Blanquette de veau met witte peper
Onze versie van blanquette de veau: gestoofd kalfsvlees, groenten, met eigeel gebonden saus, witte peperkorrels uit Madagaskar vlak voor het serveren gemalen.
- Bereiding 30 min
- Kooktijd 60 min
- Totaal 90 min
- Voor 4 pers.
- Moeilijkheid Gemiddeld
Blanquette de veau is een gestoofd gerecht uit de Franse keuken, opgebouwd rond vlees dat lang in een bouillon gaart en daarna gebonden wordt met een lichte saus van eigeel en room. Hier is onze versie, die inzet op witte peperkorrels van Madagaskar die onze familie teelt en bereidt in Vangaindrano, in het zuidoosten van Madagaskar: helemaal op het einde gemalen, geeft deze de saus smaak zonder er ook maar één zwart puntje in achter te laten.
Het vlees stooft lang met wortelgroenten, in een bouillon die daarna de basis van de saus wordt, ingedikt met een roux en vervolgens gebonden met eigeel buiten het vuur.
Bereiding
-
Doe de kalfsvleesblokjes in een grote braadpan, bedek met koud water tot net boven het vlees en breng zachtjes aan de kook. Schep het schuim af dat aan de oppervlakte ontstaat.
-
Voeg de in stukken gesneden wortels, de prei, de hele ui en de bouquet garni toe. Zout licht, doe het deksel erop en laat 1 u 15 tot 1 u 30 op laag vuur sudderen, tot het vlees zacht is.
-
Laat het vlees en de groenten uitlekken, en bewaar het kookvocht. Zeef dit vocht en bewaar er ongeveer 75 cl van voor de saus. Houd het vlees warm.
-
Smelt in een pan de boter, voeg de bloem toe en mix 2 minuten op laag vuur zonder te laten kleuren. Giet het warme kookvocht geleidelijk erbij terwijl u klopt, tot een gladde saus ontstaat. Laat 10 minuten garen op laag vuur.
-
Snijd de champignons in plakjes en bak ze enkele minuten in de pan met een klontje boter. Voeg ze toe aan de saus samen met het vlees en de uitgelekte groenten.
-
Roer van het vuur af het eigeel los met een beetje crème fraîche. Giet dit mengsel in de warme maar niet kokende saus, kloppend om te binden. Voeg de rest van de crème fraîche en een scheutje citroensap toe.
-
Breng op smaak met zout, maal de witte peper direct boven de braadpan vlak voor het serveren, en serveer met witte rijst.
Het kleine extra dat alles verandert
Maal de witte peper op het allerlaatste moment, nooit tijdens het garen: hij verliest snel zijn aroma door de warmte, en een te vroege malen vertroebelt de saus. Dit is ook waarom witte peper de voorkeur krijgt boven zwarte peper in een lichte saus, toegelicht in witte peper in lichte sauzen en purees : hij laat geen donkere puntjes zien. Let er vooral op de saus nooit te laten koken nadat u het eigeel heeft toegevoegd, ze zou direct gaan schiften en klonteren. Onze producten voor dit recept: Witte peper uit Madagaskar
