후추
오리 가슴살, 보아치페리페리 후추 소스
겉은 바삭하고 속은 로제로 익힌 오리 가슴살, 나무향과 시트러스 노트가 어우러진 보아치페리페리 야생 후추 소스, 마다가스카르의 미식 시그니처.
- 준비 15 min
- 조리 20 min
- 합계 35 min
- 제공량 4 인분
- 난이도 보통
조리법
준비
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오리 가슴살을 조리 30분 전에 냉장고에서 꺼내 실온에 맞춥니다. 날카로운 칼로 껍질에 1 cm 간격의 마름모 무늬를 내되 살은 건드리지 않습니다(지방이 고르게 녹도록 해줍니다).
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보아치페리페리 후추 1.5큰술을 절구나 굵은 그라인더로 거칠게 부숩니다. 마무리용으로 통후추 1/2큰술을 남겨둡니다.
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지방 쪽 껍질에 소금을 넉넉히 뿌립니다. 기름을 두르지 않은 차가운 팬에 껍질 쪽이 아래로 가게 오리 가슴살을 올립니다(지방이 저절로 녹아나옵니다). 중약불로 켭니다.
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8-10분간 지방을 녹입니다. 껍질이 노릇하고 바삭하며 납작해져야 합니다. 녹아나온 지방은 수시로 볼에 덜어냅니다(사르라덴 감자 요리에 사용할 수 있도록 남겨두세요).
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오리 가슴살을 살 쪽으로 뒤집고, 으깬 보아치페리페리 후추를 살 위에 바로 뿌린 뒤 센 불에서 3-4분간 구워 속이 로제로 익도록 합니다(온도계로 심부 온도 55°C). 레어로 원하면 2분으로 줄입니다.
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오리 가슴살을 도마에 옮기고 알루미늄 포일로 덮어 8분간 휴지시킵니다. 육즙이 골고루 퍼지도록 하는 필수 과정입니다.
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같은 팬에 지방 1큰술만 남깁니다. 중불에서 색이 나지 않도록 샬롯을 2분간 볶습니다.
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코냑으로 디글레이즈하고, 자신 있으면 플랑베합니다(그렇지 않으면 1분간 알코올을 날립니다). 브라운 스톡을 붓고 끓인 뒤 센 불에서 절반으로 졸입니다(5분).
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크림을 넣고 섞은 뒤 소스가 걸쭉해질 때까지 2분간 졸입니다. 불에서 내린 뒤 차가운 버터를 깍둑썰어 하나씩 넣으며 주걱으로 저어 윤기 나고 매끄러운 소스를 만듭니다.
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오리 가슴살을 비스듬히 1 cm 두께로 썹니다. 소스를 끼얹고 통 보아치페리페리 후추와 플뢰르 드 셀 한 꼬집을 뿌립니다. 고구마 퓌레나 볶은 감자와 함께 바로 서빙합니다.
셰프의 팁
모든 것을 바꾸는 작은 디테일
보아치페리페리(Voatsiperifery)는 절대 거칠게 다뤄서는 안 됩니다. 섬세한 정유 성분이 고온에 오래 노출되면 날아가버리기 때문입니다. 황금 법칙은 이렇습니다. 사용 직전에 갈아서, 뭉근히 끓는 소스에 처음부터 넣지 말고 조리 마지막 단계에 고기 위에 뿌리고, 마무리로 통후추 몇 알을 남겨 향의 포인트를 살리세요. 가을에는 볶은 세프버섯 80 g을 소스에 더해보세요. 연회용으로 서빙할 때는 오리 가슴살의 껍질 쪽만 먼저 익혀(3-4단계) 차갑게 보관해두었다가, 서빙 직전에 살코기와 소스를 마저 익혀 완성하세요. 보관: 익힌 오리 가슴살은 바로 먹는 것이 가장 좋습니다. 남았다면 다음 날 차갑게 샐러드로 즐기세요(다시 데우면 살이 질겨집니다).
자주 묻는 질문
이 레시피에 대하여
보아치페리페리와 일반 흑후추의 차이는 무엇인가요?
보아치페리페리는 식물학적으로 후추의 사촌(Piper borbonense)이지만 마다가스카르에서만 야생으로 자랍니다. 향미 프로필은 완전히 다릅니다. 매운맛은 덜하지만 시트러스, 나무, 꽃향이 어우러져 훨씬 복합적입니다. 오래 익히는 후추가 아니라 마무리용 후추로 사용합니다.
갈색 육수를 다른 것으로 대체할 수 있나요?
네, 마다가스카르 향신료 육수를 뜨거운 물에 풀어서(25cl당 1큰술) 대신 사용할 수 있습니다. 그마저 없다면 좋은 품질의 소고기 육수를 쓰되, 지나치게 짠 시판 큐브는 보아치페리페리의 향을 가릴 수 있으니 피하세요. 직접 만든 육수는 짧게 만들더라도 결과를 완전히 바꿔놓습니다.
자르지 않고도 오리 가슴살이 로제로 익었는지 알 수 있나요?
고기용 온도계를 살 부분에 꽂아 확인하세요. 레어는 52~55°C, 로제는 56~60°C, 미디엄은 62~65°C입니다. 손으로 만졌을 때 살이 부드럽지만 탄력이 있어야 합니다. 확신이 서지 않으면 살짝 덜 익히세요. 알루미늄 포일로 덮어 휴지시키는 동안 온도가 2~3°C 더 올라갑니다.
왜 차가운 팬에서부터 조리를 시작하나요?
차가운 팬에서 시작하면 껍질 아래 지방이 서서히 녹으면서 고르게 바삭해집니다. 뜨거운 팬에서는 껍질이 즉시 지져지면서 지방이 안에 갇혀 질기고 기름진 껍질이 됩니다. 이것이 스타 셰프들이 쓰는 기법입니다.
