Snel antwoord: een echt vanillestokje of het rechtstreekse extract ervan is de enige bron van natuurlijk vanille-aroma in strikte zin. De vermelding natuurlijk vanille-aroma op een etiket kan echter moleculen dekken die zijn verkregen door fermentatie of omzetting van andere plantaardige materie, zonder dat ooit een stokje is gebruikt, zolang het chemische resultaat ook in de natuur voorkomt. Het synthetisch aroma of synthetische vanilline wordt op zijn beurt in een laboratorium geproduceerd uit houtderivaten of aardolie: dit is de meest verspreide vanilline in de industrie, de goedkoopste, en de verst verwijderde van het volledige profiel van een echt stokje.
Drie categorieën, geen twee
De verwarring komt vaak voort uit een vereenvoudiging tot twee groepen, natuurlijk tegenover synthetisch, terwijl de regelgeving er in werkelijkheid drie onderscheidt. De natuurlijke vanille of het natuurlijke vanille-extract komt rechtstreeks uit het stokje, via trekken of extractie, zonder chemische omzetting van de molecule zelf. Het natuurlijk vanille-aroma duidt in regelgevende zin op een aromatiserende stof verkregen via fysische, enzymatische of microbiologische procedés uit materie van plantaardige of dierlijke oorsprong: de uiteindelijke molecule kan chemisch identiek zijn aan die van het stokje, zonder dat het stokje de gebruikte grondstof is. De synthetische vanilline, ten slotte, wordt geproduceerd door volledige chemische synthese in het laboratorium, meestal uit houtderivaten of petrochemische bijproducten.
Deze drie categorieën hebben niet dezelfde kostprijs, noch hetzelfde aromaprofiel. Het echte stokje bevat honderden verschillende aromatische verbindingen, waarvan vanilline er slechts één is. Een synthetisch aroma bootst in essentie slechts één molecule na, vanilline, wat een eenvoudiger, lineairder parfum geeft, vaak ervaren als plat naast een echt stokje.
Waarom de industrie zoveel synthese gebruikt
Het antwoord is eerst en vooral economisch. Natuurlijke vanille is een van de duurste specerijen ter wereld, om structurele redenen die wij toelichten op onze pagina wat een vanillestokje echt kost: handmatige bestuiving, een bloem die maar één ochtend duurt, negen maanden rijping, meerdere extra maanden affinage. Synthetische vanilline, op grote schaal in de fabriek geproduceerd, kost slechts een fractie van die prijs. Voor een goedkoop industrieel product, een voordelig ijsje, een koek uit de grootdistributie, een gearomatiseerde yoghurt, maakt het prijsverschil synthese vrijwel systematisch.
Het is ook om die reden dat periodes van sterk stijgende wereldprijzen voor vanille, beschreven op onze pagina over de vanillekoers, bepaalde industriëlen er mechanisch toe aanzetten meer naar synthese over te schakelen: wanneer de natuurlijke grondstof te duur wordt, versnelt de vervanging.
Hoe u een etiket leest
De Europese regelgeving omkadert de etiketvermeldingen, wat enkele betrouwbare aanknopingspunten geeft. De vermelding vanille of vanille-extract alleen impliceert een oorsprong die rechtstreeks uit het stokje komt. De vermelding natuurlijk vanille-aroma kan afkomstig zijn van een stokje of van een andere natuurlijke materie die is omgezet om dezelfde molecule te verkrijgen, zonder wettelijke verplichting om te preciseren welke. De vermelding aroma op zich, zonder het woord natuurlijk, wijst op een kunstmatig of synthetisch aroma, de goedkoopste en meest voorkomende vermelding in de grootdistributie.
Een eenvoudig aanknopingspunt: als de prijs van een product dat vanille aankondigt erg laag is ten opzichte van de markt van het echte stokje, is de kans groot dat het gebruikte aroma niet van een heel stokje afkomstig is, ook al verwijst het etiket naar natuurlijke vanille. Dat is niet noodzakelijk misleidend in wettelijke zin, maar het is evenmin het echte stokje dat u zich misschien voorstelt bij het lezen van het woord vanille.
Wat dit verandert in de keuken
Voor huishoudelijk gebruik is het verschil vooral merkbaar in de lengte van het parfum in de mond. Een echt stokje laat een rondere, hardnekkigere indruk na, met bloemige en houtachtige nuances afhankelijk van de partij. Een synthetisch aroma geeft een directere toets die echter sneller vervaagt, en die iets kunstmatig kan overkomen zodra men het verschil met een echt trekproces heeft geproefd.
Onze pagina over de dosering van vanille per bereiding beschrijft de hoeveelheden echt stokje die per recept nodig zijn, een aanknopingspunt zonder rechtstreeks equivalent bij een synthetisch aroma, waar de dosering uitsluitend afhangt van de door de fabrikant aangegeven concentratie.
Ons standpunt over dit onderwerp
Wij verkopen enkel het echte stokje en wat er rechtstreeks uit voortkomt: geschraapt merg, gemalen poeder van het hele stokje, extract bereid door trekken van onze eigen stokjes. Geen van onze producten bevat synthetisch aroma. Dat is een principiële keuze, in lijn met onze rol als producenten: onze familie kweekt en bereidt deze vanille in de streek SAVA, in het noordoosten van Madagaskar, en wij verkiezen minder volume te verkopen boven het verdunnen van wat wij produceren met een molecule uit het laboratorium. Bekijk al onze stokjes op de collectie vanille Bourbon.
Een nuttig vocabulairepunt voor export
In het Engels vindt men dit onderscheid terug in de vermeldingen natural vanilla extract, natural vanilla flavor en artificial vanilla flavor, die een logica volgen die dicht bij de Europese regelgeving aansluit. En voor het stokje zelf is het correcte Engelse woord bean, nooit pod noch clove, want dat laatste duidt op kruidnagel. Een punt dat wij toelichten op onze pagina over vanillegraden.
Veelgestelde vragen
Is natuurlijk vanille-aroma altijd afkomstig van een stokje?
Niet noodzakelijk. De regelgeving staat deze term toe voor stoffen die zijn verkregen door omzetting van andere materie van natuurlijke oorsprong, zolang de uiteindelijke molecule ook in de natuur voorkomt, zonder de fabrikant te verplichten te preciseren of er daadwerkelijk een stokje is gebruikt.
Is synthetische vanilline schadelijk voor de gezondheid?
Dat is een onderwerp dat wij hier niet behandelen: wij zijn niet in staat om ons uit te spreken over een toxicologische beoordeling die tot de bevoegde gezondheidsautoriteiten behoort. Ons standpunt gaat over smaak en herkomst, niet over een veiligheidsbeoordeling waarvoor wij niet gekwalificeerd zijn.
Hoe weet u zeker dat u een echt stokje koopt en geen aroma?
Controleer of het product daadwerkelijk wordt verkocht als heel stokje, met een vermeld kaliber, of als extract of merg met een duidelijk vermelde rechtstreekse herkomst. Het volledig ontbreken van een vermelding van herkomst of kaliber is vaak het teken van een bewerkt product eerder dan van een echt stokje.
