Le sésame en pâtisserie

Réponse rapide : En pâtisserie, le sésame apporte du croquant, une saveur de noisette une fois grillé, et une couleur dorée dans une pâte à tuile, un sablé ou un pain. Moulu avec un peu d'huile, il donne le tahini, utilisé en crème ou en garniture. Le sésame figure parmi les allergènes à signaler obligatoirement sur l'étiquette.

Le sésame n'est pas réservé aux plats salés. En pâtisserie, la graine apporte du croquant, une saveur de noisette une fois grillée, et une couleur dorée qui habille bien un biscuit ou une pâte. Cette page présente ses usages en pâtisserie, sans reprendre le geste du grillage, déjà détaillé sur une autre de nos pages.

Cru ou grillé, deux textures en pâtisserie

Cru, le sésame a un goût discret et une texture ferme sous la dent. Grillé à sec quelques instants, il développe un parfum de noisette plus marqué et devient légèrement plus croquant. En pâtisserie, les deux versions ont leur usage : le sésame cru se mélange à une pâte avant cuisson, où la chaleur du four le grille sur place ; le sésame déjà grillé se saupoudre en finition, pour un parfum immédiat. Le geste pour le griller à la poêle ou au four est détaillé sur notre page griller des graines de sésame.

Dans une pâte : tuiles, sablés et pains

Mélangées à une pâte à tuile, à sablé ou à pain, les graines de sésame se répartissent dans la masse et dorent à la cuisson. Une pâte à tuile fine, étalée puis saupoudrée de sésame avant d'enfourner, prend une tenue croquante en quelques minutes. Dans un sablé ou un biscuit sec, le sésame se mélange directement à la pâte, pour un grain régulier d'une bouchée à l'autre. Sur une pâte à pain ou une brioche, il se saupoudre sur le dessus avant la cuisson, parfois après un passage à l'œuf battu pour qu'il adhère mieux à la croûte.

Dans un croquant ou une barre

Le sésame se marie bien à un caramel. Chauffé avec du sucre jusqu'à obtenir un caramel doré, puis versé sur une plaque et laissé refroidir, il donne un croquant fin et cassant, à la manière d'une barre de céréales maison. Cette préparation rappelle ce que plusieurs cuisines du pourtour méditerranéen et du Moyen-Orient appellent le halva, où une pâte de sésame moulu, le tahini, rencontre un sirop de sucre ; on en retrouve des versions, sous des noms différents, du sous-continent indien aux Balkans.

En crème ou en garniture : le tahini

Moulues finement avec un peu d'huile, les graines de sésame donnent une pâte onctueuse, le tahini. En pâtisserie, cette pâte s'intègre à un biscuit, à un fond de tarte ou à une garniture, pour un parfum de sésame plus profond que la graine entière. Elle se marie bien avec le miel, le chocolat ou une touche d'agrume, et peut remplacer une partie du beurre dans un sablé pour une texture plus friable.

Les accords qui marchent

Le sésame grillé s'accorde avec le miel, qui prolonge sa note de noisette, et avec le chocolat, surtout noir, où son croquant contraste avec le fondant. Une pointe de cannelle ou un zeste d'agrume ajouté à une pâte sablée au sésame apporte une note chaude ou fraîche selon le choix. Mieux vaut l'introduire par petites quantités dans une recette déjà connue, puis ajuster, plutôt que de surcharger une pâte dès le premier essai.

Un allergène à connaître

Le sésame figure parmi les allergènes à signaler obligatoirement sur l'étiquette d'un produit alimentaire préemballé, selon l'annexe II du règlement européen 1169/2011. Pour une pâtisserie préparée à la maison et partagée avec d'autres, il reste utile d'en signaler la présence, en particulier dans une pâte ou une garniture où la graine n'est pas visible à l'œil, comme un tahini caché dans une crème.

D'où vient notre sésame

Notre famille cultive le sésame à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Les capsules s'ouvrent à maturité et les graines sont alors récoltées, puis triées à la main. Notre fiche sésame de Madagascar présente l'épice plus en détail.

Questions fréquentes

Nos produits pour aller plus loin : Graines de sésame de Madagascar

L'équipe Vanille Désiré