향신료
마다가스카르 필리필리 플랑베 새우
마늘로 볶고 럼으로 플랑베한 뒤 마다가스카르 필리필리로 매콤함을 더한 새우. 타파스로도 메인 요리로도 즐길 수 있는 향긋한 즉석 전채요리.
- 준비 10 min
- 조리 8 min
- 합계 18 min
- 제공량 4 인분
- 난이도 쉬움
조리법
준비
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새우를 15분 전에 미리 꺼내 실온에 맞춥니다(더 고르게 익습니다). 키친타월로 꼼꼼히 물기를 제거합니다. 물기가 있으면 새우가 찌듯이 익어 노릇해지지 않습니다.
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이 레시피는 빠르게 진행되므로 조리를 시작하기 전에 모든 재료를 준비해둡니다. 다진 마늘, 간 생강, 다진 허브, 짜낸 레몬즙, 국자에 미리 계량해둔 럼.
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센 불에서 큰 무쇠 팬(또는 두꺼운 스테인리스 팬)을 달굽니다. 팬이 아주 뜨거워지면(물방울을 튀기면 바로 튈 정도) 올리브 오일을 두릅니다.
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새우를 겹치지 않게 한 층으로 팬에 놓습니다. 건드리지 말고 1.5분간 지집니다. 먼저 닿은 면이 선명한 주황빛에 윤기가 돌아야 합니다.
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집게로 새우를 하나씩 뒤집습니다. 바로 가염 버터, 다진 마늘, 간 생강을 넣습니다. 팬을 흔들어가며 1분간 볶아 골고루 묻힙니다.
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필리필리와 향을 낸 소금을 뿌립니다. 30초간 저어 필리필리가 타지 않고 잘 묻도록 합니다(연기가 나면 즉시 불을 줄입니다).
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안전을 위해 불에서 내린 뒤 럼을 붓고, 다시 센 불에 올립니다. 팬을 불꽃 쪽으로 기울여 플랑베합니다(가스레인지가 아니라면 긴 성냥으로 멀리서 불을 붙입니다). 불꽃이 저절로 꺼질 때까지 두면, 20초면 향을 유지한 채 알코올이 다 탑니다.
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불을 끕니다. 레몬즙과 간 제스트를 넣습니다. 잘 섞어 소스가 새우를 윤기 나게 감싸도록 합니다.
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이탈리안 파슬리와 다진 고수를 넉넉히 뿌립니다. 맛을 보고 필요하면 소금으로 간을 조절합니다.
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받침대 위에 팬을 그대로 올려 바로 서빙합니다. 구운 캉파뉴 빵과 레몬 조각을 곁들입니다. 손이나 포크로 빵을 소스에 찍어가며 즐깁니다.
셰프의 팁
모든 것을 바꾸는 작은 디테일
이 레시피에서는 타이밍이 전부입니다. 새우는 익으면서 반투명에서 불투명으로, 불투명에서 고무질로 순식간에 변합니다. 총 조리 시간: 버터를 넣은 뒤 최대 3분입니다. 의심스러우면 살짝 덜 익히세요. 팬에 남은 열기가 나머지를 마저 익혀줍니다. 아페리티프 버전으로는 새우를 작은 나무 꼬치에 꽂고(타지 않도록 물에 10분간 담가둔 꼬치 사용) 같은 양념에 볶아내면 타파스로 완벽합니다. 코코넛 버전으로는 버터 대신 조리 마지막에 코코넛 밀크 10 cl을 넣고 플랑베 없이 부드러운 크레올식으로 만드세요. 무알코올 버전으로는 럼 대신 닭 육수 5 cl과 풍미를 위한 흑설탕 1작은술을 사용하세요. 보관: 이 요리는 다시 데울 수 없으니 바로 서빙하세요.
자주 묻는 질문
이 레시피에 대하여
생새우와 익힌 새우 중 무엇을 써야 하나요?
반드시 생새우를 사용해야 합니다. 구입 시 이미 분홍빛-회색을 띠는 사전 조리된 새우는 이미 최대로 익은 상태라 다시 데우면 질겨집니다. 생선 가게에 껍질을 벗긴 생새우, 사이즈 20/30(큰 것)을 요청하거나, 품질 좋은 냉동 생 감바스(마다가스카르산, 베트남 스탠드업)를 사용하세요.
손님들이 너무 맵지 않게 필리필리를 어떻게 조절하나요?
4인분 기준 1작은술(수북하지 않게)이면 매콤하면서도 부담스럽지 않은 정도입니다(프랑스인 평균 입맛 기준). 매운맛에 약하다면 1/2작은술로 시작하고, 매운맛을 좋아하는 사람들을 위해 필리필리를 작은 그릇에 따로 내세요. 매운맛을 즐긴다면 1.5작은술까지 늘려도 좋습니다. 마다가스카르 필리필리는 중상 정도의 매운맛이지만 향이 매우 풍부해 맛있게 맵습니다.
럼 없이 플랑베할 수 있나요(아이들이나 술을 마시지 않는 사람을 위해)?
네. 플랑베 단계를 건너뛰고, 럼 5cl 대신 레몬즙 3큰술과 둥근 맛을 위한 꿀 1작은술을 조리 마지막에 추가하세요. 결과는 다르지만(럼 특유의 캐러멜라이즈된 그릴향은 없음) 훌륭한 맛을 냅니다. 알코올 섭취 없이 화려한 플랑베 연출만 원한다면, 플랑베 후 럼의 알코올은 대부분 증발해 1인분당 1g 미만의 알코올만 남습니다.
새우 껍질을 빠르게 벗기는 방법은 무엇인가요?
엄지와 검지로 새우 머리를 잡습니다. 머리를 돌려서 당겨 떼어냅니다. 배 부분의 껍질을 잡고 꼬리 쪽으로 천천히 당기면 한 번에 벗겨집니다. 보기 좋고 손으로 집기 편하도록 꼬리는 남겨두세요. 검은 내장을 제거하려면 등 부분을 2mm 정도 칼집을 내어 칼끝으로 빼내세요. 익숙해지면 새우 한 마리당 30초면 됩니다.
어떤 곁들임 음식이 잘 어울리나요?
메인 요리로는 소스를 흡수하는 향미 백미(바스마티 또는 마다가스카르산 쌀)나 생면 탈리아텔레가 좋습니다. 타파스로는 마늘을 문지른 구운 캉파뉴 빵이나 껍질째 구운 그르나이유 감자가 어울립니다. 음료로는 드라이하고 향긋한 화이트 와인(투렌산 소비뇽, 비뉴 베르드), 시원한 라거 맥주, 또는 테마에 맞춰 럼-라임 칵테일을 추천합니다.
