Snel antwoord: een zelfgemaakt vanille-extract bereidt u door 4 tot 6 vanillestokjes per liter blanke alcohol van minstens 40 graden, wodka of neutrale witte rum, open te snijden en in een gesloten glazen flacon te leggen, droog en beschermd tegen licht, gedurende minstens twee maanden, waarbij acht tot twaalf weken een merkbaar ronder resultaat geven. Schud de flacon eenmaal per week, filter de stokjes nooit voor gebruik: ze blijven trekken zolang ze in de flacon zitten, en u kunt naarmate u extract afneemt telkens nieuwe alcohol toevoegen.
Voor een geslaagd zelfgemaakt extract neemt u hele vanillestokjes van onze vanille Bourbon uit Madagaskar, kaliber S is het voordeligst.
Waarom zelf extract maken in plaats van het te kopen
Een kant en klaar vanille-extract uit de winkel is een reeds gebruiksklaar concentraat, praktisch wanneer u in de patisserie een precieze en snelle dosering nodig heeft. Het zelf bereiden heeft een ander voordeel: u kiest uw eigen stokjes, u weet precies wat erin zit, en vooral kunt u stokjes hergebruiken die al een eerste keer in een room hebben getrokken, in plaats van ze weg te gooien. Het is ook een economische manier om stokjes van kaliber S of M te benutten, goedkoper dan XL en uitstekend geschikt voor een lange trektijd, waarbij de lengte van het stokje minder telt dan het aantal gebruikte stokjes.
Welke alcohol kiezen
Het principe van het extract berust op alcohol als oplosmiddel: die lost geleidelijk de aromatische verbindingen van het stokje op. Een qua smaak neutrale alcohol, zoals een standaard wodka, laat het parfum van de vanille tot zijn recht komen zonder interferentie. Een witte rum brengt een lichte extra toets die goed samengaat met vanille, zonder deze te overheersen als de rum discreet blijft. Streef naar een alcoholpercentage van minstens 35 tot 40 graden: daaronder is de langetermijnbewaring niet meer gegarandeerd en verloopt de extractie van de aroma's minder efficiënt.
Vermijd sterk gearomatiseerde alcohol, zoals gerookte whisky of een zeer kruidige gin, die de vanille eerder zouden overstemmen dan naar voren brengen.
De methode, stap voor stap
Snijd elk stokje in de lengte open met een mes, zonder daarbij per se al het merg eruit te schrapen: het opengesneden stokje volstaat om zijn aroma's gedurende meerdere weken aan de alcohol af te geven. Plaats de opengesneden stokjes in een schone, droge glazen flacon met een brede opening om het vullen te vergemakkelijken. Bedek volledig met alcohol en zorg ervoor dat geen enkel deel van het stokje boven de vloeistof uitsteekt, wat schimmelvorming op het aan de lucht blootgestelde deel zou bevorderen.
Sluit de flacon luchtdicht af, label hem met de bereidingsdatum, en bewaar hem in een droge kast, beschermd tegen direct licht, dat sommige aromatische verbindingen na verloop van tijd kan aantasten. Schud de flacon zachtjes eenmaal per week om de extractie gelijkmatig te laten verlopen. Proef na acht weken: als het parfum u bevalt, is het extract bruikbaar. Veel huishoudens laten het in werkelijkheid nog enkele maanden verder trekken, waarbij de intensiteit langzaam blijft toenemen.
Hoeveel stokjes, voor welk resultaat
De verhouding van 4 tot 6 stokjes per liter geeft een extract voor dagelijks gebruik, vergelijkbaar in intensiteit met een goed extract uit de winkel. Voor een geconcentreerder extract, bedoeld voor incidenteel gebruik waarbij enkele druppels moeten volstaan, kunt u tot 8 à 10 stokjes per liter gaan, met een langere trektijd zodat de alcohol de tijd krijgt om alles te extraheren. Onze stokjes van kaliber S of M, tussen 10 en 15 cm, zijn hiervoor uitstekend geschikt: hun prijs per stokje ligt lager dan die van een L of een XL, zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit van de extractie, die vooral afhangt van het aantal stokjes en de trektijd. Bekijk alle kalibers op onze fiche van vanillestokjes Bourbon.
Uw flacon onderhouden op de lange termijn
Een van de voordelen van een goed gevoerd zelfgemaakt extract is dat het eigenlijk nooit opraakt: naarmate u extract afneemt voor een recept, kunt u nieuwe alcohol aan de flacon toevoegen, die verder zal trekken op dezelfde stokjes. Verwijder de stokjes na enkele maanden, wanneer ze duidelijk minder parfum afgeven, en vervang ze door nieuwe, waarbij u desgewenst de reeds gearomatiseerde alcohol kunt behouden als basis voor de volgende trekbeurt.
Waar en hoe u het resultaat bewaart
Een afgewerkt extract houdt zich uitstekend op kamertemperatuur, in een gesloten flacon, beschermd tegen licht, gedurende meerdere jaren: dat is een van de grote voordelen van alcohol als natuurlijk conserveermiddel. In tegenstelling tot een heel stokje of merg vraagt het geen bijzondere voorzorg tegen vocht. Reken voor gebruik in de patisserie op het equivalent van een theelepel extract om een stokje in een klassiek recept te vervangen, aan te passen naargelang de verkregen concentratie.
Het verschil met een aroma uit de winkel
Een zelfgemaakt extract, bereid volgens deze methode, is een natuurlijk extract in de volle zin van het woord: het bevat niets anders dan vanille en alcohol. Dat is een belangrijk onderscheid ten opzichte van industriële producten, waar de vermelding natuurlijk vanille-aroma zeer uiteenlopende realiteiten kan dekken. Wij lichten dit verschil toe op onze pagina natuurlijk aroma en synthetisch aroma, nuttig om te begrijpen wat u werkelijk koopt in de winkel.
Wat te doen met de stokjes uit het extract
Een stokje dat meerdere maanden in de alcohol heeft gezeten, heeft het grootste deel van zijn parfum afgegeven, maar niet alles. Aan de lucht gedroogd en vervolgens met suiker gemixt, levert het nog een uitstekende zelfgemaakte vanillesuiker op, beschreven op onze pagina zelf vanillesuiker maken. Zo haalt u een derde gebruik uit hetzelfde stokje, na het extract en voordat het bij het compost belandt.
Veelgestelde vragen
Kunt u stokjes gebruiken die al in een room hebben getrokken om een extract te maken?
Ja, gespoeld en gedroogd behouden ze genoeg parfum voor een extract, ook al zal het resultaat iets minder intens zijn dan met nieuwe stokjes. Reken dan op een langere trektijd, of een iets groter aantal stokjes ter compensatie.
Moet u het merg eruit schrapen voordat u het stokje in de alcohol legt?
Dat is niet nodig, het opengesneden stokje volstaat om zijn aroma's geleidelijk af te geven. Als u een troebeler en visueel rijker extract wilt, met kleine zaadjes in suspensie, kunt u een deel van het merg rechtstreeks in de flacon schrapen.
Heeft zelfgemaakt extract een houdbaarheidsdatum?
Nee, mits correct bereid met alcohol van voldoende sterkte en bewaard beschermd tegen licht, kent het geen strikte houdbaarheidsgrens. Het parfum kan met de jaren enkel heel licht evolueren, zonder ooit gevaarlijk te worden voor consumptie.
