Réponse rapide : Un plat trop piquant se rattrape le plus souvent en diluant le piment et en lui opposant un corps gras, car la capsaïcine qui donne la sensation de brûlure se dissout dans les graisses, pas dans l'eau. Crème, lait de coco, huile, yaourt ou beurre agissent donc mieux qu'un verre d'eau.
Un plat trop piquant se rattrape dans la plupart des cas. Le principe : diluer le piment et lui opposer un corps gras, car la capsaïcine, la molécule qui donne la sensation de brûlure, se dissout dans les graisses et non dans l'eau. Crème, lait de coco, huile, yaourt ou beurre agissent donc mieux qu'un verre d'eau. Voici les gestes, dans l'ordre.
Comprendre ce qui pique
La sensation de brûlure du piment vient de la capsaïcine. Cette molécule est liposoluble : elle se dissout dans les corps gras. Elle n'est pas soluble dans l'eau, ce qui explique pourquoi boire de l'eau n'atténue guère la sensation. Dans les produits laitiers, la caséine et la matière grasse aident à atténuer la sensation. Ces deux repères suffisent pour agir en cuisine.
Notre famille cultive le piment à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Pour présenter l'épice, son usage et son dosage au départ, voir la page piment de Madagascar. Cette page-ci ne parle que de l'incident : le plat est déjà trop fort, que faire.
Premier geste : arrêter d'ajouter, goûter, puis diluer
Le premier geste est de ne plus rien ajouter qui pique, puis de goûter une petite quantité. Si le plat est liquide, on peut le diluer avec de l'eau, du bouillon, de la sauce tomate ou de la crème selon le plat. On augmente ainsi le volume sans augmenter la quantité de piment. On rectifie ensuite l'assaisonnement, car la dilution affaiblit aussi le sel et les autres épices.
Pour un plat solide ou une sauce épaisse, on ajoute des ingrédients neutres : davantage de légumes, de féculent, de viande ou de poisson non épicés. On répartit ensuite le plat en deux marmites, l'une complétée, l'autre conservée pour un autre repas.
Deuxième geste : ajouter un corps gras
Comme la capsaïcine se dissout dans le gras, une matière grasse adoucit le plat. Selon la recette, on peut ajouter :
- de la crème ou du lait de coco dans un plat en sauce, un curry, une soupe ;
- du beurre ou de l'huile dans un plat de légumes ou de pâtes ;
- du yaourt, du fromage frais ou du fromage râpé en fin de cuisson, ou à table ;
- de la purée d'oléagineux, comme du tahini ou du beurre de cacahuète, dans un plat qui s'y prête.
On remue doucement, hors du feu, puis on goûte. Un peu de gras suffit parfois à faire redescendre la sensation de brûlure.
Troisième geste : jouer sur l'acidité et le sucre
Un trait de jus de citron, de vinaigre ou de tomate donne du relief et détourne l'attention de la brûlure. Une pointe de sucre ou de miel arrondit le plat. On ajoute l'un ou l'autre en très petite quantité : le but est d'équilibrer, pas de masquer. Ce geste marche surtout pour les sauces, les marinades et les plats mijotés.
Dernier geste : servir avec un accompagnement qui calme
Si le plat reste fort, on le sert avec un accompagnement neutre :
- du riz nature, du pain, des pommes de terre, des pâtes, qui absorbent et espacent les bouchées piquantes ;
- un bol de yaourt ou de crème fraîche à côté, que chacun ajoute à sa convenance ;
- des légumes crus et frais, comme le concombre, pour changer de sensation entre deux bouchées.
À table, la bonne boisson est une boisson grasse ou laitière, plutôt que de l'eau.
Ce qui ne marche pas
Quelques réflexes sont à éviter. Boire de l'eau froide donne une courte pause, mais la brûlure revient ensuite. Rajouter du sel n'y change rien. Rajouter d'autres épices pour couvrir le piment alourdit le plat sans réduire la brûlure. Il vaut mieux diluer et ajouter du gras, puis ajuster le goût à la fin.
Éviter l'incident la prochaine fois
- Commencer par une petite quantité, puis goûter avant d'en rajouter.
- Ajouter le piment en plusieurs fois, en goûtant entre chaque ajout.
- Garder une partie du plat sans piment, si l'on cuisine pour des personnes qui ne tolèrent pas le même niveau.
- Servir le piment à part, pour que chacun en mette selon son goût.
Pour d'autres termes de cuisine épicée, le glossaire des épices peut aider. Pour voir le piment dans un plat, la recette crevettes flambées au piment montre un dosage en situation.
Questions fréquentes
Pourquoi boire de l'eau ne calme-t-il pas un plat trop pimenté ?
Parce que la capsaïcine, qui donne la sensation de brûlure, se dissout dans les graisses et non dans l'eau ; boire de l'eau froide ne donne qu'une courte pause avant que la brûlure revienne.
Quel corps gras ajouter pour adoucir un plat trop piquant ?
Selon la recette, de la crème ou du lait de coco dans un plat en sauce, du beurre ou de l'huile dans un plat de légumes ou de pâtes, ou du yaourt et du fromage en fin de cuisson.
Peut-on rattraper un plat trop pimenté en ajoutant du sel ?
Non, ajouter du sel n'y change rien ; mieux vaut diluer le plat et ajouter un corps gras, puis ajuster l'assaisonnement à la fin.
Quel accompagnement servir avec un plat resté trop piquant ?
Un accompagnement neutre comme du riz nature, du pain ou des pommes de terre, avec un bol de yaourt ou de crème fraîche à côté que chacun ajoute à sa convenance.
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L'équipe Vanille Désiré
