デザートのコンババ

要点:コンババは、乾燥させて粉末にした皮の形で、デザートに少量使います。生地、クリーム、フルーツサラダなどに使います。ココナッツ、マンゴー、生姜、チョコレート、バニラとよく合います。粉末状でも香りは強く残るため、少量から始めて味を見ながら調整するのがおすすめです。

コンババは、カレーやルガイユなど、塩味の料理に使うものというイメージを持つ方が多いでしょう。しかしその皮は、デザートにも活躍の場があります。酸味のある爽やかさが、クリームやフルーツサラダを引き立てます。このページでは、ライムとの比較についてはコンババとライムの比較ページで取り上げているため触れず、甘い料理での使い方を説明します。

皮がデザートに加えるもの

乾燥させて粉末にしたコンババの皮は、ライムとわずかに木のような香りの間のような、強い香りを保ちます。デザートでは、一般的な柑橘の皮に近い役割を果たしますが、より強い香りを持つため、少量だけで料理全体を引き立てることができます。

どんなデザートに合わせるか

• ヨーグルトケーキ、カトルカール、マフィンなど、生地にひとつまみ加えると全体に香りがつきます。
• タルトには、焼く前にサブレ生地やブリゼ生地に直接振りかけます。
• クリーム、ムース、アントルメには、粉末を生地に混ぜ込みます。
• 柑橘、いちご、マンゴー、キウイを使ったフルーツサラダには、提供する直前に振りかけます。
• フロマージュブランやプレーンヨーグルトには、手軽に酸味を加えられます。

相性のよい組み合わせ

コンババは、ココナッツ、マンゴー、生姜、ホワイトチョコレートと特によく合います。これらの風味は、コンババの爽やかさを覆うことなく活かしてくれます。少量であればダークチョコレートとも合い、クリームやガナッシュの中でバニラと合わせると、コンババ単独よりも丸みのある仕上がりになります。

料理のバランスを崩さない量の決め方

コンババの香りは、粉末状でも濃縮されたまま残ります。ナイフの先程度、または小さじ4分の1程度で、数人分の料理には十分なことが多いです。すでに香りが強すぎるデザートを直そうとするよりも、少量から始めて味を見ながら調整するほうがよいでしょう。ケーキの生地では、まず粉末を少量の砂糖と混ぜてから残りの材料に加えると、一部分に偏らず均一に行き渡ります。

皮か葉、デザートにはどちらを

パティスリーでは、乾燥させた粉末状の皮が最も簡単に使えます。生地に直接混ぜるか、仕上げに振りかけます。葉は、塩味の料理やブイヨンにより多く使われ、主に浸け込みに使います。パティシエの中には、チョコレートガナッシュに香りをつけるために、温めたクリームに浸け込んでから濾す使い方をする人もいます。

爽やかさと温かさ、うまくいく対比

コンババは、温かさやとろりとした食感を活かすデザートとよく合います。その爽やかさが、はっきりとした対比を生み出すからです。コンババを浸け込んだ温かいクリームを、ぬるめで提供すると、クリームの甘さと皮の酸味のある爽やかさの対比が保たれます。冷たいアントルメでは、効果の性質が変わります。コンババは全体により溶け込み、香りは際立つよりも奥に感じられるようになります。どちらの使い方も、デザートと求める仕上がりに応じて有効です。

まとめ

• コンババの皮の粉末は、ケーキ、タルト、クリーム、フルーツサラダに香りをつけます。
• ココナッツ、マンゴー、生姜、チョコレート、バニラとよく合います。
• 少量で十分:粉末状でも香りは濃縮されたままです。

私たちのマダガスカル産野生のコンババ

コンババは、マダガスカル南東部のヴァンガインドラノで野生の状態で採取されます。私たちの家族が栽培しているものではありません。粉末への加工から発送まで、仲介を挟まず私たち自身の手で行っています。

• 詳しいページ:マダガスカルのコンババ。
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