Respuesta rápida: para un litro de ron, cuente de 3 a 5 vainas de vainilla Bourbon, abiertas a lo largo y dejadas enteras en la botella. La parte baja de la horquilla vale para una vaina grande, la alta para una pequeña. Un calibre S basta: en el alcohol, nadie mira la vaina, solo cuenta su materia. Endulce a su gusto, cierre, guarde al abrigo de la luz, y espere. Unas semanas para una primera cata, unos meses para una botella verdaderamente redonda.
Una botella, unas vainas, y tiempo
El ron con vainilla es la preparación más sencilla que se puede hacer con una vaina de vainilla. Sin cocción, sin técnica: una botella, un alcohol, vainas abiertas, y paciencia. El alcohol trabaja en frío, lentamente, y saca de la vaina lo que una crema caliente no tiene tiempo de tomar.
Nuestra familia cultiva y prepara esta vainilla en la región SAVA, al noreste de Madagascar. Allí, una vaina abierta en una botella no es una receta, es un gesto de casa: se aparta, se deja actuar, se vuelve a sacar para una ocasión.
Qué vaina elegir
El calibre S basta
Nuestras vainas de vainilla Bourbon, Vanilla planifolia, se clasifican en cuatro calibres según su longitud, de S, 10 a 12 cm, a XL, 19 a 20 cm. Es la misma vainilla, de la misma cosecha; solo cambia la materia por vaina: una vaina de 19 cm lleva el doble de semillas que una vaina de 11 cm.
Para un ron con vainilla, la belleza de la vaina no cuenta: pasará meses en el fondo de una botella. En nuestra ficha de vainas de vainilla Bourbon, el calibre S se describe por lo que es: la vaina para infusionar, para deslizar en un azúcar avainillado o en un ron con especias, la más económica por unidad. Simplemente se cuenta una o dos más dentro de la horquilla; con L o XL, se queda en la parte baja.
Lo que usted paga en cada calibre se explica en cuánto cuesta realmente una vaina de vainilla, y lo que significa la clasificación en los grados de vainilla.
Una vaina abierta infusiona más rápido
Una vaina entera y cerrada da poco al alcohol: su piel lo frena. Abierta de un extremo a otro, expone su caviar y el interior de su carne, y la infusión empieza de inmediato. No hace falta raspar las semillas aparte: la vaina abierta trabaja con todo lo que contiene.
La vaina debe ser flexible, marrón, perfumada de cerca. Una vaina que se ha secado dará menos, pero no estropeará nada: simplemente se añade una más. Nuestros consejos para mantenerla en buen estado están en conservar y preparar las vainas.
El método, vaina a vaina
- Elegir la botella. Una botella o un tarro de vidrio, limpio y seco, que cierre bien.
- Elegir el ron. Un ron que ya le guste solo. Un ron blanco deja todo el espacio a la vainilla; uno añejo aporta sus propias notas de madera, y la vainilla será más discreta en él.
- Abrir. Coloque la vaina plana, pinche la punta del cuchillo cerca de un extremo y ábrala a lo largo, sin cortarla en dos. No enjuague la vaina: lavaría la parte más perfumada.
- Embotellar. Deslice las vainas abiertas, de 3 a 5 por litro. Deben quedar bajo el nivel del alcohol: una vaina que sobresale se seca y no da nada. Si la botella es corta, corte la vaina en dos trozos.
- Endulzar a su gusto. El azúcar es opcional. Algunos no ponen nada, otros añaden azúcar de caña, en polvo o en jarabe. Vaya despacio, siempre se puede añadir más, nunca quitar: lo mejor es endulzar tras una primera cata.
- Cerrar y guardar. Tapón bien apretado, botella en un armario cerrado, a temperatura ambiente, lejos de la luz.
- Esperar, y voltear. De vez en cuando, voltee suavemente la botella para poner de nuevo en contacto el alcohol y la vaina. No hace falta agitar.
