Réponse rapide : Dans un velouté mixé, le curcuma, le gingembre et le curry en poudre se font revenir avec l'oignon dès le début, puisque tout finit mixé. Dans un bouillon clair, une épice en poudre trouble le liquide : mieux vaut y infuser du gingembre frais entier, retiré avant de servir.
Une soupe peut être un bouillon clair, un velouté mixé, ou quelque chose entre les deux, et chacun de ces types se prête différemment aux épices. Le curcuma, le gingembre et le curry de Madagascar s'utilisent chacun d'une manière un peu différente selon qu'on prépare un velouté lisse ou un bouillon transparent. Pour le moment d'ajouter des épices dans un plat qui mijote en général, notre page sur les épices et les plats mijotés donne des repères plus larges ; celle-ci se concentre sur les soupes.
Dans un velouté mixé, les épices en poudre dès le début
Dans un velouté de légumes, courge, carotte, patate douce ou chou-fleur, les épices en poudre comme le curcuma ou le curry se mélangent bien au reste puisque tout finit mixé ensemble. Le geste le plus simple consiste à les faire revenir avec l'oignon, en tout début de préparation, avant d'ajouter le bouillon et les légumes à cuire. Le curcuma colore légèrement le velouté et se répartit de façon uniforme une fois le mixeur passé ; le curry, qui est un mélange de plusieurs épices, se comporte de la même façon et n'a pas besoin d'être ajouté une seconde fois en fin de cuisson.
Dans un bouillon clair, des épices entières qu'on retire
Un bouillon clair, lui, perd sa transparence si on y verse une épice en poudre : les particules restent en suspension et le troublent. Pour parfumer un bouillon sans le troubler, le gingembre frais, coupé en tranches ou en bâtonnets, s'infuse directement dans le liquide chaud pendant la cuisson, puis se retire avant de servir. Le gingembre en poudre, lui, se dissout dans le liquide et convient mieux à une soupe déjà épaisse ou à un velouté qu'à un bouillon qu'on veut garder limpide.
Curcuma et curry, une base qu'on peut combiner
Rien n'empêche d'utiliser le curcuma et le curry dans la même soupe : le curry apporte déjà un peu de curcuma dans son mélange, mais une pincée supplémentaire de curcuma seul accentue la couleur sans ajouter les autres épices du curry. Pour un velouté de carotte ou de potiron, cette combinaison se fait en tout début de cuisson, avec l'oignon, avant d'ajouter le bouillon et les légumes. Le gingembre, frais ou en poudre selon le résultat voulu pour la clarté du velouté, peut s'ajouter à ce même moment s'il est en poudre, ou en fin de cuisson si on préfère une version fraîche et plus mordante, retirée entière avant de mixer.
La mulligatawny, une soupe épaisse au curry
La mulligatawny est une soupe née de la rencontre entre la cuisine tamoule et la table des colons britanniques en Inde, selon l'encyclopédie en ligne Wikipédia : son nom vient des mots tamouls désignant le poivre et l'eau, et sa version britannique s'est épaissie avec de la farine et du beurre, enrichie de viande et d'un mélange d'épices proche du curry. Avec notre curry de Madagascar, une version simplifiée se prépare en faisant revenir l'oignon et le curry, puis en ajoutant un bouillon, des lentilles ou du riz, et en laissant mijoter jusqu'à ce que le tout soit tendre.
Goûter avant de resaler ou de repoivrer
Comme pour un plat mijoté classique, une soupe qui a cuit longtemps peut sembler s'être adoucie en épices à la fin : goûter avant de servir, et ajouter si besoin une toute petite pincée de curcuma, de curry ou de gingembre en poudre, plutôt que de la faire recuire longuement pour relancer le parfum. Notre page sur les épices et les plats mijotés détaille ce même principe pour d'autres cuissons longues.
D'où viennent nos épices
Notre famille cultive le curcuma et le gingembre à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar. Notre curry, assemblé à partir de plusieurs épices de la même région, en vient aussi.
Questions fréquentes
Peut-on mettre des épices en poudre dans un bouillon clair ?
Non : une épice en poudre reste en suspension et trouble un bouillon clair ; le gingembre frais, coupé en tranches, s'infuse plutôt entier dans le liquide chaud puis se retire avant de servir.
Quand ajouter le curcuma dans un velouté ?
En tout début de préparation, en le faisant revenir avec l'oignon avant d'ajouter le bouillon et les légumes : il se répartit alors de façon uniforme une fois le mixeur passé.
Qu'est-ce que la mulligatawny ?
Une soupe née de la rencontre entre la cuisine tamoule et la table des colons britanniques en Inde, épaissie à la farine et au beurre dans sa version britannique, et préparable en version simplifiée avec du curry de Madagascar.
Que faire si une soupe semble moins parfumée après une longue cuisson ?
Goûter avant de servir, et ajouter si besoin une toute petite pincée de curcuma, de curry ou de gingembre en poudre, plutôt que de la faire recuire longuement pour relancer le parfum.
Nos produits pour aller plus loin : Curcuma de Madagascar · Gingembre de Madagascar en poudre · Curry de Madagascar
Pour le moment d'ajouter les épices dans un plat qui mijote plus longuement, voir notre page dédiée.
L'équipe Vanille Désiré
