향신료와 찜 요리 : 언제 넣어야 할까

요점만 말하면 : 찜 요리에서는 강황과 생생강을 양파와 함께 조리 초반에 넣습니다. 통 클로브도 마찬가지이며, 서빙 전에 건져냅니다. 생강 가루는 더 약하므로 조리 중반에 넣는 것이 좋습니다. 커리는 오래 두어도 잘 유지되어, 요리가 심심해지면 마지막에 한 꼬집 더해도 됩니다.

찜 요리는 여러 시간 동안 조리됩니다. 향신료가 퍼질 시간은 충분하지만, 한꺼번에 다 넣으면 끝날 때쯔음 향이 사라질 수도 있습니다. 이 페이지는 라구, 소스, 또는 오래 끓이는 카리에서 커리, 강황, 생강, 클로브를 넣는 기준을 제시합니다. 액체를 넣기 전 기름에 향신료를 볶는 초반 동작은 저희 전용 페이지에서 자세히 다루며, 이 페이지는 그 이후 : 긴 조리 시간 동안 무엇을 해야 하는지에 집중합니다.

찜 요리 속 향신료의 두 순간

오래 끓이는 요리에서는 보통 향신료가 두 순간에 쓰입니다 :

• 초반에, 양파와 마늘과 함께 볶아 요리의 향 바탕을 세웁니다.
• 마지막 무렵에, 작은 한 꼬집을 더해 여러 시간의 조리가 둥글게 만들거나 약화시킨 향에 다시 포인트를 줍니다.

이 두 번째 시점은 필수가 아닙니다. 무엇이든 더하기 전에 맛을 보세요. 어떤 요리는 그럴 필요가 없습니다.

커리 : 오래 두어도 잘 유지되는 믹스

커리 믹스에는 모두 같은 속도로 사라지지 않는 여러 향신료가 들어 있어, 준비 초반에 양파와 함께 기름에 볶아두면 긴 조리에도 꽤 잘 버팁니다. 몇 시간 뒤 요리가 심심해진 듯하면, 마지막 몇 분에 작은 한 꼬집을 더하면 처음부터 다시 조리할 필요 없이 향을 되살릴 수 있습니다. 저희 마다가스카르 커리 안내서에서 믹스의 구성을 소개합니다.

강황 : 색과 쓴맛을 줄이기 위해 일찍

강황은 기름에 볶는 다른 향신료들과 함께 조리 초반에 넣는 것이 좋습니다. 긴 조리 시간은 강황이 소스 전체에 고르게 퍼지고, 생맛의 다소 건조한 쓴맛을 둥글게 만들 시간을 줍니다. 조리 마지막에 더 넣을 필요는 없습니다. 찜 요리에서 강황의 역할은 주로 요리 전체에 걸쳐 바탕에 색과 향을 입히는 것입니다.

생강 : 생것과 가루, 두 가지 리듬

갈거나 다진 생생강은 마늘과 양파처럼 움직입니다. 초반에 볶아두면 긴 조리에도 그 매운맛을 잃지 않고 잘 버팁니다. 생강 가루는 더 약합니다. 여러 시간짜리 찜 요리 초반에 넣으면 끝날 때쯔음 사라질 위험이 있습니다. 일부를 조리 후반을 위해 남겨두거나, 아예 초반 대신 조리 중반에 넣는 것이 좋습니다. 생강 생것과 가루에 관한 저희 페이지에서 두 형태의 환산량을 자세히 다룹니다.

클로브 : 통째로, 서빙 전에 건져내기

찜 요리에서는 클로브를 통째로 씁니다. 가족 식사 기준 두세 개를 조리 초반에 넣으면 여러 시간 동안 향을 충분히 낼 시간이 있습니다. 쉽게 찾을 수 있도록 양파나 고기 조각에 꽂아둘 수 있으며, 서빙 전에 반드시 건져내야 합니다. 입 안에서 통 클로브가 씹히면 맛보다는 놀라움을 줍니다.

정리에 도움이 되는 간단한 기준

• 커리 : 초반에 넣고, 요리가 심심해진 듯하면 마지막에 보완할 수 있습니다.
• 강황 : 초반에만.
• 생생강 : 마늘, 양파처럼 초반에.
• 생강 가루 : 초반보다는 조리 중반에.
• 통 클로브 : 초반에 넣고, 서빙 전에 건져내기.

이 기준은 약불에서 여러 시간 조리하는 요리에 적용됩니다. 페퍼도 함께 쓰이는 더 빠른 요리에는, 페퍼를 넣는 시점에 관한 저희 페이지가 다른 타이밍 기준으로 이 페이지를 보완합니다.

저희의 강황, 커리, 생강, 클로브

저희 가족은 마다가스카르 남동부 Vangaindrano에서 강황, 생강, 클로브를 재배합니다. 여러 향신료로 조합한 저희 커리도 같은 지역에서 옵니다.

찜 요리의 예시로는 저희의 말가슈식 치킨 카리 레시피를 참고하세요.

자주 묻는 질문

더 알아보기 위한 제품 : 마다가스카르 커리 · 마다가스카르 강황 · 마다가스카르 생강 가루 · 마다가스카르 클로브, 통째로.

Vanille Désiré 팀