胡椒
鴨胸肉のヴォアツィペリフェリー胡椒ソース
皮はパリッと、身はロゼに仕上げた鴨胸肉。樹木香と柑橘の香りを持つ野生の胡椒ヴォアツィペリフェリーのソースを添えた、マダガスカルの美食を象徴する一皿。
- 準備時間 15 min
- 調理時間 20 min
- 合計 35 min
- 分量 4 人分
- 難易度 普通
作り方
手順
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鴨胸肉は調理の30分前に冷蔵庫から出し、常温に戻します。よく研いだナイフで、身を切らないように皮に1 cm幅の格子状の切り込みを入れます(こうすることで脂が均一に溶け出します)。
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ボアツィペリフェリ(マダガスカル産野生胡椒)の実大さじ1.5を、乳鉢または粗挽き設定のミルで粗く砕きます。仕上げ用に、実大さじ1/2をそのまま取り置きます。
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脂身側の皮に塩をたっぷりとふります。油をひいていない冷たいフライパンに、皮目を下にして鴨胸肉を置きます(脂は自然に溶け出します)。中弱火にかけます。
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8-10分ほど脂を溶かします。皮はきつね色でパリッとし、しっかり平らになるのが目安です。溶け出した脂は、こまめにボウルに移してください(サルラ風ポテトに使えるので取っておきましょう)。
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鴨胸肉を身側に返し、砕いたボアツィペリフェリを身に直接ふりかけ、強火で3-4分焼き、中心がロゼ色になるように仕上げます(温度計で中心温度55°C)。レアがお好みの場合は2分にしてください。
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鴨胸肉をまな板の上に取り出し、アルミホイルをかぶせて8分間休ませます。肉汁を全体に行き渡らせるための、欠かせない工程です。
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同じフライパンに脂を大さじ1だけ残します。エシャロットを加え、中火で色をつけないように2分ほど炒めます。
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コニャックでデグラッセし、慣れていればフランベします(不安な場合はそのまま1分ほどアルコールを飛ばしてください)。フォン・ブランを加えて沸騰させ、強火で半量になるまで(5分ほど)煮詰めます。
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生クリームを加えて混ぜ、とろみがつくまで2分ほど煮詰めます。火から下ろし、冷たい角切りバターを1個ずつゴムベラで混ぜながら加えてソースにコクを出します。つややかで滑らかな質感に仕上げます。
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鴨胸肉を斜めに1 cm幅にスライスします。ソースをかけ、ボアツィペリフェリの実とフルール・ド・セルひとつまみを散らします。さつまいものピュレ、またはポテトソテーを添えて、すぐにお召し上がりください。
シェフのコツ
すべてを変えるひと工夫
ボアツィペリフェリ(マダガスカル産野生胡椒)は、決して手荒く加熱してはいけません。繊細な精油成分が、長時間の高温で飛んでしまうためです。鉄則は、使う直前に粗く砕くこと、火を止める直前に肉の上にかけること(煮込みソースに最初から入れるのは厳禁です)、そして仕上げに粒のままのものを少し残しておき、香りの決め手にすることです。秋には、ソースにポルチーニ茸のソテーを80 g加えてください。もてなしの席では、鴨胸肉を皮目だけ先に焼き(工程3-4)、冷蔵しておいて、提供直前に身とソースの仕上げ焼きを行います。保存方法:焼いた鴨胸肉は、焼きたてを味わうのが理想的です。残った場合は、翌日冷たいままサラダにしてお召し上がりください(温め直すと身が硬くなるため避けてください)。
よくある質問
このレシピについて
ヴォアツィペリフェリーと一般的な黒胡椒の違いは何ですか？
ヴォアツィペリフェリーは植物学的には胡椒の仲間（Piper borbonense）ですが、マダガスカルにしか自生していません。その香りのプロファイルはまったく異なり、辛みは控えめながらはるかに複雑で、柑橘、木、花の香りを持ちます。長時間加熱する胡椒としてではなく、仕上げに使う胡椒として使用します。
茶色いフォンを他のもので代用できますか？
はい、マダガスカルスパイスのフォンをお湯で溶いたもの（お湯25clに対して大さじ1）で代用できます。それがなければ質の良い牛のブイヨンでも構いませんが、塩分が強すぎる市販の固形ブイヨンはヴォアツィペリフェリーの香りを覆い隠してしまうので避けてください。手作りのフォンは、簡単なものでもすべてを変えます。
切らずに鴨胸肉がロゼに焼けているか確認するにはどうすればいいですか？
肉用温度計を身の部分に刺して確認します。52〜55℃でセニャン（レア）、56〜60℃でロゼ、62〜65℃でアポワン（ミディアム）です。触った時に、しなやかでありながら弾力があるのが目安です。迷ったら火を通しすぎないようにしてください。アルミホイルで休ませる間にも2〜3℃火が入ります。
なぜ冷たいフライパンから焼き始めるのですか？
冷たいフライパンから始めることで、皮の下の脂肪が徐々に溶け出し、均一にパリッと仕上がります。熱いフライパンでは皮が瞬時に焼き固まり、脂肪が中に閉じ込められてしまい、ゴムのような脂っぽい皮になってしまいます。これは星付きシェフたちの技法です。
