Réponse rapide : La vanille est née au Mexique, domestiquée par le peuple totonaque de l'actuel État de Veracruz. La cuisine mexicaine actuelle utilise peu la vanille, mais beaucoup la cannelle, le clou de girofle et le cumin, à côté de piments propres au pays (ancho, chipotle) que nous ne proposons pas. Notre vanille, notre cannelle et notre girofle de Madagascar partagent cette histoire ou ce goût, sans la reconstituer.
Avant d'être cultivée à Madagascar, la vanille a grandi à l'état sauvage autour du golfe du Mexique. Cette page retrace cette origine, puis situe les épices de la cuisine mexicaine d'aujourd'hui, et la place qu'y tiennent nos propres produits de Madagascar.
La vanille, une plante née au Mexique
Avant toute domestication, l'orchidée Vanilla planifolia poussait à l'état sauvage sur le pourtour du golfe du Mexique, de Tampico jusqu'au nord-est de l'Amérique du Sud, et sur la façade Pacifique du Mexique à l'Équateur. Le peuple totonaque, installé sur la côte est du Mexique dans l'actuel État de Veracruz, cultivait la vanille bien avant l'arrivée des Espagnols : on lui attribue la domestication de la plante et les premières techniques de préparation de la gousse. Les Totonaques appelaient la vanille « caxixanath », la fleur cachée.
Au XVe siècle, les Totonaques passent sous la domination de la Triple Alliance aztèque, qui exige la vanille en tribut, envoyée vers Tenochtitlan. Les Aztèques associent alors la vanille au cacao pour composer le xocolatl, une boisson que l'explorateur espagnol Hernán Cortés découvre à la cour de l'empereur Moctezuma, avant que la vanille ne parte pour l'Europe.
Notre vanille vient d'une autre région du monde : nous la cultivons dans la région SAVA, au nord-est de Madagascar, où elle a été introduite bien plus tard. Les vanilles du monde retrace cette diffusion, de Madagascar à l'Ouganda, l'Inde et la Papouasie.
La cannelle, le clou de girofle et le cumin dans la cuisine mexicaine
Contrairement à une idée reçue, la vanille tient une place modeste dans la cuisine mexicaine actuelle, surtout tournée vers le piment, le maïs et les herbes locales. Trois épices venues d'ailleurs s'y sont pourtant bien installées depuis la colonisation espagnole du XVIe siècle : la cannelle, le clou de girofle et le cumin. La « canela » mexicaine n'est pas de la cannelle de Chine (cassia), la plus courante en Amérique du Nord, mais de la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), reconnaissable à ses bâtons fins et friables, à la différence des bâtons de cassia, plus durs et épais. Le clou de girofle, appelé « clavo de olor », parfume le mole poblano et le pépian, un ragoût à base de graines. Le cumin, lui, a été introduit par les colonisateurs espagnols au XVIe siècle et s'est depuis imposé dans les sauces de type mole et dans de nombreux plats mijotés.
Notre cannelle de Madagascar est elle aussi de la cannelle de Ceylan, la même espèce que la canela mexicaine, cultivée cette fois à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar, loin du Mexique. Le cumin, lui, ne fait pas partie de notre gamme : c'est un ingrédient courant de cette cuisine, pas un produit Vanille Désiré.
Les piments du Mexique, distincts de notre pili-pili
Le piment ancho, poivron poblano séché, et le piment chipotle, jalapeño fumé, sont deux piments propres à la cuisine mexicaine, utilisés dans les sauces mole, les ragoûts et les marinades. Ils ne font pas partie de notre gamme et ne se substituent pas à notre pâte de piment de Madagascar, préparée à partir du piment pili-pili, un piment différent, cultivé sous un climat différent, pour un équilibre de goût qui n'est pas le même. L'ancho, séché entier, garde une saveur douce et fruitée, proche du raisin sec ; le chipotle, fumé, apporte en plus un goût de fumée que l'on ne retrouve pas dans un piment simplement séché au soleil.
Nos produits de Madagascar, entre histoire et goût
Notre vanille et notre cannelle partagent une histoire ou une parenté botanique avec cette cuisine, sans s'y substituer : la vanille y est née, la cannelle y porte la même espèce que la nôtre. Notre clou de girofle, lui, correspond à un usage proche de celui du « clavo de olor » mexicain. Pour une vanille proposée telle quelle, voyez nos gousses, notre extrait, notre poudre et notre caviar de vanille, et les vanilles du monde pour une vue d'ensemble des régions de culture.
Nos produits de Madagascar : gousses de vanille, extrait de vanille, cannelle et girofle.
Questions fréquentes
La vanille est-elle née au Mexique ?
Oui. L'orchidée à vanille poussait à l'état sauvage autour du golfe du Mexique, et le peuple totonaque, sur la côte de l'actuel État de Veracruz, l'a domestiquée bien avant l'arrivée des Espagnols.
Notre cannelle de Madagascar est-elle la même que la canela mexicaine ?
C'est la même espèce, la cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum), cultivée dans deux régions différentes : Vangaindrano pour la nôtre, et non au Mexique pour la canela, qui y est seulement utilisée.
Le piment ancho ou le chipotle remplacent-ils notre pâte de piment de Madagascar ?
Non. Ce sont des piments différents, cultivés sous un climat différent, pour un équilibre de goût qui n'est pas le même que notre pâte de pili-pili.
Le cumin fait-il partie des produits Vanille Désiré ?
Non. Le cumin est un ingrédient courant de la cuisine mexicaine depuis la colonisation espagnole, mais il ne figure pas dans notre gamme.
L'équipe Vanille Désiré
