Szybka odpowiedź: jedna laska wanilii Bourbon, przekrojona i wyskrobana, wystarczy na pół litra do litra mleka. Zaparza się w gorącym mleku, pod przykryciem i poza ogniem, razem ze swoim kawiorem. Żółtka ubija się z cukrem, wlewa mleko i gotuje na małym ogniu do konsystencji nappe, nigdy nie doprowadzając do wrzenia. Na krem bardzo wyraźnie waniliowy, w którym wanilia jest głównym tematem deseru, nasze wskazówki to od 2 do 4 lasek na litr: dolna granica dla dużej laski, górna dla małej.
Crème anglaise to przepis, który pokazuje wanilię taką, jaka jest: mleko, żółtka, cukier i laska, nic, co by ją maskowało. Nasza rodzina uprawia i przygotowuje tę wanilię w regionie SAVA, na północnym wschodzie Madagaskaru, i to właśnie w crème anglaise najbardziej lubimy dać ją posmakować, bo wszystko w niej widać: owoc, nutę drzewną, okrągłość smaku.
Co jest potrzebne i w jakich proporcjach
Na pół litra mleka pełnego kuchnie zgadzają się raczej na szerokie przedziały niż na dokładną miarę w gramach: 4 do 6 żółtek i 60 do 100 g cukru, zależnie od tego, czy chcemy krem do podania, polany na ciasto, czy krem bardziej słodki, który stanie się lodami.
A wanilia: cała, elastyczna laska, którą przekrawamy od jednego końca do drugiego i z której wyskrobujemy kawior grzbietem noża. Laska i kawior trafiają razem do mleka. Opróżniona laska wciąż niesie dużo aromatu, nie należy jej wyrzucać na tym etapie.
Metoda klasyczna, krok po kroku
1. Zaparzyć laskę w gorącym mleku
Wlej mleko do garnka, dodaj przekrojoną laskę z kawiorem i podgrzewaj do momentu, gdy zacznie lekko drżeć, bez wrzenia. Zdejmij z ognia, przykryj i odstaw do zaparzenia. Kwadrans daje już wyraźny krem; pół godziny czyni go głębszym. Przykrycie ma znaczenie: aromaty wanilii uciekają z parą z mleka pozostawionego bez przykrycia.
2. Utrzeć żółtka z cukrem
W czasie zaparzania ubijaj żółtka z cukrem, aż mieszanka zblednie i stanie się pienista. Nie rób tego za wcześnie: cukier zostawiony w kupce na żółtkach, których się nie ubija, wysusza je i tworzy grudki, które się już nie rozpuszczą.
3. Zahartować żółtka, a potem ugotować do konsystencji nappe
Podgrzej zaparzone mleko, razem z laską, a potem wlej jego niewielką część do żółtek, ubijając, by je ogrzać bez ścinania. Całość przelej z powrotem do garnka. Gotuj na małym ogniu, ciągle mieszając łopatką, zbierając dno i rogi garnka, aż krem lekko zgęstnieje i oblepi łopatkę: przeciągnij po niej palcem, linia powinna zostać wyraźna. Na termometrze klasyczny punkt odniesienia w kuchniach to nieco poniżej 85 °C, a w każdym razie daleko od wrzenia.
4. Przecierać przez sitko, albo nie
Wyjmij laskę. Można przelać krem przez sitko, aby usunąć ewentualne nitki białka, ale drobne sitko zatrzymuje też część kawioru. U nas woli się go zostawić: te drobne czarne ziarenka są podpisem kremu zrobionego na lasce. Jeśli przecierasz, zeskrob kawior z sitka z powrotem do kremu. Potem szybko ochłodź, przykrywając folią na styk.
Co decyduje o sukcesie lub porażce crème anglaise
Gotowanie do konsystencji nappe
Wszystko rozstrzyga się w ostatnich sekundach. Krem długo pozostaje płynny, a potem gęstnieje od razu. Zmniejsz ogień, gdy zaczyna unosić się para, nie odchodź od garnka i miej w zasięgu ręki chłodną miskę, do której przelejesz krem, gdy tylko zgęstnieje: garnek zatrzymuje wystarczająco dużo ciepła, by gotowanie trwało jeszcze poza ogniem.
Dlaczego się warzy
Crème anglaise warzy się, gdy żółtka się przegotują: białko jajka ścina się, oddaje płyn, a krem staje się grudkowaty, przypominając zwarzone mleko. Przyczyny są zawsze takie same: zbyt mocny ogień, zawrzenie albo łopatka, która się zatrzymuje i pozwala jajku przywrzeć do dna.
