Réponse rapide : La cuisine espagnole et portugaise emploie peu d'épices au sens strict : le pimentón, paprika fumé d'Estrémadure, et le safran de la paella en sont les plus connus, tous deux hors de notre gamme. La cannelle, elle, revient dans plusieurs desserts portugais, où notre cannelle de Madagascar trouve sa place.
L'Espagne et le Portugal partagent une cuisine où les épices au sens strict restent rares, à côté d'herbes comme le romarin ou le laurier. Le pimentón espagnol et le safran de la paella sont les deux plus connus ; côté portugais, c'est la cannelle qui revient le plus souvent, dans plusieurs desserts traditionnels. Cette page situe ces épices, et la place qu'y tient notre cannelle de Madagascar.
Le pimentón de la Vera, un paprika fumé
Le pimentón de la Vera est un paprika fumé, préparé en Estrémadure à partir de piments séchés et fumés au bois de chêne, puis moulus. Il bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 1999, qui garantit l'origine géographique des piments et la méthode de fabrication. Son goût fumé, doux et légèrement sucré, se retrouve aussi dans le chorizo, où il entre dans la composition. Il existe en trois variétés, douce (dulce), douce-amère (agridulce) et forte (picante), utilisées selon le plat : la douce domine dans le chorizo, tandis que la douce-amère ou la forte relèvent des plats comme les patatas bravas, ces pommes de terre frites servies avec une sauce relevée, l'une des tapas les plus connues de la cuisine espagnole.
Le pimentón n'est pas un produit que nous proposons : c'est un piment séché et fumé, différent de notre piment pili-pili, séché mais non fumé. Pour choisir entre un piment séché entier et une poudre, voir piment séché entier ou en poudre.
Le safran, l'âme de la paella
Le safran est considéré comme l'ingrédient qui porte le goût de la paella : il développe un arôme à la fois floral et légèrement métallique, et colore le riz d'un jaune profond. On conseille souvent de l'infuser dans un peu d'eau chaude avant de l'ajouter au plat, pour mieux répartir sa couleur et son goût dans l'ensemble de la préparation. Il se vend sous forme de filaments, les stigmates séchés de la fleur, et non en poudre, ce qui le distingue de la plupart de nos propres épices. Le safran reste une épice que nous ne proposons pas.
La cannelle, discrète en Espagne, présente au Portugal
Côté espagnol, la cannelle apparaît surtout en pâtisserie, de façon ponctuelle. Au Portugal, elle revient plus souvent : la cannelle et les œufs comptent parmi les ingrédients les plus présents de la pâtisserie portugaise. La sericaia, dessert traditionnel de l'Alentejo à base de lait, d'œufs et de cannelle, l'arroz doce, un riz au lait sucré décoré de cannelle, dont les premières recettes remontent à l'introduction du riz dans la péninsule Ibérique au septième siècle, et les pastéis de nata, petites tartelettes à la crème nées au dix-huitième siècle dans la pâtisserie du monastère des Hiéronymites, à Belém, servies tièdes et saupoudrées de cannelle ou de sucre glace, en portent chacun une trace.
Notre cannelle de Madagascar convient à cet usage. Pour une préparation déjà écrite avec la cannelle et le riz au lait, voir notre riz au lait vanille et agrumes, ou, pour une base de crème proche des pastéis, notre flan pâtissier à la vanille.
Le piri-piri, un nom qui ressemble au nôtre
Le piri-piri est un condiment pimenté portugais, dont le nom vient d'un mot qui signifie « piment » dans une langue du Mozambique, la langue ronga. Les explorateurs portugais l'ont développé à partir du piment malagueta, rencontré en Afrique australe. Le nom se rapproche de celui de notre piment pili-pili, mais il ne désigne pas le même piment ni la même préparation : les deux condiments viennent de plantes et de régions différentes.
Notre pâte de piment de Madagascar, préparée à partir du piment pili-pili de Vangaindrano et conditionnée en France, ne remplace donc pas le piri-piri portugais. Pour en savoir plus sur son usage, voir pâte de piment de Madagascar : comment l'utiliser.
Composer avec nos épices de Madagascar
Sans le pimentón, le safran ni le piri-piri portugais, on ne reconstitue pas ces cuisines avec notre seule gamme de Madagascar. On peut en revanche s'inspirer de leurs desserts à la cannelle avec ce que nous proposons : cannelle et, pour une pâte de piment différente du piri-piri, pâte de piment de Madagascar, l'une cultivée à Vangaindrano, l'autre préparée à partir du piment pili-pili de la même région et conditionnée en France.
Questions fréquentes
Le pimentón espagnol est-il un produit Vanille Désiré ?
Non. Le pimentón est un paprika fumé d'Estrémadure, séché et fumé au bois de chêne ; notre piment pili-pili est séché mais non fumé, et vient de Madagascar.
Pourquoi le safran colore-t-il la paella en jaune ?
Le safran développe un arôme floral et légèrement métallique et colore le riz d'un jaune profond ; on l'infuse souvent dans un peu d'eau chaude avant de l'ajouter.
Dans quels desserts portugais retrouve-t-on la cannelle ?
Dans la sericaia, un dessert de l'Alentejo, l'arroz doce, un riz au lait, et les pastéis de nata, saupoudrés de cannelle ou de sucre glace.
Le piri-piri portugais et notre pâte de piment pili-pili sont-ils identiques ?
Non. Le piri-piri est développé à partir du piment malagueta d'Afrique australe ; notre pâte vient du piment pili-pili cueilli à Vangaindrano, à Madagascar.
L'équipe Vanille Désiré
