Réponse rapide : La cannelle, le piment et le poivre s'accordent chacun différemment au chocolat : la cannelle pour une note chaude, le piment pili-pili pour un piquant franc, comme dans le mole mexicain, le poivre noir ou sauvage pour une pointe boisée. On commence toujours par une très petite quantité d'une seule épice, puis on goûte avant d'en ajouter.
Le chocolat ne s'accorde pas qu'à la vanille. La cannelle, le piment et le poivre lui ajoutent chacun une note différente : chaleur épicée, piquant franc ou pointe boisée. Cette page présente ces trois accords, leur origine et des gestes pour les utiliser. Pour l'accord entre la vanille et le chocolat, voyez notre page vanille et chocolat, qui n'est pas reprise ici.
Un accord ancien, né en Amérique
L'association entre le cacao et le piment ne date pas d'hier. Chez les Aztèques, le cacao torréfié et moulu se préparait en boisson, le xocolatl, mélangé à l'eau et à divers ingrédients : le piment en faisait partie, aux côtés d'autres parfums selon les recettes. Cette boisson était réservée à un usage cérémoniel et social marqué, bien loin du chocolat sucré que l'on connaît aujourd'hui.
Cette rencontre entre le cacao et le piment s'est prolongée dans la cuisine mexicaine, notamment dans le mole, une sauce qui mêle piment, cacao et d'autres ingrédients selon la région. Le mole poblano et le mole oaxaqueño en sont les versions les plus connues. Le principe reste proche : le piment apporte le relief, le cacao apporte le fond et la rondeur.
Chocolat et piment : un accord franc
Dans un chocolat chaud ou une ganache, une pointe de piment pili-pili réveille le cacao sans le dénaturer. On incorpore une très petite quantité de piment moulu au chocolat fondu, ou on le fait infuser avec le lait ou la crème avant de les verser sur le chocolat, puis on filtre. Mieux vaut commencer par une pointe sur la pointe d'un couteau et goûter avant d'en ajouter.
Chocolat et cannelle : une note chaude
La cannelle se marie au chocolat dans un chocolat chaud, une mousse ou un biscuit. Le bâton infuse dans le lait chaud avant d'y fondre le chocolat ; la poudre se mélange directement à la pâte ou au chocolat fondu. L'association reste discrète : la cannelle accompagne le cacao, elle ne doit pas le couvrir.
Chocolat et poivre : une pointe boisée
Le poivre, noir ou sauvage, se marie au chocolat noir dans un mendiant, une tablette ou une sauce. On le moud au dernier moment et on en dépose quelques grains à la surface d'un carré de chocolat, ou on l'ajoute à la pointe du couteau dans une ganache déjà montée. Le poivre sauvage Voatsiperifery, aux notes boisées et mentholées, se prête bien à cet usage, en toute petite quantité.
Des disques de chocolat épicés
Sur le modèle des mendiants, ces disques de chocolat fondu garnis de fruits secs, on peut déposer quelques grains de poivre concassé, une pointe de piment moulu ou un éclat de bâton de cannelle sur le chocolat encore liquide, avant qu'il ne durcisse. Chaque disque porte alors une seule épice, ce qui permet de comparer les trois accords côte à côte.
Comment composer son propre accord
Pour essayer, partez d'un chocolat noir à 60 ou 70 %, qui porte mieux les épices qu'un chocolat au lait ou blanc. Ajoutez une seule épice à la fois, en petite quantité, et laissez reposer quelques minutes avant de goûter : le parfum d'une épice moulue continue de se développer après l'ajout. Le piment se perçoit vite ; la cannelle et le poivre demandent un peu plus de temps pour se révéler.
Dans une pâte ou une boisson
Pour un biscuit au chocolat, mélangez l'épice choisie aux ingrédients secs avant de les incorporer à la pâte, pour une répartition homogène. Pour une boisson, faites infuser l'épice dans le lait chaud, filtrez, puis faites fondre le chocolat dans le lait filtré : la texture reste lisse et le parfum se diffuse sans grains visibles.
Dans une pâte à gâteau au chocolat, la cannelle et le poivre se mélangent facilement à la farine ou au cacao en poudre ; le piment, plus fort, se réserve plutôt à une ganache ou à une sauce, où une toute petite quantité suffit à se faire remarquer sans dominer le cacao.
D'où viennent nos épices
Notre famille cultive le piment pili-pili et le poivre noir à Vangaindrano, dans le sud-est de Madagascar ; le poivre sauvage y est cueilli en forêt, il n'est pas cultivé. Notre famille cultive aussi la cannelle à Vangaindrano. Nous expédions ces épices nous-mêmes, sans intermédiaire.
Questions fréquentes
Quelle épice se marie bien avec le chocolat et le piment ?
Le piment pili-pili réveille le cacao sans le dénaturer : on en incorpore une très petite quantité, à la pointe d'un couteau, dans le chocolat fondu ou infusée dans le lait puis filtrée.
Quel chocolat choisir pour ajouter des épices ?
Un chocolat noir à 60 ou 70 % porte mieux les épices qu'un chocolat au lait ou blanc.
Peut-on mélanger plusieurs épices avec le chocolat en même temps ?
Mieux vaut ajouter une seule épice à la fois, en petite quantité, et laisser reposer quelques minutes avant de goûter, car le parfum continue de se développer après l'ajout.
D'où vient l'association entre le cacao et le piment ?
Elle remonte au xocolatl des Aztèques, une boisson de cacao mélangée à l'eau et à divers ingrédients dont le piment, et se retrouve aujourd'hui dans le mole de la cuisine mexicaine.
Nos produits pour aller plus loin : Cannelle de Madagascar · Piment Pili-pili de Madagascar · Poivre noir de Madagascar · Poivre sauvage de Madagascar
L'équipe Vanille Désiré