Jak to naprawić
Jeśli grudki właśnie się pojawiły, natychmiast przelej krem do chłodnego naczynia i zmiksuj go kilka sekund blenderem ręcznym: w większości przypadków tekstura znów staje się gładka. Krem, który naprawdę się zagotował, jest stracony do podania, ale wciąż może zaaromatyzować ryż na mleku.
Jaki kaliber laski wybrać
Nasze laski są mierzone suwmiarką i sortowane na cztery kalibry: S od 10 do 12 cm, M od 13 do 15 cm, L od 16 do 18 cm i XL od 19 do 20 cm. To ta sama wanilia Bourbon, Vanilla planifolia, z tego samego zbioru. Zmienia się ilość materiału: przy tej samej odmianie i tym samym zbiorze laska o długości 19 cm niesie dwa razy więcej nasion niż laska o długości 11 cm.
Dla crème anglaise nasza karta lasek wanilii Bourbon mówi to prosto: kaliber M jest kalibrem codziennego cukiernictwa, kremów, puddingów, lodów; kaliber L jest kalibrem deserów, w których wanilia jest głównym tematem i w których kawior musi być widoczny. Crème anglaise podana samodzielnie, w pucharku albo pod unoszącą się wyspą (île flottante), zasługuje na L.
Liczba lasek idzie za kalibrem: przy dużej lasce zostajesz na dole przedziału; przy małej idziesz w górę. Nasza tabela dawkowania opisuje szczegółowo te wskazówki, a nasza karta o gradacjach wanilii wyjaśnia, czemu tylko elastyczna i cała laska klasy Gourmet przekrawa się czysto nożem.
Warianty na tej samej bazie
- Lody waniliowe: bogatsza crème anglaise, z dodatkiem śmietanki płynnej i odrobiną więcej cukru, schłodzona, a potem mrożona w maszynie. Chłód przytłumia aromaty, więc celujemy w górną granicę przedziału lasek.
- Île flottante (pływająca wyspa): crème anglaise podaje się na chłodno, pod ugotowanymi na parze białkami (jak beza) i nitką karmelu. To jedyny aromatyczny element deseru, widoczny kawior ma tu całe swoje miejsce.
- Crème brûlée: ta sama rodzina, ale ze śmietanką zamiast mleka i pieczeniem w piekarniku. Poświęcamy jej pełną kartę: crème brûlée z wanilią Bourbon.
- Ryż na mleku i flan: wanilia tu towarzyszy, a nie dominuje, więc zostajemy na dole przedziału.
Jedna laska służy kilka razy
Laska wyjęta z kremu nie oddała jeszcze wszystkiego. Przepłucz ją czystą wodą, osusz i pozwól jej wyschnąć na powietrzu. Włożona do słoika z cukrem, w kilka tygodni zmieni się w domowy cukier waniliowy. Może też zaparzyć się drugi raz, w ryżu na mleku albo w syropie, pod warunkiem wydłużenia czasu kontaktu.
Laski, które czekają na swoją kolej, przechowuje się w zamknięciu swojej saszetki albo w szklanej hermetycznej tubie, w temperaturze pokojowej i bez dostępu światła, nigdy w lodówce. Nasze pełne porady znajdziesz w karcie przechowywanie i przygotowanie lasek. A jeśli na dobrze przechowywanej lasce pojawi się biały nalot, przeczytaj naszą stronę o szronie wanilii, zanim ją wyrzucisz.
Najczęściej zadawane pytania
Czy trzeba wyskrobać kawior, czy zaparzać całą laskę?
Oba razem. Kawior daje czarne ziarenka i część zapachu; ścianka laski niesie go także w dużej części. Nasza karta o kawiorze wanilii pokazuje ten gest.
Czy można zrobić crème anglaise z ekstraktem lub proszkiem waniliowym?
Można, ale wynik nie będzie taki sam. Ekstrakt dodaje się na końcu, poza ogniem, ponieważ alkohol, który go niesie, odparowuje podczas gotowania. Proszek daje ziarenka, ale bez głębi prawdziwego zaparzenia. Do crème anglaise przekrojona laska pozostaje najpewniejszą drogą.
Jak długo można przechowywać crème anglaise?
Dwa dni w lodówce, przykryta folią na styk. Podawaj ją dobrze schłodzoną albo letnią na ciepłym deserze, ale nigdy nie podgrzewaj jej na mocnym ogniu: zwarzyłaby się tak jak podczas gotowania.
Wszystkie te laski pochodzą od naszej rodziny, z regionu SAVA, i są zebrane w kolekcji wanilia Bourbon z Madagaskaru. Reszta naszych kart znajduje się w Wiki.
