cassia to dwa odrębne gatunki z tej samej rodziny wawrzynowatych. Cynamon cejloński ma cienkie laski i delikatny, łagodny smak; cassia ma grubszą korę i bardziej intensywny smak, z zauważalnie wyższą zawartością kumaryny. Nazwa kraju na etykiecie wskazuje pochodzenie, nie gatunek.
Pod słowem „cynamon” znajduje się w rzeczywistości kilka kor drzew z rodzaju Cinnamomum. Dwie, o których mówi się najczęściej, to cynamon cejloński (Cinnamomum verum) i cynamon chiński, zwany cassią (Cinnamomum cassia). Różnią się wyglądem kory, smakiem i zawartością kumaryny. Ta strona podaje punkty odniesienia, by je rozpoznać.
Dwa gatunki, jedna nazwa
Cynamon cejloński i cassia należą do tej samej rodziny botanicznej, wawrzynowatych, lecz są to dwa odrębne gatunki. W handlu samo słowo „cynamon” może oznaczać jeden lub drugi: aby wiedzieć, o jaki gatunek chodzi, sprawdza się, czy etykieta podaje nazwę botaniczną lub nazwę kraju pochodzenia kory.
Nazwa miejsca w „cynamonie cejlońskim”, „cynamonie chińskim” czy „cynamonie z Madagaskaru” wskazuje, skąd pochodzi kora, a nie sam gatunek. Jeden gatunek może być uprawiany w kilku krajach. Dlatego nazwa łacińska pozostaje jasnym punktem odniesienia.
Różnice widoczne i wyczuwalne
- Cynamon cejloński : laski cienkie, kruche i łatwe do zmielenia.
- Cassia : kora ciemniejsza, grubsza i bardziej chropowata.
Ta różnica grubości widać od razu, gdy łamie się laskę. Cienka laska łamie się czysto i mieli się w młynku bez wysiłku. Gruba kora stawia opór, wymaga mocnego młynka i pozostawia więcej włókien.
Różnice w smaku
Cynamon cejloński opisuje się jako łagodny i delikatny. Cassia ma smak bardziej intensywny i bardziej pikantny. Używa się go chętnie w daniach, które wymagają wyraźnej przyprawy: potrawach duszonych, mieszankach przypraw, gorących napojach, wyrazistych wypiekach. Cynamon cejloński nadaje się, gdy chce się bardziej dyskretny aromat, na przykład w kremie, ryżu na mleku lub delikatnym cieście.
Smak nie zależy tylko od gatunku: wiek kory, suszenie, format i świeżość również mają na to wpływ. Dwa cynamony tego samego gatunku mogą więc różnić się między sobą.
Kumaryna, punkt odniesienia składu
Kumaryna to związek obecny w cynamonie. Jego zawartość różni się wyraźnie między dwoma gatunkami: cassia zawiera jej znacznie więcej niż cynamon cejloński. To punkt odniesienia składu, który przywołuje się w porównaniach między gatunkami. Ta strona nie podaje liczby na ten temat; po konkretne wartości odsyła się do tekstów urzędowych i opinii organów sanitarnych.
A cynamon z Madagaskaru?
Nasza rodzina uprawia cynamon w Vangaindrano, na południowym wschodzie Madagaskaru. Pochodzenie cynamonu nie wystarcza, by powiedzieć, o jaki gatunek chodzi: ten sam kraj może uprawiać kilka gatunków. Aby poznać produkt, odsyła się do strony cynamonu w naszym sklepie. Strona cynamon z Madagaskaru przedstawia tę przyprawę, a strona przyprawy z Madagaskaru umieszcza cynamon pośród innych przypraw.
Co zmienia gatunek w kuchni
W kuchni gatunek zmienia głównie dawkę. Intensywny cynamon dawkuje się lżej: odrobina za dużo i zaczyna dominować nad resztą. Łagodny cynamon znosi dawkę bardziej obfitą i łączy się bez wysiłku z mlekiem, owocami i wanilią. W razie zmiany gatunku w przepisie, zmniejsza się więc lub zwiększa ilość w małych krokach, próbując każdorazowo.
Jeśli przepis nie precyzuje gatunku, liczy na ogół na cynamon dostępny w kuchni jego autora. Zaczyna się więc od połowy dawki, a następnie się dopełnia.
Jak wybrać według zastosowania
- Do parzenia w gorącym płynie, cienka laska uwalnia swój aromat i łatwo się ją wyjmuje.
- Do delikatnego wypieku, łagodny cynamon pozostawia miejsce wanilii, masłu lub owocom.
- Do dania duszonego lub pikantnego napoju, cynamon bardziej intensywny podkreśla inne przyprawy.
- Do samodzielnego mielenia, cienka i łamliwa laska wymaga mniej wysiłku.
Wybór między korą a proszkiem to inny temat, omówiony osobno: zobacz cynamon w korze czy w proszku.
Jak rozpoznać to, co się kupuje
- Przeczytaj nazwę botaniczną lub gatunek na etykiecie, jeśli jest podana.
- Obejrzyj korę: cienką i jasną, albo grubą i ciemną.
- Posmakuj mały kawałek, porównując łagodność i intensywność.
- Zapytaj sprzedawcę o gatunek i pochodzenie, jeśli ich nie podaje.
Często zadawane pytania
Jaka jest różnica między cynamonem cejlońskim a cassią?
Cynamon cejloński to kora cienka, krucha i łagodna ; cassia to kora grubsza, bardziej chropowata i intensywniejsza, z większą zawartością kumaryny.
Czy nazwa kraju na etykiecie wskazuje gatunek cynamonu?
Nie zawsze : ten sam gatunek może być uprawiany w kilku krajach. Nazwa botaniczna, gdy figuruje na etykiecie, daje jasniejszy punkt odniesienia.
Jak rozpoznać cynamon cejloński od cassii na oko?
Cynamon cejloński występuje w cienkich laskach, które łamią się czysto ; cassia ma korę ciemniejszą, grubszą i bardziej chropowatą.
Czy trzeba zmieniać dawkę cynamonu przy zmianie gatunku?
Tak : intensywny cynamon, jak cassia, dawkuje się lżej, natomiast łagodny cynamon, jak cejloński, znosi dawkę bardziej obfitą. W razie zmiany, dostosowuje się ją w małych krokach, próbując.
Nasze produkty, aby dowiedzieć się więcej: Cynamon z Madagaskaru
Zespół Vanille Désiré