- Probar. Una cucharada al cabo de unas semanas, y luego más tarde. Usted decide cuándo la botella está lista.
Cuánto tiempo: semanas, luego meses
No hay una fecha correcta, hay un sabor que se espera. Las primeras semanas, el ron toma el color y el olor de la vainilla, pero los dos quedan uno al lado del otro: el alcohol por un lado, la vainilla por otro. Con los meses, se funden. El ron se redondea, la vainilla pasa de aroma a sabor, y se instala la persistencia en boca. Cuanto más tiempo, más redondo.
Pruebe en vez de contar, sin abrir la botella cada día: cada apertura deja escapar parte de los aromas. Cuando el ron le guste, hay dos caminos: dejar las vainas, seguirán dando suavemente, o retirarlas y trasvasar a una botella limpia para conservarlo en ese punto.
Si el resultado parece flojo, la causa casi siempre es el tiempo, no la cantidad: espere antes de añadir una vaina. Nuestras referencias para cremas, helados y bebidas están reunidas en nuestra guía de dosis.
Los maridajes: piña, canela, pimienta salvaje
La vainilla sola hace un ron con especias completo. Pero le gusta la compañía, siempre que siga siendo la voz principal.
- La piña. Trozos de fruta fresca, bien madura, con las vainas: el azúcar y la acidez de la fruta responden a la redondez de la vainilla. Con fruta fresca, se puede probar antes.
- La canela. Un palo de canela de Madagascar, entero, nunca en polvo, que enturbiaría el ron. Nuestra familia la cultiva en Vangaindrano, al sureste de la isla. Su calidez amaderada se combina sin esfuerzo con la vainilla.
- La pimienta salvaje. Unos granos de pimienta salvaje Voatsiperifery, enteros, para un toque de cítrico y madera al final. Basta una pizca pequeña: la pimienta toma el mando rápido.
Para un ron más especiado, donde la vainilla se convierte en una voz entre otras, lea nuestra ficha sobre el ponche especiado de Madagascar.
Conservar la botella, y la escarcha
Una vez listo, el ron con vainilla se conserva como cualquier alcohol: botella bien cerrada, al abrigo de la luz, a temperatura ambiente. Las vainas retiradas no se pierden: secadas al aire, perfuman un tarro de azúcar.
Una palabra sobre la escarcha. A veces una vaina, en su tubo o su bolsa, se cubre de un velo blanco y brillante a lo largo de sus nervios. No es moho: es vainillina cristalizada, el compuesto aromático principal de la vainilla, que ha subido a la superficie. Una señal de riqueza, y para un ron con vainilla una suerte: esos cristales se disuelven en el alcohol. Nunca enjuague una vaina escarchada. Para distinguir la escarcha de un moho real, lea la escarcha sobre una vaina de vainilla.
Preguntas frecuentes
¿Hay que raspar el caviar antes de poner la vaina en el ron?
No. Abra la vaina y póngala entera: en el alcohol, la vaina abierta da sus semillas y su carne sin necesidad de separarlas. Raspar el caviar aparte es el gesto de la repostería, explicado en el caviar de vainilla.
¿Se puede usar una vaina ya infusionada en una crema?
Sí, como segunda vida. Enjuagada y secada, una vaina que ya ha infusionado una leche todavía da algo, pero claramente menos. Para una botella que se esperará meses, preferimos vainas nuevas.
¿Qué vainilla para un ron con especias, Bourbon o Pompona?
La Bourbon es la vainilla del ron con especias tal como se hace en casa. La Pompona, cuyas vainas miden de 20 a 25 cm, da una lectura distinta. La Bourbon sigue siendo la referencia segura.
Nuestras vainas, y todo lo que sale de ellas, están reunidas en la colección vainilla Bourbon. El resto de nuestras fichas está guardado en el Wiki.
El abuso de alcohol es peligroso para la salud. Consuma con moderación.
