Kort antwoord: Combava wordt op drie manieren gebruikt: de verse rasp, de verse blaadjes, en het poeder dat wordt verkregen door de rasp te drogen en daarna te vermalen. Vanille Désiré biedt uitsluitend het poeder aan, afkomstig van wilde combava geplukt in Vangaindrano. De verse rasp en de blaadjes, lastiger te bewaren, vindt u eerder bij een groenteboer of in een gespecialiseerde kruidenierswinkel.
Combava, Citrus hystrix, is een kleine citrusvrucht afkomstig uit Zuidoost-Azië, herkenbaar aan zijn dubbele, achtvormige blaadjes en zijn bultige schil. Sterk aanwezig in de keukens van Réunion, Thailand en Malaysia, wordt hij zelden gebruikt zoals een citroen die men uitpers: het is zijn schil en zijn blaadjes die het grootste deel van zijn geur dragen. Deze pagina onderscheidt de drie vormen waarin u hem vindt, en wat het poeder dat wij aanbieden onderscheidt.
De verse rasp, de schil van de vrucht
De rasp van combava komt overeen met de schil van de vrucht, fijn geraspt of in dunne krullen afgenomen, zonder het witte, bittere deel net onder de huid. Vers wordt hij rechtstreeks over een gerecht geraspt aan het einde van de bereiding, om al zijn citrusgeur te bewaren. Het is een kwetsbare vorm: de verse rasp verliest snel zijn vluchtige aroma's eenmaal afgenomen, wat de houdbaarheid beperkt tot enkele dagen in de koelkast.
De blaadjes, om een geur te laten trekken
De blaadjes van combava worden vers gebruikt, heel of fijn gesneden, in bouillons, curry's, vullingen of marinades, waarin ze een geur laten trekken die citroengras en citroen combineert. In tegenstelling tot de rasp worden ze vaak verwijderd voor het serveren, zodra hun geur in het gerecht is overgegaan, een beetje zoals een laurierblad. De gedroogde schillen blijven echter aromatischer dan de blaadjes, wat verklaart waarom het poeder, gemaakt van de rasp, een sterkere geur concentreert dan de blaadjes alleen.
Het poeder, een gedroogde en vermalen rasp
Combavapoeder wordt verkregen door de rasp, dat wil zeggen de schil van de vrucht, te drogen en daarna te vermalen. Het concentreert een krachtige en blijvende smaak, die citrusnoten, citroengras en een bloemige ondertoon combineert. Het is een stabiele vorm, gemakkelijk te doseren en te bewaren, in tegenstelling tot de verse rasp of de blaadjes. Het is de enige vorm die Vanille Désiré aanbiedt: onze combava wordt in het wild geplukt in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar, nooit geteeld.
Hoe u het poeder doseert
Een kwart tot een halve theelepel combavapoeder is meestal genoeg voor een gerecht, of het nu gaat om een saus, een curry, een chutney, een rougail, een dessert, wit vlees, vis, zeevruchten, een cake of een taart. Voeg het beter tijdens de bereiding toe, en proef voordat u er meer bij doet: het poeder, geconcentreerder dan een verse rasp, vergeeft overdaad minder.
Kunt u de ene vorm door de andere vervangen
De drie vormen vervangen elkaar niet identiek. Het poeder, geconcentreerder, vraagt een kleinere hoeveelheid dan een verse rasp voor een vergelijkbaar resultaat; de blaadjes geven een discretere en meer diffuse geur, bedoeld om lang te trekken in plaats van een gerecht met een snufje op smaak te brengen. Bij gebrek aan verse rasp of blaadjes blijft het poeder de eenvoudigste vorm om bij de hand te houden en op het gewenste moment te gebruiken.
Waar u elke vorm vindt
De hele vrucht en de verse blaadjes van combava blijven nicheproducten in Europa: u vindt ze vooral in Aziatische kruidenierswinkels of bij bepaalde groentehandelaars, soms in de vorm van ingevroren blaadjes, gemakkelijker te vervoeren en te bewaren dan verse blaadjes die snel verwelken. De verse rasp volgt hetzelfde pad: u moet hem zelf van een hele vrucht afnemen, wat betekent dat u er een moet vinden, vers en nog geurig. Het poeder daarentegen wordt bewaard zoals elke droge specerij, beschermd tegen licht en vocht, en is gemakkelijker te bestellen.
Combava, hartig of zoet
Ons combavapoeder wordt zowel in de hartige keuken gebruikt, in een viscarpaccio, gevogelte of geroosterde groenten, als in de zoete keuken, in een room of een vrucht. Combava in de hartige keuken en combava bij dessert beschrijven deze toepassingen in detail. Voor de vaak gestelde vraag om het te vergelijken met een gangbaardere citrusvrucht, zie combava of limoen, wat ze onderscheidt.
Ons poeder van wilde combava
Onze familie oogst deze combava in het wild in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar, en droogt en vermaalt daarna de schil.
- Bekijk het poeder van wilde combava van Madagaskar
- Bekijk het zout van Camargue op smaak gebracht met combava
Veelgestelde vragen
In welke vorm verkoopt Vanille Désiré combava?
Uitsluitend in poedervorm, verkregen door de rasp, dat wil zeggen de schil van de vrucht, te drogen en te vermalen. Wij bieden geen verse rasp en geen verse blaadjes aan.
Wordt de combava van Vanille Désiré door uw familie geteeld?
Nee: hij wordt in het wild geplukt in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar, net als onze wilde peper Voatsiperifery.
Welke hoeveelheid combavapoeder gebruikt u in een gerecht?
Een kwart tot een halve theelepel is meestal genoeg voor een gerecht; voeg het beter tijdens de bereiding toe en proef voordat u er meer bij doet.
Zijn de blaadjes van combava geuriger dan de rasp?
Nee, het is net omgekeerd: de gedroogde schillen, waarvan het poeder wordt gemaakt, blijven aromatischer dan de blaadjes, waarvan de geur discreter en meer diffuus is.
Het team van Vanille Désiré
