スパイスでご飯に香りをつける

要点：ターメリック、クローブ、シナモン、バニラは、それぞれ違う方法でご飯に香りをつけます。ターメリックは油の中で色と香りを出して黄色いご飯に、シナモンとクローブはピラフ風に丸ごと炊き水に浸し、バニラはむしろ甘いミルク粥に浸します。

米はスパイスとよく合いますが、正しい方法を選ぶことが条件です。炊き水に浸すものもあれば、先に油で加熱するものもあります。このページでは、ターメリック、クローブ、シナモン、バニラをご飯に使う方法をまとめ、さらに詳しいレシピもご案内します。

色づけるだけでなく、香りを移す

スパイスが表面だけでなく米粒ひとつひとつに行き渡るようにするには、水を加える前に少量の油脂で加熱するか、炊き水の中に浸しておくほうがよく、仕上げに振りかけるよりも効果的です。これが、色だけをまとったご飯と、香りをまとったご飯の違いです。

ターメリック：黄色く香り高いご飯

パウダー状のターメリックは、ご飯を黄色く染め、少し土っぽく、わずかにぴりっとした香りをつけます。米と水を入れる前に、玉ねぎとともに油の中で少しの間加熱します。これはターメリックの黄色いご飯のレシピで詳しく説明している方法で、このページでは詳細を繰り返しません。

クローブとシナモン：ピラフ風のご飯

中央アジアや中東の複数の料理では、丸ごとのスパイスを炊き水に浸してから、提供前に取り除くという方法でご飯に香りをつけます。起源をペルシアや中央アジアにまで遡るピラフライスは、地域によってシナモン、クローブ、カルダモン、サフランを、水または煮汁だけで炊いたシンプルなご飯に合わせます。

クローブはほどほどに

4人分のご飯には、丸ごとのクローブ数粒で十分です。それ以上になると、クローブの温かく刺激的な香りがほかのすべてを支配してしまいます。炊き水に浸して、提供前に取り除きます。ブイヨンに使うときと同じ考え方です。

シナモンは粉末よりスティックで

このセイロンシナモンのスティック1本を炊き水に浸すと、お皿に欠片が残らず、色も変わらないまま、控えめな香りがつきます。パウダーのほうは、ご飯をわずかに色づけ、米粒に直接混ざります。すでに別のスパイスで味がついているご飯には、こちらのほうが合い、追加の風味があっても気になりません。

バニラ：塩味のご飯よりミルク粥に

甘いもの側では、縦に割ったバニラのさやがミルク粥に浸され、バージョンによってはシナモンや柑橘が加わることもあります。トンカ豆とバニラのミルク粥や、柑橘とバニラのミルク粥のレシピは、上記で紹介した塩味のスパイスご飯とはまったく異なる、この方向を追求しています。

長粒米か丸粒米か：土台も大事

バスマティのような長粒米は、炊き上がった後も粒どうしがくっつかずによく分かれます。シナモンやクローブのような丸ごとのスパイスを水に浸して使う場合、粒が互いにくっつくことなく、よく風味を乗せられます。でんぷんが多い丸粒米は、よりクリーミーな炊き方に向いており、ミルク粥のように、後で捨てる水の中ではなく、調理の間ずっと液体の中にバニラのさやを直接浸しておくような場合に適しています。

ご飯を組み立てる

塩味のご飯には、すべてを混ぜるよりも、ターメリックひとつ、あるいはシナモンとクローブの組み合わせのどちらか一方を主役に選ぶほうがよいでしょう。ご飯はあくまで付け合わせです。シナモンスティックとクローブ数粒は同じご飯の中でよく合いますが、ターメリックはむしろ単独で、場合によっては少量の生姜を添えて使います。

スパイスの産地

私たちの家族は、マダガスカル南東部のVangaindranoでターメリック、クローブ、このセイロンシナモンを栽培しています。バニラは、島の北東部のSAVA地方だけから採れるものです。

よくある質問

さらに知りたい方へのおすすめ商品： マダガスカル産ターメリック · マダガスカル産クローブ · マダガスカル産シナモン · バニラ Bourbonパウダー

Vanille Désiré チーム