Épices et viandes rouges

Réponse rapide : Sur une viande rouge, le poivre noir forme une croûte parfumée avant cuisson ou se glisse en sauce, le poivre sauvage se réserve à la finition, et le girofle avec la cannelle infusent plutôt dans un mijoté ou une daube, retirés avant de servir.

Les viandes rouges, bœuf, agneau ou canard, supportent bien des épices marquées : les poivres en croûte ou en sauce, le girofle et la cannelle dans un plat mijoté. Cette page présente ces associations et renvoie vers nos recettes pour aller plus loin.

Le poivre, en croûte ou en sauce

Concassé grossièrement et pressé sur un steak avant cuisson, le poivre noir forme une croûte parfumée qui caramélise à la poêle. C'est le principe du steak au poivre, plat de bistrot né en Normandie au début du vingtième siècle, traditionnellement accompagné d'une sauce à la crème et au cognac. Notre recette de steak poêlé, sauce au poivre vert de Madagascar, détaille une version avec un poivre plus frais et moins mordant que le noir.

Le poivre sauvage, réservé à la finition

Le poivre sauvage Voatsiperifery est cueilli à l'état sauvage dans les forêts du sud-est de Madagascar, jamais cultivé. Ses notes boisées et résineuses se perdent à la cuisson longue : il se moud plutôt au dernier moment, sur une viande déjà cuite ou dans un jus juste réduit, comme dans notre sauce pour magret de canard au poivre Voatsiperifery.

Le girofle, dans un bouillon ou une daube

Un clou de girofle planté dans un oignon, avec le bouquet garni, parfume discrètement un pot-au-feu ou une daube pendant toute la cuisson ; on le retire avec l'oignon avant de servir. Quelques clous suffisent pour une pièce de viande pour plusieurs personnes : davantage, et leur parfum chaud et légèrement piquant prend le dessus sur la viande.

La cannelle, pour une note chaude dans un mijoté

Un bâton de cette cannelle de Ceylan, ajouté en début de cuisson à un plat mijoté, infuse lentement dans le jus et se retire avant de servir. Elle s'accorde bien avec le gingembre ou un peu de piment, dans une viande mijotée longuement avec des oignons, comme dans certains tagines.

Combiner girofle et cannelle sur une viande mijotée

Girofle et cannelle se marient bien ensemble dans un même plat de viande rouge mijotée : la cannelle apporte la rondeur, le girofle la pointe plus piquante. On les ajoute entiers en début de cuisson, avec les autres aromates, pour les retirer facilement avant de servir.

Avant la cuisson ou à la fin

Le girofle et la cannelle se révèlent pleinement dans une cuisson longue, où ils ont le temps d'infuser. Les poivres, à l'inverse, se moulent plutôt en fin de cuisson, en croûte avant de saisir, ou directement dans une sauce courte : une cuisson trop longue leur fait perdre une partie de leur parfum, surtout pour le poivre sauvage.

Bœuf, agneau ou canard : des épices qui ne jouent pas le même rôle

Sur un bœuf, le poivre tient souvent le premier rôle, en croûte ou en sauce, avec la cannelle et le girofle en soutien dans un mijoté. L'agneau, à la chair plus typée, s'accorde bien avec la cannelle et le girofle dès la marinade ou le début de cuisson, comme dans certains tagines où ces deux épices accompagnent aussi le cumin et le gingembre. Le canard, plus gras, supporte un poivre plus marqué, noir ou sauvage, qui vient contraster avec le gras de la viande plutôt que s'y diluer.

D'où viennent nos épices

Notre famille cultive le poivre noir, le poivre vert, le girofle et cette cannelle de Ceylan à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Le poivre sauvage Voatsiperifery, lui, y est cueilli à l'état sauvage, jamais cultivé.

Questions fréquentes

Nos produits pour aller plus loin : Poivre noir de Madagascar · Poivre vert de Madagascar · Poivre sauvage de Madagascar · Girofle de Madagascar · Cannelle de Madagascar

L'équipe Vanille Désiré